在食品加工中如何利用蛋白質(zhì)的特性(編輯修改稿)
2024-11-15 14:22 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 白質(zhì)來改善食用蛋白的功能性質(zhì) ,具有安全可行、易于控制等特點(diǎn) 。 應(yīng)用實(shí)例 凝膠性是指蛋白質(zhì)形成肢體狀結(jié)構(gòu)的性能。 由溶液或溶膠形成凝膠的過程稱為膠凝作用（ gelation）。 比如乳制品、凝膠、各種加熱的肉糜、魚制品等。在加熱時，大豆分離蛋白有形成凝膠的能力，凝膠形成能力是大豆分離蛋白功能特性之一 應(yīng)用 應(yīng)用實(shí)例 凝膠性能使大豆分離蛋白具有較高的粘度、可塑性和彈性，既可做水的載體也可做風(fēng)味物、糖及其它配合物的載體，此特性對食品加工極為有利。大豆蛋白質(zhì)的分散物質(zhì)經(jīng)加熱、冷卻、滲析和堿處理可得到凝膠。 蛋白質(zhì)是一種兩親分子，具有獨(dú)特的表面活性
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