【正文】 分子蛋白質(zhì)凝結(jié)成醬泥沉淀下來，從而使產(chǎn)品澄清透明?！〖訜岬哪康?）滅菌 盡管醬油中含較多鹽分，對一般微生物的繁殖能起到一定的抑制作用。②料層厚度 醬醅料層厚，濾油速度慢；醅層薄，濾油速度快，但設(shè)備利用率低。有效成分分子自醬醅向浸泡液中擴(kuò)散，是由于醬醅內(nèi)的有效成分濃度大于周圍液體中的濃度，這種濃度差推動有效成分的滲出。2）移池浸出 將成熟醬醅取出，移入專門設(shè)置的浸淋池浸泡淋油。浸出方式一般有兩種方式。若頭油數(shù)量不足，則應(yīng)在濾二油時(shí)補(bǔ)充之，此即間歇濾油法。待頭油放完后（不宜放的太干），關(guān)閉閥門，再加入70～80℃的三油，浸泡8～12h。浸泡時(shí)間一般在20h左右。應(yīng)先把二油加熱至70～80℃，利用水泵直接加入。但是若控制不當(dāng)，發(fā)酵醪（醅）pH偏低，導(dǎo)致原料利用率低，成品質(zhì)量下降。發(fā)酵機(jī)理？酒精一部分被氧化成有機(jī)酸；一部分與aa及有機(jī)酸等化合而生成酯，酯對醬油的香氣有重大作用。3）脂肪水解 原料豆餅、麩皮中有殘存粗脂肪，通過脂肪酶、解脂酶的作用水解成甘油和脂肪酸，其中軟脂酸、亞油酸與乙醇結(jié)合成的軟脂酸乙酷和亞油酸乙酯是醬油香氣成分的一部分。在糖化后的單糖中除了葡萄糖外，還有果糖及五碳糖?？梢姲l(fā)酵就是利用這些酶在一定條件下的作用，分解合成醬油的色、香、味、體。第2天及第3天再分別澆淋一次，即使菌體分布均勻，又能供給空氣和達(dá)到一致。前期發(fā)酵完畢，水解就已基本完成，可進(jìn)入后期降溫發(fā)酵。所謂澆淋就是將積累在發(fā)酵池底下的醬汁，用水泵抽取回澆于醬醅的面層。發(fā)酵容器可用大缸，工廠多用（10～20m）2m3m帶有假底，能通過熱水進(jìn)行保溫的長方形水泥發(fā)酵池，內(nèi)表面可涂環(huán)氧樹脂防止腐蝕。B233。 %～ % ,(總原料量)，加入的菌種要求具有安全性，對雜菌抵抗力強(qiáng)，黃曲霉素B1含量小于5181。兩者搭配使用，確是一種較理想的制曲原料。d)成曲制備制曲的目的在于通過米曲霉在原料上的生長繁殖，而取得醬油釀造需要的各種酶，其中特別是蛋白酶和淀粉酶更為重要。待曲料冷卻至40℃左右，接入三角瓶擴(kuò)大培養(yǎng)菌種，%～%(干料計(jì))。繼續(xù)置于30℃恒溫箱內(nèi)培養(yǎng)，再過4h左右，又發(fā)白結(jié)餅，再搖瓶一次。若有冰箱設(shè)備，菌株可保存在4℃冰箱內(nèi)，接種時(shí)間就可延長至3個(gè)月移植一次。豆汁中加入溶解的瓊脂、可溶性淀粉及其他鹽類。①培養(yǎng)基配方：豆汁1000ml、可溶性淀粉20g、瓊脂20g、磷酸二氫鉀1g。④孢子數(shù) 每克種曲〔含25～30億個(gè)孢子（濕基計(jì)）〕；或含6109個(gè)/g孢子（濕基計(jì)）〕，種曲10g烘干后過75目篩，過篩的孢子質(zhì)量占干物質(zhì)質(zhì)量的18％以上。原因：①種曲質(zhì)量差；②操作不當(dāng)；b)種曲質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) ①外觀 孢子生長旺盛，呈新鮮黃綠色，無雜菌生長的異色。適量乳酸是構(gòu)成醬油風(fēng)味的重要因素之一。屬魯氏酵母和球擬酵母屬。CO2過多對米曲霉生長和產(chǎn)酶不利。若42℃以上停止生長。蛋白酶、谷氨酰胺酶、α淀粉酶、糖化酶活力的高低與醬油質(zhì)量及原料利用率的關(guān)系密切。①外觀與形態(tài) 黃綠色，個(gè)體形態(tài)：分生孢子頭呈放射形，頂囊近球形，分生孢子表面平滑，少數(shù)有刺，依靠各種孢子繁殖，以無性孢子繁殖為主。