醬油生產(chǎn)工藝培訓(xùn)課件(編輯修改稿)
2025-03-01 05:13 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 需要的各種酶類(lèi)，如蛋白酶、淀粉酶、氧化酶、脂肪酶、纖維素酶、果膠酶、轉(zhuǎn)氨酶等。167。 曲子的好壞不僅決定著醬油的質(zhì)量，而且還影響原料的利用率。 目前國(guó)內(nèi)制曲的方式，主要采用簡(jiǎn)易的厚層機(jī)械通風(fēng)制曲，但傳統(tǒng)的竹匾制曲、竹簾制曲和木盤(pán)制曲在小廠中仍在使用，對(duì)鏈箱式機(jī)械通風(fēng)制曲、旋轉(zhuǎn)圓盤(pán)式自動(dòng)制曲，以及液體曲也正在不斷應(yīng)用及探索之中。下面重點(diǎn)介紹厚層機(jī)械通風(fēng)制曲工藝。 厚層機(jī)械通風(fēng)制曲設(shè)備 厚層機(jī)械通風(fēng)制曲是將曲料置于曲池內(nèi)，其厚度一般為 25～ 30cm，利用風(fēng)機(jī)強(qiáng)制通風(fēng)，使空氣從曲池假底的孔眼通過(guò)曲料層，散發(fā)至空間，再被吸入風(fēng)機(jī)內(nèi)循環(huán)使用。 曲池是固體厚層通風(fēng)制曲的主要設(shè)備，一般呈長(zhǎng)方形，通用規(guī)格為長(zhǎng) 8～ 10m，寬～ ，用鋼筋、混凝土、磚、鋼板或木材制成（如圖 82所示）。1－曲床－曲床 2－風(fēng)道－風(fēng)道 3－鼓風(fēng)機(jī)－鼓風(fēng)機(jī) 4－電動(dòng)機(jī)－電動(dòng)機(jī) 5－入風(fēng)口－入風(fēng)口 6－天窗－天窗 7－簾子－簾子 8－曲料－曲料 9－曲池罩－曲池罩 通風(fēng)是為好氣性的曲霉菌生長(zhǎng)發(fā)育提供氧，促進(jìn)曲霉生長(zhǎng)；又將代謝后產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w從曲料中排出；同時(shí)控制因曲霉菌的呼吸產(chǎn)熱所引起的品溫上升，保持適宜的產(chǎn)酶溫度，以提高酶活力，有利于原料的氮利用率和醬油質(zhì)量的提高，所以循環(huán)使用的濕熱空氣中要適時(shí)摻入新鮮空氣。 厚層機(jī)械通風(fēng)制曲的優(yōu)點(diǎn) 厚層機(jī)械通風(fēng)制曲采用機(jī)械翻曲，減少勞動(dòng)力和減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，還可以節(jié)約制曲面積，提高廠房利用率，厚層機(jī)械通風(fēng)制曲雖電力消耗較大但由于只用簡(jiǎn)易的設(shè)備，不配空調(diào)，投資費(fèi)用小，所以迅速在釀造行業(yè)推廣并普及，目前國(guó)內(nèi)采用厚層機(jī)械通風(fēng)制曲的廠已超過(guò)三分之二了。 厚層通風(fēng)制曲工藝 種曲 ↓豆粕 :麩皮（ 8:2） → 熟料 → 冷卻 → 接種 → 入池通風(fēng)制曲 → 第一次翻曲 → 第二次翻曲 → 成曲 （一）流程 （二）操作要點(diǎn) 冷卻、接種及入池 原料蒸熟后，迅速冷卻到 35～ 40℃ ，并把結(jié)塊打碎，接入 ％左右的種曲，立即送入曲池內(nèi)培養(yǎng)。 接種和入池后，應(yīng)立即清洗潤(rùn)料、提升、晾料、送料等機(jī)械設(shè)備。搞好環(huán)境衛(wèi)生，以免孳生雜菌，影響下次制曲。 2. 培養(yǎng)培養(yǎng)曲料入池時(shí)，為了保持良好的通風(fēng)條件，必曲料入池時(shí)，為了保持良好的通風(fēng)條件，必須做到料層均勻，疏松平整。如果料層溫度須做到料層均勻，疏松平整。如果料層溫度較高或者上下品溫不一致，應(yīng)及時(shí)調(diào)節(jié)，保較高或者上下品溫不一致，應(yīng)及時(shí)調(diào)節(jié)，保持在持在 32℃ 左右。靜止培養(yǎng)左右。靜止培養(yǎng) 6～～ 8h，料層溫度達(dá)，料層溫度達(dá)37℃ 左右時(shí)，應(yīng)開(kāi)機(jī)通風(fēng)，以后曲料維持在左右時(shí)，應(yīng)開(kāi)機(jī)通風(fēng)，以后曲料維持在35℃ 左右，并盡量減少上、下層之間的溫左右，并盡量減少上、下層之間的溫差。差。 通風(fēng)制曲要點(diǎn)1. 要求熟料蒸熟不夾生，使蛋白質(zhì)達(dá)到適度變性及淀粉質(zhì)全部糊化的程度，以便被米曲霉吸收，使霉菌生長(zhǎng)繁殖并適于酶解進(jìn)行。，考慮水分揮發(fā)多，要求熟料水分為 48％～ 50％ (視具體情況調(diào)整 )。 25～ 30cm，太厚給通風(fēng)帶來(lái)困難；太薄，物料易被風(fēng)吹起。、要求品溫在 30～ 32 ℃ ，便于米曲霉孢子迅速發(fā)芽生長(zhǎng)。并抑制其他雜菌生長(zhǎng)。 30℃ ，能增加酶的活性。在不影響曲池周轉(zhuǎn)的情況下，應(yīng)盡可能接近這一要求。、風(fēng)濕，利用低于品溫 1℃左右的風(fēng)溫控制品溫。，注意及時(shí)翻曲、鏟曲 。 。，否則不利于管理。因?yàn)槊浊股L(zhǎng)不均勻，容易引起污染。，否則會(huì)出現(xiàn)局部燒曲。10. 培養(yǎng) 24h左右，曲呈淡黃綠色，酶活力已達(dá)最高峰，此時(shí)應(yīng)及時(shí)出曲，否則酶活力會(huì)下降。第四節(jié) 醬油發(fā)酵 醬油發(fā)酵是將成曲拌上一定的水和鹽水，裝入發(fā)酵容器中，保持一定的溫度，利用微生物及其分泌的酶，將成曲中的復(fù)雜有機(jī)物質(zhì)分解為簡(jiǎn)單有機(jī)物質(zhì)的過(guò)程。發(fā)酵過(guò)程中的生物化學(xué)變化（ 1）原料植物組織的分解（ 2）蛋白質(zhì)的分解（ 3）淀粉物質(zhì)的分解（ 4）脂肪的水解（ 5）色素的形成（ 6）酒精發(fā)酵作用（ 7）酸類(lèi)的發(fā)酵作用 可增加風(fēng)味和提高品質(zhì)發(fā)酵過(guò)程中微生物變化 （ 1）曲霉菌：入池后由于溫度、 pH、環(huán)境的影響，很快失去作用 （ 2）酵母：發(fā)酵中后期逐漸活躍 （ 3）細(xì)菌：發(fā)酵中后期 醬油的色香味的形成（ 1）色 酶促褐變非酶褐變
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