發(fā)酵醬油的釀造工藝-在線瀏覽
2025-04-10 13:10本頁面
【正文】 蠶豆 ? 其他蛋白質(zhì)原料 ：花生餅、菜籽餅等 淀粉質(zhì)原料 作用：主要提供碳水化合物，同時提供醬油中 1/4氮素，特別是 Asp含量高，是醬油鮮味的主要來源 ? 麩皮：含有大量維生素及鈣、鐵等元素成分 優(yōu)點： 1）、能促進米曲霉的生長 2）、增強米曲霉所分泌的酶的活力，從而提高 原料的利用率 ? 小麥 ? 其他淀粉質(zhì)原料：碎米、米糠、甘薯等 食鹽 作用： ? 醬油咸味的來源； ? 與氨基酸共同呈鮮味，增加醬油的風味； ? 減少雜菌的污染。凡是符合衛(wèi)生標準能供飲用的水如自來水、深井水、清潔的江水河水湖水等均可使用。如果水中含有大量的鐵、鎂、鈣等物質(zhì)，不僅不符合衛(wèi)生要求，而且影響醬油的香氣和風味。 ? 大蒜、生姜、草菇等。 曲霉 米曲霉 ? 是生產(chǎn)醬油的主發(fā)酵菌。 ? 球擬酵母 —— 酯香型酵母，參與了醬醪的成熟，例如：易變 乳酸菌 ? 適當?shù)娜樗崾轻u油的風味物質(zhì)之一 酸還可以和醇類結(jié)合生成酯；降低 醬醅的 pH值，有利于酵母菌的生長， 同時抑制雜菌的生長；和酵母菌共同 作用產(chǎn)生糠醛，賦予醬油特別的風 味。 四、醬油的釀造工藝 （一）、醬油釀造原理 （二）、發(fā)酵過程中的生物化學變化 （三）、工藝流程 （四）、醬油色香味體形成的機理 （一）釀造原理 發(fā)酵原理： 醬油發(fā)酵主要利用微生物生命活動中產(chǎn)生的各種酶類，對原料中的蛋白質(zhì)、淀粉還有少量脂肪、維生素和礦物質(zhì)等進行多種發(fā)酵作用，逐步使復雜物質(zhì)分解為較簡單的物質(zhì)，又把較簡單的物質(zhì)合成為一種復合食品調(diào)料。 —— 谷氨酸和天冬氨酸使醬油呈鮮味。 —— 酪氨酸使醬油呈苦味。 —— 為微生物提供碳源。 —— 與氨基酸化合成有色物質(zhì)，賦予醬油甜味。 ? 適量的有機酸生成，對醬油呈香、增香均有重要作用。 ? 有機酸過多會嚴重影響醬油的風味。 脂肪的分解 ? 米曲霉分泌的脂肪酶將原料中的少量脂肪分解為脂肪酸與甘油，得到的脂肪酸通過各種氧化作用生成各種短鏈脂肪酸，這些脂肪酸也是醬油中構成酯類的基物。 味 ：原料中的蛋白質(zhì)經(jīng)過米曲霉所分泌的蛋白酶作用，分解成氨基酸，構成醬油的鮮味
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