任務(wù)4醬油的發(fā)酵任務(wù)5醬油生產(chǎn)的后處理任務(wù)6成品(編輯修改稿)
2025-03-31 00:26 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 右為宜。 項目三 醬油的生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁 下 頁 結(jié) 束 食鹽水的配制及用量 ?鹽水用量 = 曲的水分）曲重（醬醅要求水分 %%1 醬醅要求水分）氯化鈉（ 鹽水濃度可用波美比重計直接測定，波美度的標(biāo)準(zhǔn)溫度為 20℃ 。測定時，鹽水溫度高于或低于 20℃ ，應(yīng)于校正。 固態(tài)低鹽發(fā)酵鹽水用量由下式計算： 項目三 醬油的生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁 下 頁 結(jié) 束 通常在醅料入池的最初 15～ 25cm，醅層控制水量略小，以后逐漸加大水量。最后將剩余鹽水均勻淋于醅面，待鹽水全部吸入料內(nèi)。再在醅面封鹽，鹽層厚度約 3～ 5cm，并在池面上加蓋。 項目三 醬油的生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁 下 頁 結(jié) 束 (2)保溫發(fā)酵 ?發(fā)酵目的是原料中蛋白質(zhì)在蛋白水解酶的作用下水解成氨基酸，因此發(fā)酵前期的發(fā)酵溫度應(yīng)當(dāng)控制在 蛋白水解酶的作用溫度 。 項目三 醬油的生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁 下 頁 結(jié) 束 ?這一階段是淀粉及蛋白質(zhì)水解階段，醬醅品溫要求在 4045℃ ，若低于 40℃ ，應(yīng)及時采用保溫措施。 ?此發(fā)酵溫度前期應(yīng)控制在 4450℃ 為宜，在此溫度下維持十余天，入池后數(shù)日澆淋一次，可增加酶與原料的接觸，提高原料分解效率，水解完成。 前期保溫 項目三 醬油的生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁 下 頁 結(jié) 束 后期降溫發(fā)酵 ?利用澆淋將制備的酵母菌培養(yǎng)液澆于醬醅表面，并補加食鹽水，使總醬醅含鹽量在 15%以上，并均勻分布于醬醅內(nèi)。菌液加入后，醬醅呈半固體狀態(tài)，品溫要求降至 30℃ 左右，若高于 32 ℃ ，及時采用降溫措施，這個階段約需 20天。 項目三 醬油的生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁 下 頁 結(jié) 束 （ 3）倒池 使醬醅的營養(yǎng)成分和溫度趨于一致 增加氧氣含量，揮發(fā)有害氣體成分 項目三 醬油的生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁 下 頁 結(jié) 束 食鹽水調(diào)配成 1820B233。，鹽水用量為成曲質(zhì)量的 250%，利用壓縮空氣進(jìn)行攪拌，根據(jù)發(fā)酵溫度開啟發(fā)酵裝置，進(jìn)行保溫發(fā)酵。 食鹽 +水 → 成曲 → 稀醬醪 → 攪拌 → 保溫發(fā)酵 → 成熟醬醪 項目三 醬油的生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁 下 頁 結(jié) 束 一、浸出取油 從成熟醬醅中提取醬油有壓榨法和浸出法。 目前小型廠仍有用壓榨法，此法勞動強度大，耗工耗時；大中型廠則采用浸出法或淋出法。即在原發(fā)酵池中加鹽水為溶劑，浸漬醬醅，使有效成分充分溶解于鹽水中，再抽濾出醬油。 可在發(fā)酵池中浸泡，也可移池浸泡，但必須保持醬醅疏松，以利浸蝕。 任務(wù) 5 醬油生產(chǎn)的后處理 項目三 醬油的生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁 下 頁 結(jié) 束 浸出工藝流程 項目三 醬油的生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁 下 頁 結(jié) 束 2. 浸泡 、 濾油和出渣 醬醅經(jīng)二油浸泡后 ， 過濾得頭油 (即生醬油為產(chǎn)品 )， 生頭油可從容器假底下放出 ， 溶加食鹽 ， 加食鹽量應(yīng)視成品規(guī)格定 。 再加入 70～ 80℃ 的三油浸泡 8～ 12h， 濾出二油；同法再加入熱水 (或自來水 )浸泡 2h在右 ， 濾出三油 。 此過濾法為間歇過濾法 ， 俗稱三套循環(huán)淋油法 。 還可采用連續(xù)過濾法 ， 操作程序和條件與間歇法大致相同 。 在濾油過程中 ， 頭油是產(chǎn)品 ， 二油套頭油 ， 三由套二油 ，熱水提三由 ， 如此循環(huán)使用 。 項目三 醬油的生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁 下 頁 結(jié) 束 項目三 醬油的生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁 下 頁 結(jié) 束 二 .加熱、配制和澄清 生醬油需經(jīng)澄清、加熱、配制等加工過程方可得成品醬油。 醬油含鹽量在 16%以上，絕大多數(shù)的微生物繁殖
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