啤酒生產(chǎn)工藝(編輯修改稿)
2025-01-19 16:44 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 過濾 →煮沸 →澄清 →冷卻 →定型麥芽汁 麥糟 麥汁制造 是將固態(tài)麥芽、非發(fā)芽谷物、酒花用水調(diào)制加工成澄清透明的麥芽汁的過程。 ② 原料處理 ? 為了提高浸出率，原料和輔料必須進行 粉碎 ? 目的 ：使整粒谷物經(jīng)粉碎后有較大的比表面積，使物料中貯藏物質(zhì)增加和水、酶的接觸面積，加速酶促反應及物料的溶解。 ? 麥芽原料的 粉碎要求 做到 皮殼破而不碎 ，且胚乳盡可能的細，從而避免由于皮殼過細造成的過濾困難。對于像大米、玉米等輔助原料則要求越細越好。 ③ 糊化及糖化 ? 糊化 即是輔料在 50℃ 的料液中，其淀粉顆粒吸水膨脹，表層膠質(zhì)溶解，內(nèi)部的淀粉分子脫離膨脹的表層進入水中，再升溫至 70℃ 左右成糊狀物，為下一步進行糖化反應作必要的準備。 糖化時的主要物質(zhì)變化 a)非發(fā)芽谷物中淀粉的糊化和液化 ? 糊化 ：淀粉受熱吸水膨脹，從細胞壁中釋放，破壞晶狀結(jié)構(gòu)并形成凝膠的過程 ? 液化 ：淀粉在熱水中糊化形成高粘度凝膠，如繼續(xù)加熱或受到淀粉酶的水解， 使淀粉長鏈斷裂成短鏈狀，粘度迅速降低的過程 b) 淀粉的糖化 ： ? 指輔料的糊化醪和麥芽中淀粉受到麥芽中淀粉酶的分解，形成低聚糊精和以麥芽糖為主的可發(fā)酵性糖的全過程 。 ? （ 1）淀粉糖化的要求 ：糖化時，淀粉受到麥芽中淀粉酶的催化水解，液化和糖化同時進行 ? （ 2）糖化過程中的淀粉酶 ：啤酒釀造中淀粉的分解全部依賴于淀粉酶的酶促水解反應 c) 糖化過程中蛋白質(zhì)的水解 麥芽的蛋白質(zhì)水解情況對麥汁組分具有決定性意義，麥芽的糖化過程可以起到調(diào)整麥汁組分的作用。 （ 1）蛋白質(zhì)及其水解產(chǎn)物和啤酒的關(guān)系 ： 麥汁中氨基酸過多，影響酵母的增殖和發(fā)酵；而其中氨基酸過少，則酵母增殖困難，最后導致發(fā)酵困難 （ 2）定型麥汁含氮組分的要求 ： 麥汁中高分子可溶性氮應不超過總氮的 15% （ 3）麥芽中蛋白酶及其性質(zhì) ： 麥芽糖化時，起催化水解作用的蛋白酶類主要是內(nèi)切肽酶和羧基肽酶 （ 4）糖化過程中麥芽蛋白質(zhì)水解的控制： 糖化過程中麥芽蛋白質(zhì)分解的深度和廣度遠遠不如制麥芽時深刻 ④ 麥芽醪 過濾 ? 定義 ：糖化過程結(jié)束時，已經(jīng)基本完成了麥芽和輔料中高分子物質(zhì)的分解，萃取 。 必須 在最短時間內(nèi)把麥汁和麥糟分離的過程。 ? 方法 ： 過濾槽法、壓濾機法、快速過濾法 等 。趁熱過濾（ 70~80 ℃ ），回流 5~10min。第一麥汁：用過濾方法提取糖化料中的麥汁。第二麥汁或洗滌麥汁。 ⑤ 麥汁的煮沸和酒花添加 經(jīng)過濾后清亮的麥汁，還需要 煮沸 。 ? 蒸發(fā)掉多余水分，濃縮到規(guī)定濃度； ? 破壞全部酶系，保證在以后釀造過程中麥汁組分的一致性 ,穩(wěn)定麥汁成分； ? 使熱凝固物析出 ,避免啤酒渾濁； ? 殺死麥汁中的雜菌； ? 浸出酒花中的有效成分； ? 排除麥汁中特異的臭味 。 ⑥ 澄清及冷卻 ? 麥芽汁經(jīng)過煮沸后，含有一定量的酒花糟和產(chǎn)生一系列的 熱凝固物 ，后者 對啤酒發(fā)酵過程與啤酒的非生物學穩(wěn)定性有很大的危害。 ? 一般啤酒企業(yè)采用回旋沉淀法和自然沉淀法除去。 ? 麥汁 冷卻 的 目的 ，主要是使麥汁達到主發(fā)酵最適宜的 溫度 6~8℃ ，同時使大量的 冷凝固物析出 ? 另外，為了滿足酵母在主發(fā)酵初期繁殖的需要，要充入一定量的 無菌空氣 ， 溶解氧濃度應達 6~10mg/L,此時的麥汁我們叫它 定型麥汁 ? 麥汁冷卻設備通常采用薄板冷卻器。 三、 發(fā)酵工序 ? 根據(jù)酵母在啤酒發(fā)酵液中的性狀，可將它們分成兩大類：上面啤酒酵母和下面啤酒酵母。 ? 上面啤酒酵母 (Saccharomyces cerevi
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