制曲和醬醅（醬醪）發(fā)酵是醬油生產(chǎn)中的2個(gè)重要階段。使原料中淀粉吸水膨脹而糊化，并產(chǎn)生少量糖類，這些成分是米曲霉生長繁殖的營養(yǎng)物。潤料以1h為宜，只有潤透，才能使蒸煮達(dá)到比較好的效果。即將豆粕及麩皮裝入鍋內(nèi)后，一面回轉(zhuǎn)蒸鍋，一面噴水入鍋內(nèi)，使曲料潤水。　　b) 潤水設(shè)備(1) 最簡單的潤水設(shè)備是在蒸鍋附近開辟一個(gè)用水泥砌成的平地，周圍稍砌高畦，以防止拌曲時(shí)水分流失。潤水即是加入所需要的水量，并設(shè)法使其均勻而完全的吸收。粉碎過細(xì)，麩皮比例又少，潤水時(shí)容易結(jié)塊，蒸后難免產(chǎn)生夾心，制曲導(dǎo)致通風(fēng)不暢，發(fā)酵時(shí)醬醅發(fā)粘，給淋油帶來一定困難。誤將亞硝酸鈉當(dāng)食鹽，食用而中毒。1）作用 增鮮、防腐殺菌。兩者均含有豐富的粗淀粉，尤其米糠餅更甚。麩皮麩皮質(zhì)地疏松、體輕、表面積大。（二）淀粉質(zhì)原料小麥根據(jù)多年的生產(chǎn)實(shí)踐表明，小麥和麩皮是較理想的淀粉質(zhì)原料。1）冷榨豆餅 生產(chǎn)時(shí)大豆未經(jīng)高溫處理，故出油率低，但豆餅中蛋白質(zhì)基本沒有變性，這種豆餅適合于制作豆制品；2）熱榨豆餅 大豆軋片后加熱蒸炒，使大豆細(xì)胞組織破壞，同時(shí)減低油脂黏度，再經(jīng)壓榨而成，這樣可提高大豆出油率。1）成份 粗蛋白質(zhì)47％～51％，脂肪1％，碳水化合物25％，％，％，水分7％～10％，蛋白質(zhì)高，水分低，且不必粉碎，故適宜作醬油生產(chǎn)原料。脫脂大豆按生產(chǎn)方法不同，分豆粕和豆餅兩種。大豆氮素成分中95％是蛋白質(zhì)氮，其中水溶性蛋白質(zhì)占90％，aa種類較全，含8種必須aa，尤其含谷aa量高。醬油分類： 釀造醬油 配制醬油 再配制醬油 營養(yǎng)成分豐富，包括蛋白質(zhì)、多肽、aa等 ～10g，含糖2g以上（我國釀造醬油每100mL），另外包括磷脂、有機(jī)酸以及鈣、磷、鐵等無機(jī)鹽也較豐富。 各工段工藝操作 原料醬油是一種咸味調(diào)味品，它是以蛋白質(zhì)原料和淀粉質(zhì)原料為主料經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成。同時(shí)會在長時(shí)間高溫過程中將大量蛋白質(zhì)、氨基酸和糖消耗在合成色素上，使醬油的呈味物質(zhì)和營養(yǎng)成分相對減少，風(fēng)味會降低。各種酶的作用條件要求不能統(tǒng)一，但我們的工藝在后期應(yīng)盡量考慮發(fā)揮各種酶和微生物的作用，考慮后發(fā)酵應(yīng)適當(dāng)降低發(fā)酵溫度延長一些發(fā)酵時(shí)間，以利于色、香、味、體的形成。(3) 后期發(fā)酵階段前期水解過程將大分子的蛋白質(zhì)和淀粉質(zhì)原料分解成了小分子、胨、肽、糊精和糖類。蛋白質(zhì)被蛋白酶分解成各種味的氨基酸，淀粉被淀粉酶水解成小分子的葡萄糖、麥芽糖和糊精等。他的優(yōu)點(diǎn)是：一是醬油色澤較深，滋味鮮美，后味濃厚，香氣比無鹽固態(tài)發(fā)酵顯著提高； 二是生產(chǎn)不需要添加特殊設(shè)備；三是操作簡便，技術(shù)不復(fù)雜，管理也方便；四是提取醬油仍可采用浸出淋油方法；五是原料蛋白質(zhì)的利用率和氨基酸的生成率均較高，出品率也穩(wěn)定；六，生產(chǎn)成本較低。