年產(chǎn)十九萬(wàn)噸啤酒工廠(chǎng)生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)(編輯修改稿)
2025-07-18 19:51 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 只在一個(gè)容器中進(jìn)行，所不同的是溫控步驟精確多了。麥芽汁制備完成后，甜甜的麥芽汁被過(guò)濾后流入釀造罐，通常再用熱水噴射麥芽汁沉淀物，以帶走剩余的麥芽汁。在釀造罐中，再煮沸麥芽汁并添加啤酒花，通常要煮一個(gè)半小時(shí)到三個(gè)小時(shí)。然后，過(guò)濾掉啤酒花沉淀，再用離心法分離掉沉淀的蛋白質(zhì)，冷卻至發(fā)酵溫度，麥芽汁輸送至初級(jí)發(fā)酵罐中，在那里加入一定量的新鮮酵母。[13]大多數(shù)情況下，發(fā)酵過(guò)程要持續(xù)五至十天，然后“清”啤酒被注入后熟罐，在那里需要進(jìn)一步凈化和老化一至二周。拉格啤酒通常要經(jīng)歷更長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵期；二周的初級(jí)發(fā)酵，二周的二級(jí)發(fā)酵以及一到六個(gè)月的后熟。熟啤酒離開(kāi)啤酒廠(chǎng)之前，經(jīng)過(guò)過(guò)濾和罐裝，并加入二氧化碳，最后成為我們見(jiàn)到的啤酒。麥芽粉碎：麥芽粉碎的目的主要在于，使表皮破裂，增加麥芽本身的表面積，使其內(nèi)容物質(zhì)更容易溶解，利于糖化。粉碎方法選用干粉碎法。值得注意的是，對(duì)于表皮的粉碎要求破而不碎，原因是表皮主要組成是各種纖維組織，其中有很多物質(zhì)會(huì)影響啤酒的口味，如果將其粉碎，在糖化的過(guò)程中，會(huì)使其更容易溶解，從而影響啤酒的質(zhì)量，其次使是因?yàn)?，在糖化過(guò)后的過(guò)濾中，可以將其更容易的過(guò)濾掉，而且可以讓其充當(dāng)過(guò)濾層，達(dá)到更好的過(guò)濾效果。大米的粉碎：對(duì)于大米來(lái)說(shuō)，粉碎的越細(xì)越好，越利于糊化。玉米要求先脫胚和殼，粉碎度不能超過(guò)要求。兩種輔料粉碎后的時(shí)間不能超過(guò)24小時(shí)，防止發(fā)熱結(jié)塊。[14]所謂糖化就是利用麥芽所含的各種水解酶，在適宜的條件下，將麥芽中不溶性高分子物質(zhì)（淀粉，蛋白質(zhì)，半纖維素及其中間分解產(chǎn)物），逐步分解成低分子可溶性物質(zhì)這個(gè)分解過(guò)程叫做糖化。 整個(gè)過(guò)程主要包括：淀粉分解，蛋白質(zhì)分解， B葡聚糖分解，酸的形成和多酚物質(zhì)的變化。糖化工藝技術(shù)條件（1）料水比（醪液濃度） 淡色啤酒料水比為1：45，從醪液濃度看，淡色啤酒的第一麥汁濃度以控制在14%16%為宜。醪液過(guò)稀或過(guò)濃對(duì)浸出物收得率都有影響。分開(kāi)在糊化鍋內(nèi)進(jìn)行糊化和液化的谷物輔料，投料時(shí)料水比一般控制在1：5左右。（2）糖化溫度：糖化時(shí)的溫度一般幾個(gè)階段進(jìn)行控制，每個(gè)階段的作用是不同的。（3）pH （4）糖化時(shí)間 隨不同的糖化方法而異糖化方法：雙醪一次煮出糖化法雙醪一次糖化法的特點(diǎn)是將輔助原料和部分麥芽粉在糊化鍋中與45～50℃溫水混合，并升溫煮沸糊化(第一次煮沸)。與此同時(shí)，麥芽粉與溫水在糖化鍋中混合并以50℃保溫，進(jìn)行蛋白質(zhì)休止(即蛋白質(zhì)分解過(guò)程)，時(shí)間在30～120 min。接著將糊化鍋中已煮沸的糊化醪泵入糖化鍋，使混合醪溫達(dá)到糖化溫度(65～68℃)，保溫進(jìn)行糖化，直到與碘液不起呈色反應(yīng)為止。然后從糖化鍋中取出部分醪液(一般取底部占總量二分之一的濃醪)泵人糊化鍋煮沸(第二次煮沸)，再泵回糖化鍋，使醪液升溫至76～78℃，靜止l0 min后進(jìn)行過(guò)濾。過(guò)濾目的：糖化工序結(jié)束后，應(yīng)在最短的時(shí)間內(nèi)，將糖化醪液中的原料溶出物質(zhì)和非溶性的麥糟分離，以得到澄清的麥汁和良好的浸出物收得率。過(guò)濾步驟：以麥糟為濾層，利用過(guò)濾方法提取麥汁，叫做第一麥汁或者過(guò)濾麥汁。然后利用熱水洗滌過(guò)濾后的麥糟，叫做第二麥汁或者洗滌麥汁。過(guò)濾方法：快速滲出槽法(Strainmaster)（1）煮沸設(shè)備：麥汁煮沸鍋（2）酒花的使用：酒花粉，～。