【文章內(nèi)容簡介】 活力強，生長繁殖快速，制曲后生產(chǎn)醬油香氣好。(2)醬油曲霉在分類上屬米曲霉系的菌，其分生孢子等與米曲霉相似。(3)酵母菌對醬油風味和香氣有重要作用。屬魯氏酵母和球擬酵母屬。溫度 28～30℃，pH4～5。耐鹽，在5～8％食鹽培養(yǎng)基中生長良好。(4)乳酸菌耐鹽，是在特定環(huán)境中的特殊的乳酸菌，但耐乳酸能力不強，故pH不會過低。適量乳酸是構成醬油風味的重要因素之一。原因：1）乳酸本身具有特殊香氣；2）與乙醇生成乳酸乙酯――重要香氣。3），促使酵母繁殖發(fā)酵。(5)有害微生物毛霉、青霉、小球菌、枯草芽孢桿菌等。原因：①種曲質(zhì)量差；②操作不當；b)種曲質(zhì)量標準 ①外觀 孢子生長旺盛，呈新鮮黃綠色，無雜菌生長的異色。用手捏碎種曲有孢子飛揚，內(nèi)部無硬心，手感疏松。②氣味 具有種曲特有的曲香，無酸氣、氨氣等不良氣味。③水分 新種曲35～40％，出售種曲10％以下。④孢子數(shù) 每克種曲〔含25～30億個孢子（濕基計）〕；或含6109個/g孢子（濕基計）〕，種曲10g烘干后過75目篩，過篩的孢子質(zhì)量占干物質(zhì)質(zhì)量的18％以上。種曲細菌 107個/g；⑤發(fā)芽率 90％以上c)種曲制備(1)試管菌種的選擇與培養(yǎng)菌種的選擇直接影響醬油的色、香、味及原料的利用率。要求菌種在發(fā)酵過程中，不產(chǎn)生黃曲霉素，蛋白酶活力強，生長繁殖快，對雜菌抵抗力強，發(fā)酵后具有醬油特有的香氣，且不產(chǎn)生異味。，原料蛋白質(zhì)利用率可達75%左右。①培養(yǎng)基配方：豆汁1000ml、可溶性淀粉20g、瓊脂20g、磷酸二氫鉀1g。②培養(yǎng)基制備用豆粕或豆餅加水5倍煮沸（小火煮）1h，邊煮邊攪拌；然后過濾。每1000ml豆粕或豆餅可制成5oB233。豆汁100ml（多則濃縮，少則補水）。豆汁中加入溶解的瓊脂、可溶性淀粉及其他鹽類。攪拌均勻后，灌入多只試管中，并用棉球封口，滅菌30min，滅菌完畢，緩慢降壓冷卻，至約100℃取出，趁熱將試管傾斜擺放，以使培養(yǎng)基冷卻后成斜面后備用。把購置的原試管菌種，在無菌臺上，接種于斜面培養(yǎng)基上，置于30℃恒溫箱內(nèi)培養(yǎng)3～5d，待菌株長滿孢子呈黃綠色后取出使用。每月重新接種一次，避免菌種老化。若有冰箱設備，菌株可保存在4℃冰箱內(nèi)，接種時間就可延長至3個月移植一次。(2)三角瓶擴大培養(yǎng)培養(yǎng)基可選用下列原料配比：麩皮800g、面粉200g和水800ml或麩皮850g、豆餅150g和水900ml。將原料混合拌勻后分裝干凈的250ml三角瓶內(nèi)，每瓶約裝濕料10g左右（使其厚度在1cm左右），冷卻后備用。在無菌操作臺上接入試管菌種，搖勻后置于30℃恒溫箱內(nèi)培養(yǎng)，經(jīng)18h，三角瓶內(nèi)曲料已稍發(fā)白結餅，搖瓶一次，將結塊搖碎。繼續(xù)置于30℃恒溫箱內(nèi)培養(yǎng)，再過4h左右，又發(fā)白結餅，再搖瓶一次。經(jīng)2d培養(yǎng)后，把三角瓶輕輕地倒置過來，繼續(xù)培養(yǎng)1d，全部裝滿黃綠色孢子，即可使用。(3)曲盒菌種培養(yǎng)（種曲）制造種曲所用的原料及其配比各異，一般次采用的兩種配比為：麩皮80kg、面粉20kg、水70kg或麩皮100g水95g。先將麩皮與面粉用伴和機拌勻，再加水充分拌和，加水混合應視原料性質(zhì)而確定加水量，需憑經(jīng)驗，即用手輕輕地捏成團，再用手指一彈，以能散開為宜，即可移入鍋中，常壓蒸煮1h，燜30min，出鍋過篩，移入拌和臺上攤開，適當翻拌，使之快速冷卻。待曲料冷卻至40℃左右，接入三角瓶擴大培養(yǎng)菌種，%～%(干料計)。