醬油的生產(chǎn)工藝ppt課件(編輯修改稿)
2025-05-30 18:37 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 易的設(shè)備，不配空調(diào)，投資費(fèi)用小，所以迅速在釀造行業(yè)推廣并普及，目前國(guó)內(nèi)采用厚層機(jī)械通風(fēng)制曲的廠已超過(guò)三分之二了。 翻曲機(jī) 第四節(jié) 醬油發(fā)酵 醬油發(fā)酵是將成曲拌上一定的水和鹽水，裝入發(fā)酵容器中，保持一定的溫度，利用微生物及其分泌的酶，將成曲中的復(fù)雜有機(jī)物質(zhì)分解為簡(jiǎn)單有機(jī)物質(zhì)的過(guò)程。 一、 醬油生產(chǎn)各種發(fā)酵工藝比較 ? ? 是傳統(tǒng)的發(fā)酵工藝，即經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期日曬釀造出具有濃厚醬香， 風(fēng) ? 味美好的產(chǎn)品。如“龍牌醬油”，“生抽王”均采用此法。 ? 缺點(diǎn)： 原料利用率低，發(fā)酵周期長(zhǎng)，勞動(dòng)強(qiáng)度高，資金周轉(zhuǎn)慢， ? 衛(wèi)生條件差。 ? ? 有常溫稀繆發(fā)酵和保溫稀繆發(fā)酵之分。上世紀(jì)四、五十年代， 國(guó)內(nèi)大型廠采用此工藝，目前只有個(gè)別產(chǎn)品用此法。 ? 把蛋白質(zhì)和淀粉質(zhì)原料分開(kāi)制醪，先固態(tài)低鹽發(fā)酵，后加鹽水稀發(fā)酵。 ? 優(yōu)點(diǎn)： ? ①控制糖分對(duì)蛋白質(zhì)的抑制，使其能較充發(fā)揮作用 ? ②采用固態(tài)低鹽發(fā)酵，減少食鹽對(duì)酶活性的抑制，有利于蛋白 ? 質(zhì)的分解和淀粉的糖化。 ? ③ 發(fā)酵期較稀醪發(fā)酵期短（ 30天）； ? ④ 產(chǎn)品色澤較深，香氣好，屬于醇香型； ? ⑤ 后期采用稀醪發(fā)酵，便于保溫，適宜機(jī)械化生產(chǎn)。 ? 缺點(diǎn)： ? a 工藝復(fù)雜，操作繁瑣 ? b 醬油提取需壓榨設(shè)備，壓榨繁瑣，勞動(dòng)強(qiáng)度大 ? 4. 固態(tài)無(wú)鹽發(fā)酵 ? 是一種最快速的釀造法，發(fā)酵時(shí)間 56— 72h ? 優(yōu)點(diǎn)： ? ①充分?jǐn)[脫了 食鹽對(duì)酶的抑制作用，使發(fā)酵周期大為縮短 ? ②蛋白質(zhì)和淀粉的水解較徹底，提高了原料利用率。 ? ③操作較簡(jiǎn)單，設(shè)備利用率高 ? ④醬醅不需空氣攪拌 ? ⑤提取醬油可采用浸出淋油法，不需壓榨設(shè)備，簡(jiǎn)化工序。 ? 缺點(diǎn)： ? 成品風(fēng)味不足，有待于克服。 ? ? 應(yīng)用較廣，食鹽含量小于 10%，對(duì)酶活力影響不大。 ? 優(yōu)點(diǎn)： ? ①醬油色澤較深，滋味鮮美，后味濃厚 ? ②操作簡(jiǎn)單，管理方便 ? ③原料蛋白質(zhì)利用率和氨基酸生成率均較多，出品率穩(wěn)定 ? ④生產(chǎn)成本低 ? 缺點(diǎn)： ? 發(fā)酵周期較固態(tài)無(wú)鹽低； ? 醬油香氣不及曬露發(fā)酵，稀繆發(fā)酵和分釀固稀發(fā)酵 。 第五節(jié)醬油的浸出 浸出是在醬醅成熟后，利用浸泡和過(guò)濾的方法。將有效成分從醬醅中分離出來(lái)的過(guò)程。它是固態(tài)發(fā)酵釀造醬油工藝中必不可少的提取醬油的操作步驟。 醬油的浸出工藝 水 ───────────────────── 三淋油 ─→加熱 ────────
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