任務4醬油的發(fā)酵任務5醬油生產(chǎn)的后處理任務6成品-在線瀏覽
2025-04-14 00:26本頁面
【正文】 量的有機酸存在于醬油中可增加醬油的風味 ，但含量過多會使醬油呈酸味而影響質(zhì)量 。 但酸度過高 ， 在發(fā)酵期間既影響蛋白酶和淀粉酶的分解作用 ， 又使產(chǎn)品質(zhì)量降低 。 水解通式 如下： 蛋白質(zhì)原料中游離的谷氨酰胺 ， 被曲霉菌分泌的谷氨酰胺酶分解成谷氨酸 ， 谷氨酸與食鹽作用生產(chǎn)谷氨酸鈉 ， 使醬油鮮味更佳 。 蛋白質(zhì) 多肽 氨基酸 項目三 醬油的生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁 下 頁 結(jié) 束 ?有些氨基酸如谷氨酸 、 天門冬氨酸等構(gòu)成醬 油的鮮味； ?有些氨基酸如甘氨酸 、 丙氨酸和色氨酸具有 甜味； ?有些氨基酸如酪氨酸 、 色氨酸和苯丙氨酸產(chǎn) 色效果顯著 ， 能氧化生成黑色及棕色化合物 。 項目三 醬油的生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁 下 頁 結(jié) 束 醬油在發(fā)酵過程中經(jīng)過各種變化而形成了醬油特有的色、香、味、體。各種糖類相比較而言，戊糖最好。 項目三 醬油的生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁 下 頁 結(jié) 束 （ 1）有機酸的生成 醬油中含有多種有機酸，其中以乳酸、琥珀酸、醋酸較多，另外還有甲酸、丙酸、丁酸等。 如：乳酸具有鮮、香味； 琥珀酸適量、味爽口 醋酸、丁酸也具有特殊香氣。 項目三 醬油的生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁 下 頁 結(jié) 束 （ 2）酒精發(fā)酵作用和高級醇的生產(chǎn) 酒精主要是酵母菌對還原糖（葡萄糖）進行酒精發(fā)酵而來。 所以，低溫，發(fā)酵周期長；高溫，無鹽固態(tài)發(fā)酵，醬油香氣不足。 醬油中還有戊醇、異戊醇、丁醇、異丁醇等高級醇類，統(tǒng)稱雜醇油，它們主要是氨基酸脫氨、脫羧而來，高級醇類具有一定呈味，更是酯化反應的基礎物質(zhì)。 酯化反應的通式如下： ROH+HOOCR’ RCOOCR’ +H2O 酯類均有芳香，是構(gòu)成醬油香氣的主體，發(fā)酵周期愈長，酯化程度愈高，醬油品質(zhì)愈好。 影響因素：溫度愈高，褐變愈深；水分愈少，褐變加速；原料中五碳糖愈多，類黑素也愈多。 B233。一般要求加入鹽水量和曲子本身含水量的總和達到原料重量的95%左右為宜。測定時，鹽水溫度高于或低于 20℃ ，應于校正。最后將剩余鹽水均勻淋于醅面，待鹽水全部吸入料內(nèi)。 項目三 醬油的生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁 下 頁 結(jié) 束 (2)保溫發(fā)酵 ?發(fā)酵目的是原料中蛋白質(zhì)在蛋白水解酶的作用下水解成氨基酸，因此發(fā)酵前期的發(fā)酵溫度應當控制在 蛋白水解酶的作用溫度 。 ?此發(fā)酵溫度前期應控制在 4450℃ 為宜，在此溫度下維持十余天，入池后數(shù)日澆淋一次，可增加酶與原料的接觸，提高原料分解效率，水解完成。菌液加入后，醬醅呈半固體狀態(tài)，品溫要求降至 30℃ 左右，若高于 32 ℃ ，及時采用降溫措施，這個階段約需 20天。鹽水用量為成曲質(zhì)量的 250%，利用壓縮空氣進行攪拌，根據(jù)發(fā)酵溫度開啟發(fā)酵裝置，進行保溫發(fā)酵。 目前小型廠仍有用壓榨法，此法勞動強度大，耗工耗時；大中型廠則采用浸出法或淋出法。 可在發(fā)酵池中浸泡，也可移池浸泡，但必須保持醬醅疏松，以利浸蝕。 再加入 70～ 80℃ 的三油浸泡 8～ 12h， 濾出二油；同法再加入熱水 (或自來水 )浸泡 2h在右 ， 濾出三油 。 還可采用連續(xù)過濾法 ， 操作程序和條件與間歇法大致相同 。 項目三 醬油的生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁 下 頁 結(jié) 束 項目三 醬油的生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁 下 頁 結(jié) 束 二 .加熱、配制和澄清 生醬油需經(jīng)澄清、加熱、配制等加工過程方可得成品醬油。耐鹽性的產(chǎn)膜酵母菌的存在會在醬油表面生白花，引起醬油酸敗變質(zhì)。經(jīng)加熱處理，可起到殺菌滅酶，有利于保存，調(diào)和風味，增進色澤，增加穩(wěn)定性。 加熱方法：直接加熱
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