拌和均勻，使米曲霉分生孢子廣泛分布于曲料上。接種完畢，保持室溫28～30℃，干濕溫差1℃，培養(yǎng)16h左右，曲料上呈現(xiàn)白色菌絲，同時產(chǎn)生曲香味，品溫升高到38℃左右，此時即可翻曲。翻曲后4～6h，當品溫又上升到36℃，再進行第二次翻曲，溫度保持在34～36℃，培養(yǎng)至70h左右，孢子大量繁殖呈黃綠色，即制成種曲。d)成曲制備制曲的目的在于通過米曲霉在原料上的生長繁殖，而取得醬油釀造需要的各種酶，其中特別是蛋白酶和淀粉酶更為重要。制曲前，首先要選擇原料，給予適當?shù)呐浔炔⒔?jīng)過合理的處理，然后在蒸熟原料中混合種曲，使米曲霉充分發(fā)育繁殖，同時分泌出多量的酶。曲的好壞，直接影響著醬油品質(zhì)和原料利用率，因此，必須把好這一關。豆粕（或豆餅）蛋白質(zhì)含量非常豐富，易于作為主料；麩皮既適合于米曲霉的生長繁殖，又較其他原料適合于米曲霉分泌酶類，可以作為輔料。兩者搭配使用，確是一種較理想的制曲原料。制曲工藝流程①現(xiàn)以選用豆粕及麩皮作為原料，其制曲工藝流程如下：豆粕和麩皮 混合 潤水 蒸熟 冷卻 接種 通風培養(yǎng) 成曲② 制曲原料制曲時原料的配比一般為：豆粕和麩皮之比為8:2或7:3或6:4，按此比例都可獲得高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的效果。③ 制曲方法及操作要點制曲采用厚層通風制曲法，厚層通風制曲就是將曲料置于曲池（也成曲箱）內(nèi)，其厚度增至30cm左右，利用通風機供給空氣及調(diào)節(jié)溫度，促使米曲霉迅速生長繁殖。厚層通風制曲有許多優(yōu)越性：成曲質(zhì)量穩(wěn)定，節(jié)約制曲面積，集中管理操作方便，勞動強度低，便于實現(xiàn)機械化等。 %～ % ,(總原料量)，加入的菌種要求具有安全性，對雜菌抵抗力強，黃曲霉素B1含量小于5181。g/kg。制曲溫度控制在30℃～32℃,不超過35℃，制曲時間一般為24h～28h。 保溫發(fā)酵用成曲拌和鹽水或稀糖漿鹽水入池，用12～13176。B233。鹽水或17176。B233。稀糖漿鹽水使醬醅含水量為52%～57%。發(fā)酵容器可用大缸，工廠多用（10～20m）2m3m帶有假底，能通過熱水進行保溫的長方形水泥發(fā)酵池，內(nèi)表面可涂環(huán)氧樹脂防止腐蝕。落料品溫要求在40～45℃之間，如果低于40℃，即采用保溫措施，務必使品溫達到和保持此溫度，使醬醅迅速水解。每天定時定點檢測溫度。醬醅入池后次日，需要澆淋一次，在前期分解階段一般可再澆淋2～3次。所謂澆淋就是將積累在發(fā)酵池底下的醬汁，用水泵抽取回澆于醬醅的面層。加入的速度愈快愈好，使醬汁滿布于醬醅上面，又均勻地分布于整個醬醅之中，以增加酶接觸面積，并使整個發(fā)酵池內(nèi)醬醅的溫度均勻。落料后澆淋一次后，可封鹽發(fā)酵。前期保溫發(fā)酵時間約為5d。前期發(fā)酵完畢，水解就已基本完成，可進入后期降溫發(fā)酵。后期發(fā)酵應控制在33℃左右，為酵母菌和乳酸菌的生長創(chuàng)造條件，醬油的風味就可以得到適當?shù)母纳啤４藭r也可利用澆淋發(fā)將制備的酵母菌和乳酸菌液澆于醬醅面層，并補充食鹽，使總的醬醅含鹽在15%或以上。并保持此溫度進行酒精發(fā)酵及后熟作用。第2天及第3天再分別澆淋一次，即使菌體分布均勻，又能供給空氣和達到一致。后期發(fā)酵時間為15d，這樣醬醅成熟效果更好。發(fā)酵過程中有哪些生物化學變化發(fā)酵作用一方面利用米曲霉所分泌的多種酶（蛋白酶和淀粉酶），將蛋白質(zhì)和淀粉等高分子物質(zhì)分解成aa和糖。另一方面在制曲和發(fā)酵過程中，從空氣中落入的酵母菌和細菌也進行繁殖、發(fā)酵；如酵母菌發(fā)酵生成酒精，由乳酸菌發(fā)酵生成乳酸。