發(fā)酵醬油蛋白質(zhì)利用率的探討(編輯修改稿)
2025-02-17 15:04 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 作用下，生成低分子的胨和多肽。使水溶性氮增加； ③分子肽在端肽酶 (氨基肽酶、羧基肽酶 )的作用下，生成游離的氨基酸。 蛋白質(zhì)水解的影響因素 豆粕，麩皮是醬油制曲的主要原料，兩者的比例會影響醬油的風(fēng)味。其中豆粕中蛋白質(zhì)含量較高，麩皮中糖含量較高，為微生物代謝提供養(yǎng)料，良好的曲料配比使得各有益微生物充分代謝，從而豐富醬油的風(fēng)味。兩者的比例可能間接影響蛋白質(zhì)水解。 米曲霉、黑曲霉是制曲的主要霉菌，兩菌種或多菌種混合制曲可以克服單菌種制曲的缺陷，從而使醬油的蛋白質(zhì)利用率有所提高。 蒸煮是否適度，對醬油質(zhì)量和原料利用率影響極為明顯。蒸煮使原料中的蛋白質(zhì)完成適度的變性，有利于被菌種發(fā)育生長所利用，并為以后酶分解提供基礎(chǔ)。因為未經(jīng)變性的蛋白質(zhì)雖然能溶于 10%以上的食鹽水中，但不容易為酶所分解。導(dǎo)致蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化率不高。蒸煮使原料中的淀粉吸水膨化而糊化，并產(chǎn)生少量糖類。這些成分是米曲霉生長繁殖適合的營養(yǎng)物，而且易于被酶所分解。蒸煮還能消滅附著在原料上的微生物，以提高制曲的安全性，給米曲霉正常生長發(fā)育創(chuàng)造有利條件。 ? 在一定范圍內(nèi)，隨生曲料中水分的增加，醬油的氨態(tài)氮生成率提高，即蛋白質(zhì)水解率提高。因為水分為原料蒸煮過程中大豆蛋白的變性創(chuàng)造了良好的條件。 ? 水分對制曲時米曲霉及雜菌生長繁殖的影響可用水分活度來解釋。溶質(zhì)含量高，則水分活性低，曲料中加水量多，則水分活度升高。微生物在基質(zhì)的水分活度低于某一限度時就不能生長。所以，控制適當?shù)募铀?，使曲料的水分活度適當，某些雜菌就不能繁殖，制曲時雜菌的污染就容易得到控制。 鹽水的濃度對蛋白質(zhì)的水解影響很大。鹽水濃度過高，對蛋白酶的抑制增強，酶活下降，蛋白質(zhì)水解不充分。發(fā)酵周期也會延長，同時也使發(fā)酵后期中必要的耐鹽性乳酸菌和酵母的生長受到抑制，結(jié)果影響醬油的風(fēng)味。鹽水的濃度
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