醬油生產(chǎn)工藝課件(編輯修改稿)
2025-03-01 05:13 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 ： 利用大棗所含糖分、酶和含氮物質(zhì)，進行酶褐變和邁拉德反應(yīng)，經(jīng)過紅棗 → 蒸煮→ 分離 → 濃縮 → 熬炒制成成品。棗糖色率高，香氣正，無毒害并含有還原糖、氨基酸態(tài)氮等營養(yǎng)成分，是一種安全的天然食用色素。也可用于醬油增色。(二 ) 助鮮劑1．谷氨酸鈉：谷氨酸鈉是醬油中一種主要的鮮味成分，一船在發(fā)酵中自然產(chǎn)生。2．呈味核苷酸鹽：呈味核苷酸鹽有肌苷酸鹽、烏苷酸鹽等。均能溶解于水，一般用量在 ％ ?％時就有明顯的增鮮效果。為了防止米曲霉分泌的磷酸單酯酶分解核苷酸，通常將醬油滅菌后加入。(三 ) 防腐劑防腐劑是防止醬油在貯存、運輸、銷售和使用過程中腐敗變質(zhì)。通常在醬油中使用的防腐劑是衛(wèi)生部許可的 苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸和山梨酸鉀 。(1)苯甲酸：又名安息香酸，為白色針狀結(jié)晶，微溶于水。一般使用前須加堿中和成苯甲酸鈉液，再加入醬油中。中和方法是將堿按 1︰ ，加熱至50?90℃ ，然后再緩緩加入純堿量 ，不斷攪拌維持一段時間。 苯甲酸在醬油中添加量不超過 ％。 (2) 苯甲酸鈉：又名安息香酸鈉，呈白色顆粒狀、粉末狀，無臭或微帶安息香氣味，味微甜可溶于水。 25℃ 時其溶解度為 53％，置空氣中穩(wěn)定性較好。在酸性或微酸性溶液中，它具有較強的防腐能力。其防腐機理是它能非選擇性地抑制微生物細胞的呼吸酶活性，特別是具有很強的阻礙乙酰輔酶 A縮合反應(yīng)等作用。 (3)山梨酸和山梨酸鉀山梨酸與微生物酶系的硫基結(jié)合，從而破壞許多重要酶系的作用，抑制微生物的增殖而達到防腐的目的。山梨酸屬于不飽和脂肪酸，在機體內(nèi)可以正常參與物質(zhì)代謝，產(chǎn)生二氧化碳和水，因此是無毒的。山梨酸鉀是山梨酸的鉀鹽無色或白色磷片狀結(jié)晶，成為結(jié)晶狀粉末，無臭或稍有臭味，有吸濕性，在空氣中不甚穩(wěn)定，易溶于水和乙醇，因此包裝時必須置于密封容器中。第四節(jié) 制曲一、種曲的制備(一 )菌種的選擇曲菌的生理與生化作用是決定醬油性質(zhì)的重要因素，而且會影響醬油的色、香、味以及原料利用率等。目前醬油釀造中所用的曲菌是米曲霉，但是有很多變種。為了使發(fā)酵調(diào)味品不致受到污染，因此對菌種的選擇要求十分嚴格。菌種選擇的條件如下：1．不產(chǎn)生黃曲霉毒素；2．蛋白酶及糖化酶活力強；3．生長繁殖快，對雜菌抵抗力強；4．發(fā)酵后具有醬油固有的香氣而不產(chǎn)生異味。(二 )種曲制造工藝流程(三 )種曲質(zhì)量檢驗(1)外觀檢查：胞子旺盛，呈新鮮的黃綠色，具有種曲特有的曲香，無夾心，無根霉 (灰黑絨毛 )，無青霉 (藍綠色斑點 )及其他異色。(2)胞子數(shù)測定：用血球計數(shù)板法測定米曲霉種曲胞子數(shù)，每克種曲胞子數(shù)應(yīng)在 60億個以上 (干基計 )(3)發(fā)芽率測定：必要時需用懸灑法測定發(fā)芽率，新鮮種曲要求胞子發(fā)芽率在 90％以上。 