低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油釀造工藝規(guī)程(編輯修改稿)
2024-11-15 10:47 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 未量不 超過 20%。 潤水 脫脂大豆與麩皮混合蒸料時，脫脂大豆應(yīng)先從80℃ 左右熱水進行浸潤適當(dāng)時間后， 再混入麩皮，拌勻，蒸料。 ? 蒸料 蒸料工藝 a. 蒸汽壓力： ～**2； b. 蒸料溫度： 125～ 130℃ ； c. 保壓時間： 5～ 15min。 各廠可根據(jù)原料及設(shè)備不同 , 適當(dāng)改變蒸料工藝條件。 熟料質(zhì)量要求 a. 呈淡黃褐色，有香味及彈性，無硬心及浮水，不粘，無其他不良氣味； b. 水分 46%～ 50%； c. 消化率 80%以上； d. 無 N性沉淀。 制曲 接種入池 熟料冷卻到 45℃ 以下，接入種曲 2‰ ～ 4‰ ，混合均勻后，移入曲池制曲 制曲工藝條件 曲層厚度 25～ 30cm，曲料應(yīng)保持松散，厚度一致，制曲過程中應(yīng)控制品溫 28～32℃ ， 最高不得超過 35℃ 室溫 28～ 30℃ ，曲室相對濕度在 90%以上，制曲時間 24h以上。 在制曲過程中應(yīng)進行 2～ 3次翻曲。 成曲質(zhì)量要求 感官要求： 曲料疏松：柔軟有彈性，菌絲豐滿，嫩綠色，具有成曲特有香味，無異味；
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