（3）酒花的加入方法：采用傳統(tǒng)3～4次添加法為主。以三次法為例：第一次在煮沸5～10min后添加總量的5%～10%，第二次、在煮沸30～40min后添加總量的55%～60%，第三次在煮沸終了前10min加入剩余的酒花天酒地。這最后一閃添加的就是香型酒花或質(zhì)量較好的酒花，以賦予啤灑較好的酒花香味。麥汁后處理主要是通過(guò)物理方法將熱凝物質(zhì)與麥汁分離，和將麥汁冷卻。分離：回旋槽法冷卻：密閉式（薄板冷卻器、列管式冷卻）冷卻。（一）酵母的擴(kuò)大培養(yǎng)啤酒廠(chǎng)生產(chǎn)使用的酵母，由保存的純種酵母經(jīng)擴(kuò)大培養(yǎng)，達(dá)到一定數(shù)量后，供生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)使用。 斜面啤酒酵母原菌→10ml麥芽汁試管4支(每支裝10～12度麥汁5ml)→250ml麥芽汁三角瓶4支（每支裝10～12度麥汁50ml）→3L麥芽汁三角瓶4支（每支裝10～12度麥汁500ml）→20L卡氏罐(內(nèi)裝10～12度酒花麥汁10L)→200L密閉鉛桶(內(nèi)裝10～12度酒花麥汁100L)→～→發(fā)酵 （二）發(fā)酵工藝 在11℃%～%的酵母，入罐后保溫36h，升溫到10℃保持2d，開(kāi)始旺盛發(fā)酵。自然升溫到14℃，保持4d， MPa。大約在第7天時(shí)降溫到5℃，保持1d，排出沉淀酵母。繼續(xù)降溫至0℃左右，保持5～7d，過(guò)濾。整個(gè)發(fā)酵期約14d。、包裝與滅菌啤酒的過(guò)濾：發(fā)酵后的啤酒，從理論上講一定口味成熟，二氧化碳飽和，但是其內(nèi)還仍然存在一定量的固體小顆粒，必須將其過(guò)濾掉，方可包裝出售。過(guò)濾可分粗濾和精濾兩步進(jìn)行?？上扔霉柙逋吝^(guò)濾機(jī)進(jìn)行粗濾，以除去啤酒中的較大顆粒物質(zhì)和酵母，再用板式過(guò)濾機(jī)精濾[17]。經(jīng)粗濾和精濾的啤酒，澄清度較高，非生物穩(wěn)性較好。過(guò)濾的方法：硅藻土過(guò)濾、板式過(guò)濾機(jī)過(guò)濾。熟啤酒滅菌均采用巴氏滅菌。基本過(guò)程分預(yù)熱、滅菌和冷卻三個(gè)過(guò)程，一般以30～35℃起溫，緩慢慢地（約25min）升到滅菌溫度60～62℃，維持30～30min,又緩慢慢地冷卻到30～35℃。然后經(jīng)檢驗(yàn)、貼標(biāo)簽最后裝箱入庫(kù)。純生啤酒不經(jīng)過(guò)瞬間殺菌，或包裝后不經(jīng)過(guò)巴氏滅菌，而是經(jīng)嚴(yán)格的除菌過(guò)濾和無(wú)菌包裝。啤酒的包裝：瓶裝和罐裝。啤酒的包裝流程：瓶子→選瓶→浸瓶→洗瓶→控水→驗(yàn)瓶→裝酒→壓蓋→驗(yàn)酒→殺菌（生啤酒無(wú)需此步驟）→貼標(biāo)→裝箱成品啤酒：（1）色澤：良好的淡色啤酒，色澤光潔醒目，可以用次方法來(lái)辨別啤酒的質(zhì)量。（2）透明度：良好的啤酒應(yīng)該有著很好的透明度，不應(yīng)該帶有渾濁的現(xiàn)象。（3）泡沫：泡沫是啤酒的主要特征之一，良好的啤酒，泡沫細(xì)膩潔白，有一定的持久性。（4）二氧化碳含量：%質(zhì)量百分比（5）啤酒的風(fēng)味：由于酒花的作用，使啤酒帶有很明顯的酒花香味和酒花苦味，但是這種苦味，苦而不長(zhǎng)。水、蒸汽 麥芽、大米 粉碎 糊化 糖化 過(guò)濾 麥槽 麥汁煮沸鍋 酒花渣分離器 回旋澄淀槽 薄板冷卻器 酒花糟 熱凝固物 酵母 培養(yǎng) 擴(kuò)大培養(yǎng) 發(fā)酵罐 充氧 麥汁過(guò)濾 酵母 貯存 硅藻土過(guò)濾 紙板過(guò)濾 灌裝 過(guò)冷 清酒罐 殺菌 貼簽 裝箱 入庫(kù) 出廠(chǎng)100kg原料（65%麥芽，35%大米）生產(chǎn)12度淡色啤酒的物料衡算。（g）麥芽清磨損失 gm=mpm=65%=(kg)大米清磨損失 gn=npm=35%=(kg)（E）麥芽：Gm=(mgm)(1Wm)Em=()(15%)75%=(kg)大米：Gn=(ngn)(1Wn)Em=()(15%)75%=(kg)則：E= Gm + Gn=+=設(shè)最終麥汁濃度為120,麥汁煮沸后冷卻時(shí)，由于自然蒸發(fā)，%%則煮沸后的麥汁重=EC/B=%/%=624(kg)設(shè)：麥汁在煮沸鍋中大蒸發(fā)強(qiáng)度為10%，則煮沸量Wx=(Wx+624)10%=110(kg)則煮
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