【正文】 簡要分析原料的供應情況，勞動定員，項目經(jīng)濟分析等。盡可能采用新工藝新設(shè)備，以利用技術(shù)后達到好的經(jīng)濟效果。F總平面設(shè)計必須符合國家有關(guān)規(guī)劃和規(guī)定。第三章 勞動定員本設(shè)計中的勞動組織定員我們只討論主生產(chǎn)車間，即蒸煮車間、發(fā)酵車間、淋油車間等。 工藝流程(1) 流程簡介按加入種曲的形式不同，分為添加自制曲種和市售醬油曲精兩種；其工藝流程見下圖。因此，采用低鹽固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)醬油，不要將其改的面目全非。用脫脂大豆作原料比大豆經(jīng)濟合算。1）成份 除一般成分外，還含多種V、鈣、鐵等無機鹽，粗淀粉中多縮戊糖含量高達20％～24％，它與蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)物氨基酸相結(jié)合，產(chǎn)生醬油色素；另本身還含有α淀粉酶和B淀粉酶，營養(yǎng)成分適于促進米曲霉的生長和產(chǎn)酶，2）優(yōu)點 麩皮資源豐富、價格低廉、使用方便，目前國內(nèi)醬油廠大多以麩皮作為生產(chǎn)醬油的主要淀粉質(zhì)原料。 所以粉碎程度以細而均勻為宜，顆粒大小為2～3mm，粉末量小于20%。 蒸煮蒸料的要求和目的要求：一熟、二軟、三疏松、四不粘手、五無夾心、六有熟料固有的色澤和香氣。③營養(yǎng) 因米曲霉分泌的蛋白酶和淀粉酶是誘導酶，在制醬油曲時要求制曲配料中有較高的蛋白質(zhì)含量和適當?shù)牡矸酆?，以誘導酶的生成。原因：1）乳酸本身具有特殊香氣；2）與乙醇生成乳酸乙酯――重要香氣。攪拌均勻后，灌入多只試管中，并用棉球封口，滅菌30min，滅菌完畢，緩慢降壓冷卻，至約100℃取出，趁熱將試管傾斜擺放，以使培養(yǎng)基冷卻后成斜面后備用。制曲前，首先要選擇原料，給予適當?shù)呐浔炔⒔?jīng)過合理的處理，然后在蒸熟原料中混合種曲，使米曲霉充分發(fā)育繁殖，同時分泌出多量的酶。落料品溫要求在40～45℃之間，如果低于40℃，即采用保溫措施，務必使品溫達到和保持此溫度，使醬醅迅速水解。1）蛋白質(zhì)分解 形成許多aa，因米曲霉所分泌的蛋白酶以中性和堿性為主，故在發(fā)酵時要防止pH過低。 浸出醬醅成熟后，利用浸出法將可溶性物質(zhì)浸出，浸出包括浸泡及濾油兩個工序。由于設(shè)備周轉(zhuǎn)的關(guān)系，可采用連續(xù)濾油法：浸泡的方式是一樣的，但當頭油將要濾完，醬渣剛露出液面時，即加入75℃左右的三油，浸泡1h，濾出二油，待二油即將濾完，醬渣剛露出液面時，再加入常溫自來水，放出三油。③浸泡溫度 溫度高，分子熱運動加快，對有效成分溶出和濾油速度提高有利。利用列管式熱交換器加熱，其結(jié)構(gòu)簡單，清潔衛(wèi)生，操作方便，質(zhì)量好，效率高。袋裝材料為聚乙烯（PE）或聚丙烯（CPP）彈片塑料薄膜，前者是常用材料。ａ)蛋白質(zhì)利用率的計算公式蛋白質(zhì)利用率（%）=(2)式中 ——醬油實際產(chǎn)量（kg）——實測醬油的全氮含量（g/100ml）——醬油相對密度——混合原料含蛋白質(zhì)總量（kg）——全氮折算蛋白質(zhì)系數(shù)以上計算適合于連續(xù)生產(chǎn)，按月統(tǒng)計，例如從每月中總投料多少噸，計算出蛋白質(zhì)的總量。 熱量衡算 蒸煮蒸汽用量計算公式：D=(11)其中：D： 蒸汽耗量（kg），G：被加熱醬油量（kg），C：醬油比熱（kJ/(kg℃)），t：加熱開始時的溫度（℃）,T：加熱結(jié)束時的溫度（℃），i：蒸汽的熱焓，η：由熱損失而增加的蒸汽消耗量，取5%10%D1=混合了130%的水后，混合比熱為：則有D2=故每天蒸汽消耗量=+=，4萬噸年產(chǎn)。所以設(shè)計麩皮儲斗為上部為圓柱、下部為圓錐，其中心角為90度，直徑為1米。