第四章 車間工藝第一節(jié) 工藝流程及相關(guān)工藝參數(shù)一、工藝流程 工藝流程介紹 該工藝特點(diǎn)現(xiàn)在普遍使用的低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝是20世紀(jì)60年代初期在無鹽固態(tài)發(fā)酵的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，它利用醬醅中食鹽含量在10%以下時(shí)，對酶活力抑制作用不大的特性生產(chǎn)的。因制曲工段及發(fā)酵工段需三班制，各調(diào)休一人，既再需兩個(gè)人，軟包裝車間一人，瓶裝車間四人，一人負(fù)責(zé)洗瓶機(jī)，兩人負(fù)責(zé)灌裝生產(chǎn)線，一人負(fù)責(zé)巡視和檢查流水線。制曲車間兩人，負(fù)責(zé)熟料的輸入及成曲的輸出。因此,選取一輛CPD25型電瓶叉車即可。該車的各性能指標(biāo)為：，起重高度3米，起升速度空載：；滿載：。廠房右側(cè)區(qū)包括原料庫、銷售部、廢料處理場等。廠前區(qū)包括辦公樓、食堂、自行車棚、機(jī)動車棚及建筑小品等。E總平面設(shè)計(jì)應(yīng)遵從城市規(guī)劃的要求。原料、半成品、成品的生產(chǎn)作業(yè)線應(yīng)順直、短捷，避免作業(yè)線的交叉和還回。安全防護(hù)措施要符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。并注意節(jié)約糧食、提高利用率、提高產(chǎn)量。(六) 廠址的選擇 廠址選擇原則醬油發(fā)酵車間應(yīng)在居民區(qū)的下風(fēng)側(cè)，河流上游，水電汽源豐富，并且節(jié)約用地,少占耕地。并且東北地區(qū)為一年一熟，春播秋收。大豆呈橢圓形、球形，顏色有黃色、淡綠色、黑色等，故又有黃豆、青豆、黑豆之稱。第一年籌建試生產(chǎn)，第二年生產(chǎn)規(guī)模為10000噸，第三年生產(chǎn)規(guī)模為30000噸，4年達(dá)到生產(chǎn)規(guī)模40000噸。 生產(chǎn)車間設(shè)備布置（繪制生產(chǎn)車間設(shè)備布置圖）。 設(shè)計(jì)范圍選擇產(chǎn)品的方案，并確定主要產(chǎn)品的工藝流程和相關(guān)參數(shù)（繪制工藝流程圖）。工廠生產(chǎn)規(guī)模、產(chǎn)品品種的確定，要適應(yīng)國民經(jīng)濟(jì)的需要，建廠地點(diǎn)，時(shí)間，三廢綜合利用等條件，并適當(dāng)留有發(fā)展余地。設(shè)計(jì)的技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)以達(dá)到或超過國內(nèi)同類型工廠生產(chǎn)實(shí)際平均先進(jìn)水平最好。 設(shè)計(jì)原則做到精心設(shè)計(jì)，投資省、技術(shù)新，質(zhì)量好，收效快并且回收期短，使設(shè)計(jì)工作符合社會主義經(jīng)濟(jì)建設(shè)總原則。調(diào)味品行業(yè)具有發(fā)展速度快、產(chǎn)量大、品種多、銷售面廣、經(jīng)濟(jì)效益好等特點(diǎn)。我國醬油發(fā)酵由制醬演變而來，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，生產(chǎn)方法也不斷的改進(jìn)。生產(chǎn)工藝是低鹽固態(tài)澆淋生產(chǎn)法；蒸煮工藝采用傳統(tǒng)的、技術(shù)方面十分成熟的旋轉(zhuǎn)蒸料鍋法；制曲工藝采用厚層通風(fēng)制曲方式；利用傳統(tǒng)發(fā)酵設(shè)備的發(fā)酵池發(fā)酵，澆淋以減少醬醅對發(fā)酵池的占用時(shí)間。