醬油生產(chǎn)工藝-文庫(kù)吧在線(xiàn)文庫(kù)
【正文】 大國(guó) ,1975 年我國(guó)醬油產(chǎn)量不足 100 萬(wàn)噸 , 70年代末達(dá)到 175 萬(wàn)噸 ,80 年代末為 200 萬(wàn)噸 ,90年代末猛增到 450 萬(wàn)噸。 目前世界醬油年產(chǎn)量約為 800 多萬(wàn)噸 ,其中 :中國(guó)大陸 500 萬(wàn)噸 ,日本 120 萬(wàn)噸 ,其它亞洲國(guó)家和地區(qū)為 260 萬(wàn)噸。（ 2）熱榨豆餅：大豆經(jīng)過(guò)較高溫度處理后 (即炒熟 )再經(jīng)壓榨。麩皮質(zhì)地疏松，表面積大并含有多量維生素品。 麩皮粗淀粉中多縮戊糖含量： 20～ 24％，它與蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)物氨基酸相結(jié)合，產(chǎn)生醬油色素。 其它淀粉質(zhì)原料 167。 一噸醬油需用水 6～ 7噸。 增色劑： ① 紅曲米 ② 醬色 ③ 紅棗糖色167。經(jīng)以下。減少制曲時(shí)的污染。 制曲過(guò)程的實(shí)質(zhì) 是創(chuàng)造曲霉菌適宜的生長(zhǎng)條件，促使曲霉充分發(fā)育繁殖，分泌醬油釀造需要的各種酶類(lèi)，如蛋白酶、淀粉酶、氧化酶、脂肪酶、纖維素酶、果膠酶、轉(zhuǎn)氨酶等。 厚層機(jī)械通風(fēng)制曲的優(yōu)點(diǎn) 厚層機(jī)械通風(fēng)制曲采用機(jī)械翻曲，減少勞動(dòng)力和減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，還可以節(jié)約制曲面積，提高廠(chǎng)房利用率，厚層機(jī)械通風(fēng)制曲雖電力消耗較大但由于只用簡(jiǎn)易的設(shè)備，不配空調(diào)，投資費(fèi)用小，所以迅速在釀造行業(yè)推廣并普及，目前國(guó)內(nèi)采用厚層機(jī)械通風(fēng)制曲的廠(chǎng)已超過(guò)三分之二了。靜止培養(yǎng) 6～～ 8h，料層溫度達(dá)，料層溫度達(dá)37℃ 左右時(shí)，應(yīng)開(kāi)機(jī)通風(fēng)，以后曲料維持在左右時(shí)，應(yīng)開(kāi)機(jī)通風(fēng)，以后曲料維持在35℃ 左右，并盡量減少上、下層之間的溫差左右，并盡量減少上、下層之間的溫差。、風(fēng)濕，利用低于品溫 1℃左右的風(fēng)溫控制品溫。發(fā)酵過(guò)程中的生物化學(xué)變化（ 1）原料植物組織的分解（ 2）蛋白質(zhì)的分解（ 3）淀粉物質(zhì)的分解（ 4）脂肪的水解（ 5）色素的形成（ 6）酒精發(fā)酵作用（ 7）酸類(lèi)的發(fā)酵作用 可增加風(fēng)味和提高品質(zhì)可增加風(fēng)味和提高品質(zhì)發(fā)酵過(guò)程中微生物變化 （ 1）曲霉菌：入池后由于溫度、 pH、環(huán)境的影響，很快失去作用 （ 2）酵母：發(fā)酵中后期逐漸活躍 （ 3）細(xì)菌：發(fā)酵中后期 醬油的色香味的形成（ 1）色 酶促褐變酶促褐變非酶褐變非酶褐變（ 2）香 主要在發(fā)酵后期形成，大體可分為醇、醛、酯，主要來(lái)自原料、微生物代謝產(chǎn)物和生物化學(xué)反應(yīng)三個(gè)方面。以上。 后期 主要是通過(guò)耐鹽乳酸菌和酵母菌的發(fā)酵作用形成醬油的風(fēng)味。一般經(jīng)過(guò) 2 h左右，醬醅逐漸上浮，然后又散開(kāi)。 也可采用 80 ℃ ，時(shí)間不超過(guò) 10min，也有的采用 80 ℃ ，時(shí)間為 20 min.二、配制 給醬油加入添加劑和把不同批次質(zhì)量有差異的醬油適當(dāng)拼配，調(diào)制出不同品種規(guī)格醬油的操作稱(chēng)為 配制 。 二月 21二月 2119:08:5119:08:51February 02, 20231他鄉(xiāng)生白發(fā)，舊國(guó)見(jiàn)青山。 二月 2119:08:5119:08Feb2102Feb211世間成事，不求其絕對(duì)圓滿(mǎn)，留一份不足，可得無(wú)限完美。 二月 21二月 21Tuesday, February 02, 2023閱讀一切好書(shū)如同和過(guò)去最杰出的人談話(huà)。 2023/2/2 19:08:5119:08:5102 February 20231一個(gè)人即使已登上頂峰，也仍要自強(qiáng)不息。勝人者有力，自勝者強(qiáng)。 。 2023/2/2 19:08:5119:08:5102 February 20231做前，能夠環(huán)視四周；做時(shí)，你只能或者最好沿著以腳為起點(diǎn)的射線(xiàn)向前。 二月 21二月 21Tuesday, February 02, 2023雨中黃葉樹(shù)，燈下白頭人。v 加熱及配制 從醬醅中淋出的醬油稱(chēng) 生醬油 ，經(jīng)過(guò)加熱及配制等工序成為各個(gè)等級(jí)的醬油成品。它是固態(tài)發(fā)酵釀造醬油工藝中必不可少的提取醬油的操作步驟。醬醅起始發(fā)酵溫度為 42～ 44℃ (蛋白酶最適作用溫度 ) 。除食鹽外，其余固形物稱(chēng)、食鹽等成分。因?yàn)槊浊股L(zhǎng)不均勻，容易引起污染。、要求品溫在 30～ 32 ℃ ，便于米曲霉孢子迅速發(fā)芽生長(zhǎng)。 2. 培養(yǎng)培養(yǎng)曲料入池時(shí)，為了保持良好的通風(fēng)條件，必曲料入池時(shí)，為了保持良好的通風(fēng)條件，必須做到料層均勻，疏松平整。下面重點(diǎn)介紹厚層機(jī)械通風(fēng)制曲工藝。(4)孢子數(shù)： 每克種曲含 25～ 30億個(gè)孢子（濕基）稱(chēng)取種曲 10 g烘干后過(guò) 75目篩（ Ф ）過(guò)篩的孢子質(zhì)量占干物質(zhì)質(zhì)量的 18％以上。度變性，成為酶易作用的狀態(tài)。種曲的優(yōu)劣，直接影響醬油的質(zhì)量、雜菌含量、發(fā)酵速度、蛋白質(zhì)和淀粉的水解程度，因此種曲制造須十分嚴(yán)格。 凡是符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)能供飲用的水如自來(lái)水、深井水、清潔的江水河水湖水等均可使用。167。 米糠：是碾米后的副產(chǎn)品。但麩皮中戊聚糖含量高，對(duì)增加醬油色澤有利。 在醬油釀造過(guò)程中，淀粉除提供微生物生長(zhǎng)所需的碳源外，葡萄糖經(jīng)酵母菌發(fā)酵生成的
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