發(fā)酵醬油的釀造工藝-文庫吧資料
2025-03-13 13:10本頁面
【正文】 途徑：一是羰基化合物與氨基化合物作用，發(fā)生美拉德反應(yīng)，形成褐色物質(zhì)；二是酶促褐變反應(yīng)，由曲霉生成的多酚氧化物將蛋白質(zhì)是水解產(chǎn)物酪氨酸氧化成黑色素。 酒精發(fā)酵 ? 酵母菌分解糖生成酒精和 CO2，酒精的去向： —— 氧化成有機(jī)酸； —— 揮發(fā)散失； —— 與氨基酸及有機(jī)酸等化合生成酯； —— 微量殘存在醬醅中，與醬油香氣形成有極大關(guān)系。 乳酸具鮮、香味；琥珀酸適量較爽口；丁酸具特殊香氣。 酸類發(fā)酵 ? 醬油中含有多種有機(jī)酸，其中以乳酸、琥珀酸、醋酸居多 。 —— 是發(fā)酵的基礎(chǔ)物質(zhì)。 淀粉糖化作用 ? 原料中的淀粉質(zhì)經(jīng)米曲霉分泌的淀粉酶的糖化作用，水解成糊精和葡萄糖。 —— 甘氨酸、丙氨酸、色氨酸使醬油呈甜味。 （二）發(fā)酵過程中生物化學(xué)變化 蛋白質(zhì)分解作用 ? 原料中的蛋白質(zhì)經(jīng)過米曲霉所分泌的蛋白酶作用，分解成多肽、氨基酸。 有害微生物 ? 毛霉、青霉、根酶、產(chǎn)膜酵母、枯草芽孢桿菌、微球菌等， ? 影響：這些微生物的生長可以降低成曲的酶活，影響原料的利用率，產(chǎn)生異味，使醬油渾濁。 用于醬油釀造的曲霉應(yīng)滿足的基本條件 : ? 產(chǎn)生酶系全，酶的活力高； ? 不產(chǎn)生黃曲霉毒素； ? 釀造出的醬油風(fēng)味好； ? 適應(yīng)性強(qiáng)，生長繁殖快，抗雜菌能力強(qiáng) . 酵母 ? 魯氏酵母 —— 發(fā)酵型酵母，發(fā)酵葡萄糖和麥芽糖生成醬油的風(fēng)味物質(zhì)，隨糖濃度降低和 pH降低開始自溶。 三、釀造醬油的主要微生物 醬油釀造主要由兩個(gè)過程組成： 第一個(gè)階段是制曲，主要微生物是曲霉； 第二個(gè)階段是發(fā)酵，主要微生物是酵母菌和乳酸菌 。 其他輔助原料 ? 苯甲酸（鈉）、 ? 山梨酸（鈉）等。 ? 目前來講自來水比較理想，但隨著工業(yè)化的發(fā)展，今后對水質(zhì)的要求必將予以更多重視。 醬油釀造用水 ? 水是釀造醬油的原料，一般生產(chǎn)一噸醬油需用水 67噸。 ? 豆餅：用壓榨法提取油脂后的產(chǎn)物。 三、 醬油生產(chǎn)的主要原料 醬油釀造的原料包括： ? 蛋白質(zhì)原料 ? 淀粉質(zhì)原料 ? 食鹽 ? 水 ? 其他輔助原料 蛋白質(zhì)原料 ? 大豆：黃豆、青
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