2 設(shè)計(jì)基礎(chǔ) 設(shè)計(jì)依據(jù)醬油、醋作為調(diào)味品，在人們生活中具有不可或缺的地位，隨著人們生活水平的不斷提高，其市場前景將會越來越好。各種名、特、優(yōu)、新產(chǎn)品不斷涌現(xiàn)，加速了產(chǎn)品的更新?lián)Q代，對提高人們的飲食質(zhì)量，改善烹調(diào)方法起到了不可估量的作用。收集設(shè)計(jì)必需的技術(shù)基礎(chǔ)資料，加強(qiáng)技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析工作，并進(jìn)行深入調(diào)查，與同類型廠先進(jìn)技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)作比較，要善于從實(shí)際出發(fā)去分析研究問題。設(shè)計(jì)必須結(jié)合實(shí)際，因地制宜，體現(xiàn)出設(shè)計(jì)的通用性和獨(dú)特性相結(jié)合的原則，不能千廠一樣。設(shè)計(jì)工作必須加強(qiáng)計(jì)劃性，各階段工作要有明確的進(jìn)度。 車間設(shè)備的選型與配套（各種設(shè)備型號、規(guī)格明細(xì)表）。三、建設(shè)規(guī)模與產(chǎn)品方案 （一）建設(shè)規(guī)模設(shè)計(jì)生產(chǎn)規(guī)模40000噸/年。（三）項(xiàng)目建設(shè)年限一年（五）主要原料供應(yīng)情況： 大豆：中國古稱菽，是一種其種子含有豐富的蛋白質(zhì)的豆科植物。其中以東北地區(qū)的產(chǎn)量較大，且質(zhì)量較為優(yōu)質(zhì)。小麥的分布也較廣，主要分布在華北、華中、華東、西北、東北、東南等地區(qū)。原料來源立足于國內(nèi)，立足于本地，選擇優(yōu)質(zhì)廉價(jià)的原料。廢物排放量大，盡量靠近城市排水系統(tǒng)?？偲矫嬖O(shè)計(jì)基本要求如下：A總平面設(shè)計(jì)必須符合生產(chǎn)流程的要求。D總平面設(shè)計(jì)應(yīng)將人流、物流通道分開，避免進(jìn)行交叉。工廠分為廠前區(qū)、生產(chǎn)區(qū)、廠后區(qū)、廠房左側(cè)區(qū)和廠房右側(cè)區(qū)。廠房左側(cè)區(qū)包括食堂、浴室、蒸汽房、質(zhì)檢室、變電室、配電室、職工宿舍等?，F(xiàn)選用杭叉公司生產(chǎn)的CPD25型電瓶叉車。每天搬運(yùn)成品醬油為34噸，一次2噸，則需17次，加上包裝重量，約需19次，一次約3分鐘，則每天搬運(yùn)成品醬油需1小時(shí)。蒸煮車間兩人，一人負(fù)責(zé)拌種及熟料的輸送，并負(fù)責(zé)每天生產(chǎn)所用原料量，一人負(fù)責(zé)在高層控制各管道的閥門、潤水量以及控制蒸汽壓力?；}工段一個(gè)人，負(fù)責(zé)頭油的化鹽及初油的輸出。因此可知所設(shè)計(jì)車間人員80人。低鹽固態(tài)發(fā)酵法醬油生產(chǎn)新工藝，原料仍然是豆餅與麩皮，特點(diǎn)是：拌曲用11～13 oBe’鹽水，醬醅含鹽量6%～7%，發(fā)酵溫度45～50℃發(fā)酵周期15～25d，雖然與傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的醬油相比仍有很大的差距，但比固態(tài)無鹽發(fā)酵法生產(chǎn)的醬油，在產(chǎn)品風(fēng)味上有了很大的提高。該流程簡圖如下：圖1(2) 前期水解過程此階段任務(wù)是將原料蛋白質(zhì)和淀粉進(jìn)行分解。醬油釀造原料是以蛋白質(zhì)原料為主，蛋白酶的作用適宜溫度為 40～45℃，因此固態(tài)低鹽發(fā)酵前期溫