醬油生產(chǎn)工藝教材(編輯修改稿)
2025-03-01 05:13 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 量為 6%～ 7%， (3)發(fā)酵： 固態(tài)低鹽發(fā)酵，可分為前期水解 階段和后期發(fā)酵階段 ①前期 ： 主要是曲料中的蛋白質(zhì)和淀粉在酶的作用下被水解。因此，前期應(yīng)把品溫控制 在 蛋白酶作用的最適溫度 42～ 45℃ ，一般需要 10天左右 ，才能基本完成水解。 曲料入池后的第 2天，開(kāi)始進(jìn)行澆淋，每天 1～ 2次 ，以后可減少澆淋 3～ 4天一次。 澆淋 ，是用泵把滲流在假底下的醬汁抽取回澆于醬醅面層，使之均勻地透過(guò)醬醅下滲，以增加酶與底物的接觸，促進(jìn)底物的分解，同時(shí)也起到調(diào)節(jié)品溫的作用。 ② 后期發(fā)酵階段 主要是通過(guò) 耐鹽乳酸菌和酵母菌 的發(fā)酵作用形成醬油的風(fēng)味。 當(dāng)進(jìn)入后發(fā)酵階段時(shí)，應(yīng)補(bǔ)加適量的濃鹽水，使醬醅含鹽量達(dá)到 15%左右 ， 并使醅溫下降至 30～ 32℃ 。 此時(shí)，可將 酵母菌培養(yǎng)液和乳酸菌培養(yǎng)液 澆淋于醬醅上，直至醬醅成熟。在此期間，進(jìn)行數(shù)次醬汁澆淋。發(fā)酵階段一般需 14～ 20d。 上述方法是固態(tài)低鹽發(fā)酵法中的發(fā)酵溫度“先中后低”型發(fā)酵 。 3 發(fā)酵設(shè)備 醬油發(fā)酵中的生物化學(xué)變化 1 蛋白質(zhì)水解 2 淀粉的水解 3 酒精的生成 4 有機(jī)酸發(fā)酵 5 醬油 色素的形成 ①油色素形成的主要途徑： 是美拉德反應(yīng)（Mallard反應(yīng)）和酶褐變反應(yīng)。 美拉德反應(yīng)是氨基化合物和碳基化合物間發(fā)生的非酶促反應(yīng)，最后生成褐色的類黑色素。 參與反應(yīng)的 氨基化合物包括 氨基酸、肽、蛋白質(zhì)、胺類等， 羰基化合物有 ： 單糖、醛、酮及多糖分解產(chǎn)物等。 6 醬油香氣的形成 7 醬油的味 醬油的咸味 來(lái)自所含的食鹽，其含量一般為 18%左右。由于醬油中的肽、氨基酸、有機(jī)酸和糖類緩和了食鹽的咸味，從而使醬油的咸味變得柔和。 醬油的鮮味 來(lái)源于原料中蛋白質(zhì)分解形成的氨基酸和肽類，以谷氨酸為代表物質(zhì)。另外，微生物細(xì)胞內(nèi)的核酸經(jīng)水解后產(chǎn)生的 鳥(niǎo)苷酸和肌苷酸鈉鹽 往是強(qiáng)鮮味物質(zhì)。 ?醬油的甜味 主要來(lái)源于糖類 ， 一般含糖量達(dá)到 3～4g／ 100ml， 常見(jiàn)的糖有葡萄糖 、 果糖 、 麥芽糖等 。 ?另外 ， 甘氨酸 、 丙氨酸 、 蘇氨酸 、 絲氨酸 、 脯氨酸 等 甜味氨基酸和甘油 、 環(huán)己六醇等多元醇也賦予 醬油甜味 。 使用淀粉含量豐富的原料 ， 可提高醬油的甜味 。 醬油中的酸類物質(zhì) ， 以 乳酸為代表 ，另外還有乙酸 、 丙酮酸 、 琥珀酸 、 檸檬酸 、 α 酮戊二酸 、 乙酸 、 丙酸 、 異丁酸等 ， 這些有機(jī)酸的少量存在 ， 起到了助消化 、 增食欲 、 防腐 、 調(diào)味 、 增香等功用 ， 并使醬油的強(qiáng)咸味變得柔和爽口 。醬油的總酸含量 在 ， 如果超過(guò) 2 g/100ml， 會(huì)產(chǎn)生不良口感 。 8 醬油的體 醬油的濃稠度，俗稱為醬油的體態(tài) ，它是由各種 可溶性固形物構(gòu)成的 。 醬油固形物是指醬油水分蒸發(fā)后留下的 不揮發(fā)性固體物質(zhì) ， 主要有： 可溶性蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)、糊精、糖類、色素、食鹽等成分。 除食鹽外，其余固形物稱為無(wú)鹽固形物。 無(wú)鹽固形物的含量高低也是醬油質(zhì)量指標(biāo)之一，優(yōu)質(zhì)醬油無(wú)鹽固形物含量達(dá)到20g/100ml以上。 浸出 一、浸出 浸出是在醬醅成熟后，利用浸泡和過(guò)濾的方法， 將有效成分從醬醅中分離出來(lái)的過(guò)程。它是固態(tài)發(fā)酵釀造醬油工藝中必不可少的提取醬油的操作步驟。 浸出工藝流程 加熱及配制 從醬醅中淋出的頭油 稱生醬油， 還需經(jīng)過(guò)加熱及配制等工序才能成為各個(gè)等級(jí)的醬油成品。
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