二、制曲原料處理 制曲是我國釀造工業(yè)一項傳統(tǒng)技術(shù)，是醬油釀造的關(guān)鍵之處。沒有良好的曲子，就不能釀造出品質(zhì)優(yōu)良的醬油。它是釀造醬油的基礎(chǔ)。制曲前，首先要選擇原料，給予適當?shù)呐浔?，并?jīng)過合理的處理，然后在蒸熟原料中混和種曲，使米曲霉充分發(fā)育繁殖，同時分泌出多量的酶 (蛋白酶、淀粉酶、氧化酶、脂肪酶、纖維素酶等 )。制曲時，從米曲霉菌體中分泌出來的酶，不但使原料起了變化，而且也是以后發(fā)酵期間發(fā)生變化的根源。所以曲的好壞，直接影響醬油品質(zhì)和原料利用率。因此，必須把好這一關(guān)。(一 )制曲工藝流程(二 )制曲原料的選擇制曲的目的在于通過米曲霉在原料上的生長繁殖，以取得醬油釀造上需要的各種酶，其中特別是蛋白酶和淀粉酶更為重要。制曲時雖然要十分注意溫濕度的控制，但合適的培養(yǎng)基的使用及處理，仍為制曲的先決條件。所以選用原料時，必須充分考慮到原料對制曲的影響。也就是說，制曲原料的選用，既要以米曲霉能正常生長繁殖為前提，又一定要考慮到醬油本身質(zhì)量的需要。因此，理想的制曲原料應(yīng)具備制曲容易、曲酶活性強、價格低廉、來源廣及不影響醬油質(zhì)量等條件。根據(jù)地區(qū)供應(yīng)條件能夠節(jié)約代用，或綜合利用則更佳。 由于醬油的鮮味主要來源于原料中蛋白質(zhì)分解成氨基酸，所用原料必須有相當高的蛋白質(zhì)含量。醬油的特殊香氣的形成也與原料種類有密切關(guān)系。不同的原料，不但會帶來不同的制曲結(jié)果，而且產(chǎn)品質(zhì)量也有所不同。因此，選用原料不能單憑其化學成分，還必須注意發(fā)酵后醬油的質(zhì)量。豆粕蛋白質(zhì)含量非常豐富，宜于作為主料，麩皮既適合于米曲霉的生長繁殖，又較其他原料適合于米曲霉分泌酶類，可以作為輔料。兩者搭配使用，確是一種較理想的制曲原料。(1)軋碎軋碎是為潤水、蒸熟創(chuàng)造條件的重要工序。豆餅顆粒大，顆粒內(nèi)部不易吸足水分，因而蒸料不能熟透，同時影響制曲時菌絲的深入繁殖，減少了米曲霉繁殖的總面積，相應(yīng)地減少了酶的分泌量。 (三 )制曲原料的處理（ 2）加水及潤水目的有以下三個方面：① 使原料中蛋白質(zhì)含有一定的水分，以便在蒸料時迅速達到適當變性的目的。② 使原料中淀粉易于糊化，以使溶出米曲霉所需要的營養(yǎng)成分。③ 供給米曲每生長繁殖所必需的水分。 (3)蒸料 蒸料的目的和要求：① 使原料中的蛋白質(zhì)完成適度變性，即成為酶容易作用的狀態(tài)。② 使原料中的淀粉吸水膨化，進而隨溫度上升，促使分子間的聯(lián)系削弱，達到顆粒解體的程度，即糊化。淀粉糊化變成可溶性淀粉和糖分。③ 消滅附著在原料上的微生物，以使米曲霉能正常生長繁殖。④ 蒸料要求達到一熟、二軟、三疏松、四不粘手、五無夾心、六有熟料固有的色澤和香氣。三、制曲工藝與管理(一 )制曲方式與設(shè)備1．厚層通風制曲機我
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