可見發(fā)酵就是利用這些酶在一定條件下的作用，分解合成醬油的色、香、味、體。1）蛋白質(zhì)分解 形成許多aa，因米曲霉所分泌的蛋白酶以中性和堿性為主，故在發(fā)酵時要防止pH過低。另在蛋白酶系中尚存谷氨酰胺酶，可分解得故aa。（醬油中另一部分谷氨酸來自原料中的游離谷氨酸）2）淀粉糖化 利用微生物分泌的淀粉酶將殘留碳水化合物分解成葡萄糖、麥芽糖、糊精等。在糖化后的單糖中除了葡萄糖外，還有果糖及五碳糖。醬油色澤主要由糖分與aa發(fā)生的美拉德反應構成。另酒精發(fā)酵也需要糖分。淀粉糖化作用越完全，醬油的甜味越好，體態(tài)越濃厚，無鹽固形物含量越高。3）脂肪水解 原料豆餅、麩皮中有殘存粗脂肪，通過脂肪酶、解脂酶的作用水解成甘油和脂肪酸，其中軟脂酸、亞油酸與乙醇結合成的軟脂酸乙酷和亞油酸乙酯是醬油香氣成分的一部分。4）色素生成 醬油色素是在釀造過程中經(jīng)過了一系列的化學變化產(chǎn)生。5）酒精發(fā)酵 酵母菌在10℃以下不能發(fā)酵，僅能繁殖，28～35℃時最適于繁殖和發(fā)酵；以利提高醬油的香氣。在溫度較低的情況下，酵母菌將葡萄糖分解成酒精和二氧化碳。發(fā)酵機理？酒精一部分被氧化成有機酸；一部分與aa及有機酸等化合而生成酯，酯對醬油的香氣有重大作用。當食鹽、總酸較多時，酵母菌繁殖和發(fā)酵能力顯著減退。葡萄糖→丙酮酸→脫羧酶催化→乙醛→乙醇脫氫酶及輔酶（NADH2）還原→乙醇6）酸類發(fā)酵 部分細菌繁殖、糖→乳酸、醋酸和琥珀酸等。適量有機酸可增加醬油風味。但是若控制不當，發(fā)酵醪（醅）pH偏低，導致原料利用率低，成品質(zhì)量下降。 浸出醬醅成熟后，利用浸出法將可溶性物質(zhì)浸出，浸出包括浸泡及濾油兩個工序。浸出法代替了手工或機械壓榨，節(jié)約了壓榨設備，改變了工人天天需要搬動石塊的體力勞動，改善了勞動條件，提高了勞動生產(chǎn)率。浸出工藝流程水三油 加熱二油 加熱成熟醬醅 第1次浸泡 頭渣 第2次浸泡 二渣 第3次浸泡 殘渣第1次濾油 第2次濾油 　　　第3次濾油　　頭油 　二油 　　　三油a)浸泡醬醅成熟后，即可加入二油。應先把二油加熱至70～80℃，利用水泵直接加入。熱二油加入完畢后，發(fā)酵容器仍需要保溫。經(jīng)過2h，醬醅慢慢地上浮，然后逐步散開，屬于正?，F(xiàn)象。如果醬醅整塊的上浮后一直不散開，表明發(fā)酵不良，濾油會受到一定的影響。浸泡時間一般在20h左右。浸泡期間品溫不宜低于55℃，一般在60℃以上。溫度適當提高與浸泡時間的延長，對醬油的色澤的加深，有著顯著的作用。b)濾油浸泡時間達到后，生頭油可由發(fā)酵容器底部放出，流入醬油池中，池內(nèi)預先置備好裝食鹽的籮筐，把每批所用的食鹽置于筐中，流出的頭油通過鹽層逐漸將食鹽溶解。待頭油放完后（不宜放的太干），關閉閥門，再加入70～80℃的三油，浸泡8～12h。濾出二油（備下批浸泡用）。再加入熱水（為防止出渣時太熱，也可加自來水），浸泡2h左右，濾出三油，作為下批套二油之用。頭油是產(chǎn)品，二油套頭油，三油套二油，熱水撥三油，如此循環(huán)使用。若頭油數(shù)量不足，則應在濾二油時補充之，此即間歇濾油法。由于設備周轉(zhuǎn)的關系，可采用連續(xù)濾油法：浸泡的方式是一樣的，但當頭油將要濾完，醬渣剛露出液面時，即加入75℃左右的三油，浸泡1h，濾出二油，待二油即將濾完，醬渣剛露出液面時，再加入常溫自來水，放出三油。從頭油到放完三油總共時間僅8h左右。浸出原則盡可能將固體醬醅中的有效成分分離出來，溶入液相，最后進入成品中。浸出方式一般有兩種方式。1）原池浸出 直接在原來的發(fā)酵池中浸泡和淋油。 特點 對原料適應性強，不管采用何種原料和配比，都能比較順利地淋油；可省去