醬油曲的生產(chǎn)工藝淺色09(編輯修改稿)
2025-03-01 05:12 本頁面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 pH 6左右 第四章 醬油生產(chǎn)工藝 第五節(jié) 發(fā)酵 成曲拌入鹽水制成醬醅。采用保溫或自然溫度，利用曲中的多種酶和微生物的發(fā)酵作用，使醬醅中的物料分解轉(zhuǎn)化。形成醬油的色香味體成分的過程 發(fā)酵 一、發(fā)酵機(jī)理 五大作用 （一）蛋白質(zhì)的水解作用 蛋白質(zhì)的水解作用 最主要的作用 概念：原料中的蛋白質(zhì)經(jīng)曲中的蛋白酶作用逐步水解為胨、肽及氨基酸的過程。 第五節(jié) 發(fā)酵 作用：鮮味 GLU和 ASP 甜味 Gly Ala Try 苦味 酪氨酸 一、發(fā)酵機(jī)理 五大作用 （一）蛋白質(zhì)的水解作用 （一）蛋白質(zhì)的水解作用 PH 溫度主要的蛋白酶：酸性蛋白酶 3 45℃ 中性蛋白酶 7 堿性蛋白酶 一、發(fā)酵機(jī)理 五大作用 （二）淀粉的水解作用 作用：對(duì)醬油的色，香，味， 使形成都有重要作用 美拉德反應(yīng) 色，香 酒精發(fā)酵 糖 甜味 粘稠度 概念：淀粉繼續(xù)被淀粉酶分解為葡萄糖， 糊精，麥芽糖 一、發(fā)酵機(jī)理 五大作用 （三）、酒精的發(fā)酵作用 作用：醇，酯形成一風(fēng)味 有機(jī)酸 概念： 一、發(fā)酵機(jī)理 五大作用 （四）、有機(jī)酸的發(fā)酵作用 乳酸 醋酸 琥珀酸 曲酸 總酸 ％左右 → 適量有機(jī)酸可增加醬油的風(fēng)味 一、發(fā)酵機(jī)理 五大作用 （五）、醬油色，香，味體形成 醬醅 的成成熟作用 香氣的形成：醇類、有機(jī)酸、酯類、 羰基化合物、含硫化合物 ? 色的形成機(jī)理：美拉德反應(yīng) — 一類黑素 酶的褐變作用 味 甜，鮮，咸，苦，酸味 體一一醬油的濃稠度一一由各種可溶固形物構(gòu)成 一、發(fā)酵機(jī)理 五大作用 二、發(fā)酵中的主要微生物及作用 細(xì)菌：種類：乳酸菌一一主要嗜鹽片球菌 醋酸菌 醬醅中酵母菌一一 23種 酒精發(fā)酵 生香作用一酯 作用：風(fēng)味有關(guān) 曲中霉菌一一“酶” 三、醬油發(fā)酵工藝 一主要采用低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝 一 保溫發(fā)酵 一天然曬露法 一低鹽固態(tài)發(fā)酵的優(yōu)點(diǎn) ?固態(tài)發(fā)酵是微生物在沒有或基本沒有游離水的固態(tài)基質(zhì)上的發(fā)酵方式，固態(tài)基質(zhì)中氣、液、固三相并存，即多孔性的固態(tài)基質(zhì)中含有水和水不溶性物質(zhì)同。與液態(tài)發(fā)酵相比，固態(tài)發(fā)酵有以下優(yōu)點(diǎn)： 水分活度低，基質(zhì)水不溶性高，微生物易生 長(zhǎng)，酶活力高，酶系豐富； 發(fā)酵過程粗放，不需嚴(yán)格無菌條件； 設(shè)備構(gòu)造簡(jiǎn)單、投資少、能耗低、易操作； 后處理簡(jiǎn)便、污染少，基本無廢水排放。 工藝流程（見書 234） 發(fā)酵室 發(fā)酵容器：發(fā)酵缸 發(fā)酵池 發(fā)酵槽 制醅機(jī) 主要設(shè)備： 三、醬油發(fā)酵工藝 鹽水量 =曲重 [醬醅水分 ％ －曲的水分 ﹪ ]/（ 1－ Nacl﹪ ） － 醬醅水分 ① 鹽水的配制： 三、醬油發(fā)酵工藝 發(fā)酵工藝操作要點(diǎn)： ③ 發(fā)酵 ② 制醅一一成曲加入鹽水在制醅機(jī)中 制成醬 ， 進(jìn)入發(fā)酵池 前期保溫發(fā)酵（ 15d） 4045℃ 主要作用：蛋白質(zhì)水解作用 淀粉的糖化作用 主要操作“淋澆” 保溫 三、醬油發(fā)酵工藝 發(fā)酵工藝操作要點(diǎn)： ③ 發(fā)酵 后期降溫發(fā)酵 （ 15d） 30℃ 主要作用：酒精發(fā)酵 有機(jī)酸形成 醬醅的成熟作用 主要操作“淋澆”保溫 翻缸倒醅一一操作在生產(chǎn)上也多用 三、醬油發(fā)酵工藝 發(fā)酵工藝操作要點(diǎn)： （ 1）注意食鹽水的濃度：濃度要求 12~13176。 。
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