本工廠的生活廢水直接排入下水道即可。 排水工程由于發(fā)酵工廠用水量大，廠內(nèi)生產(chǎn)廢水、生活污水與雨水采用分流制排水，生產(chǎn)廢水、生活污水采用暗管排水，雨水宜采用明溝排水。制曲結(jié)束后，將成曲移入發(fā)酵池，并拌入約8%的鹽水，發(fā)酵結(jié)束后利用天車呢將醬醅移入淋池，進行澆淋，結(jié)束后使醬油流入化鹽池，使含鹽量達到二級醬油要求，用泵將醬油輸送至滅菌器，進行加熱滅菌，得到的醬油或進入儲罐暫儲或進入包裝車間進行配兌包裝。故每鍋從入料到處料所需時間約為150分鐘，蒸6鍋共需15小時。m1+ m2——總料的質(zhì)量（kg）(2) 考慮蒸煮時水分吸收的總料加水量總料加水率(10)蒸料是水分吸收率為4%，則總加水量由已知數(shù)據(jù)：熟料水分50%，豆粕含水量10%，%，成曲含水量30%，帶入上兩式： 澆淋用水量計算，其余的為水，這些水主要來自澆淋用水。制曲與發(fā)酵時間愈長，淀粉的損失就愈大，而醬油產(chǎn)品中糖分與無鹽固形物（主成分）卻相對地減少。影響醬油澄清的因素很多：蒸熟程度；制曲好壞；發(fā)酵情況；加熱溫度；貯存容器注意，最后要把底部的醬油渾腳再利用。5）高級醬油加熱溫度比普通醬油略低，但均以能殺死產(chǎn)膜酵母及大腸桿菌為準則。首先從顆粒表面開始，顆粒內(nèi)層的成分也逐漸向外滲出，形成自內(nèi)向外的濃度梯度，隨著浸泡時間的延長，這種濃度差逐漸變小，有效成分也大部分進入到浸泡液中。濾出二油（備下批浸泡用）。當食鹽、總酸較多時，酵母菌繁殖和發(fā)酵能力顯著減退。后期發(fā)酵時間為15d，這樣醬醅成熟效果更好。鹽水或17176。拌和均勻，使米曲霉分生孢子廣泛分布于曲料上。②培養(yǎng)基制備用豆粕或豆餅加水5倍煮沸（小火煮）1h，邊煮邊攪拌；然后過濾。溫度 28～30℃，pH4～5。在適宜條件，米曲霉可生成大量分生孢子。　　c) 加水量的決定加水量多少最為適宜，是一個復雜的問題，必須考慮各種條件：如原料含水量的多少，原料性質(zhì)和配比，氣候季節(jié)以及地區(qū)的不同，蒸料的方法，操作中水分散發(fā)情況，曲箱內(nèi)裝料數(shù)量以及曲室保溫和通風情況等。缺氧頭暈、頭脹、耳鳴，全身無力，手腳麻手，并會有惡心嘔吐、腹瀉，心悸，血壓下降，呼吸困難等癥狀，嚴重時發(fā)生抽搐，昏迷，如搶救不及時，或攝入量過多，就會呼吸循環(huán)衰竭而死亡。1）分布 是世界上分布最廣，種植面積最大主要糧食作物之一，因品種、產(chǎn)地等不同而外形及成分各有差異。2）選擇 顆粒飽滿、干燥、雜質(zhì)少、皮薄新鮮、蛋白質(zhì)含量高。此階段發(fā)酵時間至少15d。目前，全國大多數(shù)廠都在延用這種工藝。前進速度13km/h，行走電機10kw，起升電機10 kw，蓄電池電壓48v，容量700ah。B總平面設(shè)計應當將占地面積較大的生產(chǎn)主廠房布置在廠區(qū)的中心地帶，以便于其他部門為其配合服務。因此在其收獲成熟的秋季可以適當多收購一些大豆儲備用于生產(chǎn) 小麥：小麥是小麥屬植物的統(tǒng)稱，是一種在世界各地廣泛種植的禾本科植物，起源于中東地區(qū)。 生產(chǎn)工藝的物料衡算。近年來，我國調(diào)味品行業(yè)有了較大發(fā)展，特別是調(diào)味品 “地產(chǎn)地銷”的局面已被打破。企業(yè)依靠科學技術(shù)，通過科研，采用新工藝、新設(shè)備，創(chuàng)造新產(chǎn)品，并以嚴格的質(zhì)量管理，保證了產(chǎn)品質(zhì)量，在增加品種的同時也使產(chǎn)品達到規(guī)?；a(chǎn)。 工廠總平面的布置及運輸（繪制總平面設(shè)計圖）。小麥被磨面機加工后，變成面粉和麩皮兩部分，麩皮就是小麥的外皮。C總平面設(shè)計應充分考慮地區(qū)的主風向的影響。每天搬運原料量為（+）=8噸，一次運2噸，則需4次，叉車跑一個來回約3分鐘，每天搬運原料約需13分鐘。