醬油生產(chǎn)知識(shí)培訓(xùn)課件(編輯修改稿)
2025-03-10 14:14 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 并進(jìn)行繁殖，也分泌多種酶。 （一 )蛋白質(zhì)分解作用 原料中的 蛋白質(zhì) 經(jīng)蛋白酶的作用最終分解成 多肽和多種氨基酸 。 有些氨基酸如 谷氨酸、天門冬氨酸 等構(gòu)成醬油的 鮮味 ；有些氨基酸如 甘氨酸、丙氨酸和色氨酸 具有 甜味 ；有些氨基酸如 酪 氨酸、色氨酸和苯丙氨酸 能氧化生成 黑色及棕色 化合物。 (二 )淀粉糖化作用 發(fā)酵過(guò)程中，利用米曲霉中淀粉酶糖化作用將原料中的 淀粉質(zhì) 水解生成 糊精、麥芽糖、葡萄糖 等。 產(chǎn)物中除葡萄糖外，還有 果糖和五碳糖 。果糖主要來(lái)源于豆粕 (豆餅 )糖的水解，五碳糖來(lái)源于麩皮中的多縮戊糠。這些糖對(duì)醬油的色、香、味、體起重要作用，醬油 色澤是糖與氨基酸 結(jié)合而成。糖化作用完全，醬油的甜味好、體態(tài)濃厚，無(wú)鹽固形物高。 （三） 酸類發(fā)酵 制曲時(shí)自空氣中落下的一部分細(xì)菌，在發(fā)酵過(guò)程中能使部分 糖類變成乳酸、醋酸、琥珀酸 等，米曲霉本身也能在發(fā)酵代謝中產(chǎn)生部分 曲酸 。 醬油中所含的有機(jī)酸增加了醬油風(fēng)味，同時(shí)這些 有機(jī)酸與醇 類通過(guò)酯化反應(yīng)形成 有機(jī)酸酯 。另外 酵母菌、霉菌和細(xì)菌 都能產(chǎn)生 酯酶 ，特別是 酯香型酵母 ，發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生較多的酯類。 （四）酒精發(fā)酵 酵母菌分解 糖生成酒精和二氧化碳 。所生成的酒精，一部分被氧化為 有機(jī)酸 類，一部分揮發(fā)散失，一部分與氨基酸及有機(jī)酸等化合生成 酯 ，還有微量殘存在醬醅中，這與醬油香氣形成有極大關(guān)系。高溫速釀的醬油之所以缺少醬油香氣，就是因?yàn)榘l(fā)酵溫度高，時(shí)間短，酒精發(fā)酵微弱 。 (五 )醬油色素 我國(guó)醬油釀造工藝的特點(diǎn)及試驗(yàn)證明， 美拉德反應(yīng) 和 酶促褐變 反應(yīng)是醬油色素形成的基本途徑。 氨基化合物 碳基化合物 氨基－羰基反應(yīng) 最主要的生成途經(jīng)。 由曲生成的 多酚氧化酶 將蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)物 酪氨酸氧化成黑色素。 (六 )醬油風(fēng)味 鮮味、甜味、酒味、酸味與鹽水的咸味混合而形成了醬油特有的色、香、味、體。 香氣成分包括：酯、醇、羰基化合物、縮醛類及酚類，組成復(fù)雜，單酯類至少有 9種。 醬油的香味包括醇、醛、酯、酚、有機(jī)酸、縮醛和呋喃酮等多種成分，總計(jì)超過(guò) 200余種。 醬油的香氣主要是通過(guò)后期發(fā)酵形成的，它們?cè)卺u油的組成中，雖然含量極微 ,但對(duì)醬油的風(fēng)味卻影響很大。 醬油的濃稠度俗稱為醬油的體態(tài)
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