發(fā)酵醬油的釀造工藝-展示頁
2025-03-15 13:10本頁面
【正文】 豆及黑豆。 生抽和老抽 ? 生抽 —— 是以優(yōu)質的黃豆和面粉為原料，經發(fā)酵成熟后提取而成，并按提取次數(shù)的多少分為一級、二級和三級。 ? 配制醬油中的釀造醬油比例不得少于 50%。 二：醬油的主要分類 ? 釀造醬油 ? 配制醬油 ? 化學醬油 釀造醬油 ? 釀造醬油是指以蛋白質原料和淀粉質原料為主料，經微生物發(fā)酵制成的具有特殊色澤、香氣、滋味和體態(tài)的調味液。 ? 對傳統(tǒng)工藝進行總結、選育優(yōu)良菌種，在保證產品風味基礎上提高原料利用率，縮短發(fā)酵周期，進一步提高勞動生產效率。 ? 公元八世紀著名的鑒真和尚將其傳入日本，后逐漸擴大到東南亞和世界各地。 ? 醬油在歷史上名稱很多，有清醬、豆醬、醬汁、豉油、淋油、曬油等。發(fā)酵 —— 醬油的釀造工藝 ? 姓名 : ? 班級： 醬油釀造的主要內容 ? 一：醬油的起源及發(fā)展 ? 二 : 醬油的主要分類 ? 三：醬油生產的主要原料 ? 四：釀造醬油的主要微生物 ? 五：醬油的生產工藝 一：醬油的起源及發(fā)展 （一）醬油生產是我國勞動人民創(chuàng)造的 ? 醬油及醬類釀造調味品生產最早發(fā)明于我國，至今已有兩千多年的歷史。始于公元前一世紀左右。最早使用“醬油”這一名稱是在宋代至明代萬歷年間。 （二）醬油的發(fā)展 ? 二十世紀 30年代，從天然發(fā)酵逐步改為保溫發(fā)酵 。 ? 提高生產操作機械化程度，降低了勞動強度，提高生產率。 ? 按發(fā)酵工藝分為兩類： （ 1）高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油 ：①高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油 ②固稀發(fā)酵醬油 （ 2）低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油 配制醬油 ? 以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調味液，食品添加劑等配制成的液體調味品。 ? 配制醬油中不得添加味精廢液、胱氨酸廢液以及用非食品原料生產的氨基酸液 化學醬油 ? 也叫酸水解植物蛋白調味液，是以含有食用植物蛋白的脫脂大豆、花生粕、小麥蛋白或玉米蛋白為原料，經鹽酸水解，堿中和制成的液體調味品 。 ? 老抽 —— 是在生抽中加入焦糖，經特別工藝制成濃色醬油，適合肉類增色之用。 ? 豆粕：用有機溶劑提取油脂后的產物。 ? 豌豆、
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