80年代末期，全國各地全面推廣低鹽固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)技術(shù)，極大推動了我國醬油工業(yè)的發(fā)展，一直到今天，低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝已經(jīng)成為我國的醬油生產(chǎn)主流工藝?，F(xiàn)在大多數(shù)工廠將后期發(fā)酵時間也縮至6～7d或更短。3）脂肪 未利用。2）種類 紅皮小麥和白皮小麥；硬質(zhì)小麥、軟質(zhì)小麥和中間質(zhì)小麥；釀造醬油，應選用紅皮及軟質(zhì)小麥。271℃（四）水沒有污染，符合飲用水衛(wèi)生標準。潤料用水要求符合飲用水標準，加水量為80%～85%。②酶系復雜 分泌的胞外酶有：蛋白酶、a淀粉酶、糖化酶、谷氨酰胺酶、果膠酶、半纖維素酶、纖維素酶等。耐鹽，在5～8％食鹽培養(yǎng)基中生長良好。每1000ml豆粕或豆餅可制成5oB233。接種完畢，保持室溫28～30℃，干濕溫差1℃，培養(yǎng)16h左右，曲料上呈現(xiàn)白色菌絲，同時產(chǎn)生曲香味，品溫升高到38℃左右，此時即可翻曲。B233。發(fā)酵過程中有哪些生物化學變化發(fā)酵作用一方面利用米曲霉所分泌的多種酶（蛋白酶和淀粉酶），將蛋白質(zhì)和淀粉等高分子物質(zhì)分解成aa和糖。葡萄糖→丙酮酸→脫羧酶催化→乙醛→乙醇脫氫酶及輔酶（NADH2）還原→乙醇6）酸類發(fā)酵 部分細菌繁殖、糖→乳酸、醋酸和琥珀酸等。再加入熱水（為防止出渣時太熱，也可加自來水），浸泡2h左右，濾出三油，作為下批套二油之用。醬油的濾出，是依靠醬醅自身形成的過濾層和溶液的重力作用自然滲漏的。6）季節(jié) 夏季雜菌量大、種類多、易污染，加熱溫度比冬季提高5℃。b)貯存已經(jīng)配制合格的醬油，在未包裝以前，要有一定的貯存期，其意義在于：使微細的懸浮物質(zhì)緩慢下降，醬油得到進一步澄清；調(diào)和風味；在銷售方面，防止脫銷。因此，對發(fā)酵期較長的風味好地醬油其代表性反而不足。四分之一年澆淋用水量，則一年的量約為33395噸。因此，選取該型號的旋轉(zhuǎn)蒸料鍋8個，同時進行蒸煮。10 附屬工程 環(huán)境保護環(huán)境問題已成為當今世界上共同關(guān)注的重點，它對一個新建工廠具有一票否決權(quán)。化水站排出的酸堿廢水經(jīng)中和處理；衛(wèi)生間排水經(jīng)化糞池處理；以上各類生產(chǎn)廢水、生活污水經(jīng)處理達到排放標準后，排至廠區(qū)排水管網(wǎng)。 廢水的處理醬油工廠用水量大，廢水排放量也大，其中含有部分對環(huán)境有害的物質(zhì)，必許進行處理，使BOD值、COD值及TSS值達到國家標準要求。設(shè)儲斗上部為圓柱、下部為圓錐，其中心角為90度，取直徑為1米，上部高為h，則有：+=，解得h=，取h=。 防腐劑日用量主要是苯甲酸鈉，%四分之一量，共136千克。所以，原料的利用率應以蛋白質(zhì)利用率為主，僅以淀粉的利用率作為參考。c)包裝(1)袋裝袋裝醬油具有清潔衛(wèi)生，不易受污染，不易破碎，可以節(jié)約包裝材料，節(jié)約人工，減少運輸費用的優(yōu)點。加熱設(shè)備國內(nèi)多用間接蒸汽法加熱，方式有三種：在加熱容器內(nèi)安裝蛇管（盤管），帶有蓋和攪拌裝置，通蒸汽加熱，使加熱均勻。②料層厚度 醬醅料層厚，濾油速度慢；醅層薄，濾油速度快，但設(shè)備利用率低。若頭油數(shù)量不足，則應在濾二油時補充之，此即間歇濾油法。但是若控制不當，發(fā)酵醪（醅）pH偏低，導致原料利用率低，成品質(zhì)量下降?？梢姲l(fā)酵就是利用這些酶在一定條件下的作用，分解合成醬油的色、香、味、體。發(fā)酵容器可用大缸，工廠多用（10～20m）2m3m帶有假底，能通過熱水進行保溫的長方形水泥發(fā)酵池，內(nèi)表面可涂環(huán)氧樹脂防止腐蝕。d)成曲制