醬油生產(chǎn)工藝培訓(xùn)課件(已修改)
2025-02-19 05:13 本頁面
【正文】 醬油生產(chǎn)工藝第一節(jié) 概 述一、定義 醬油是以富含蛋白質(zhì)的豆類和富含淀粉的谷類及其產(chǎn)品為主要原料，在微生物酶的催化作用下分解熟成，并經(jīng)浸濾提取的調(diào)味汁液。二、 醬油的發(fā)展史 醬油起源于中國，是一種營養(yǎng)價值豐富、以糧食作物為原料加工制成的發(fā)酵調(diào)味品。每 l00mL醬油中含可溶性蛋白質(zhì)、多肽、氨基酸達(dá) ～ 10g，含糖分 2g以上，此外，還含有較豐富的維生素、磷脂、有機(jī)酸以及鈣、磷、鐵等無機(jī)鹽，是五味調(diào)和、色香味俱佳的調(diào)味品。 目前世界醬油年產(chǎn)量約為 800 多萬噸，其中 :中國大陸 500 萬噸，日本 120 萬噸，其它亞洲國家和地區(qū)為 260 萬噸。我國是醬油的主要生產(chǎn)和消費大國， 1975 年我國醬油產(chǎn)量不足 100 萬噸 ,， 70年代末達(dá)到 175 萬噸， 80 年代末為 200 萬噸， 90年代末猛增到 450 萬噸。三、醬油的分類釀造醬油配制醬油：以釀造醬油為原料，再配以輔料制成。高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油分釀固稀發(fā)酵醬油低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油低鹽稀醪保溫法醬油按發(fā)酵方法分類第二節(jié) 醬油生產(chǎn)的主要原料一、蛋白質(zhì)原料 大豆 豆粕 豆餅 其他蛋白質(zhì)原料大豆 大豆的一般成分表 名稱 水分% 粗蛋白質(zhì)% 粗脂肪% 碳水化合物% 纖維素% 灰分% 比例 712 3540 1220 2131 黃豆、青豆、黑豆的統(tǒng)稱，我國各地均有種植，其中尤以東北大豆產(chǎn)量最多、質(zhì)量最優(yōu)。豆粕 豆粕是大豆先經(jīng)適當(dāng)?shù)臒崽幚怼④埍?，然后加入有機(jī)溶劑，使其中油脂被提取，然后除去豆粕中溶劑，即得豆粕。 組分 粗蛋白質(zhì) 脂肪碳水化合物粗纖維素 灰分 水分含量 47％～ 51％ ％～ ％ 25％ ％ ％ 7％～ 10％豆餅 豆餅是大豆用壓榨法提取油脂后的產(chǎn)物。由于壓榨設(shè)備工藝條件不同，豆餅有以下幾種：（ 1）冷榨豆餅： 壓榨前未經(jīng)高溫處理，將未以任何處理的大豆送入壓榨機(jī)壓油。（ 2）熱榨豆餅：大豆經(jīng)過較高溫度處理后 (即炒熟 )再經(jīng)壓榨。 熱榨豆餅水分較少，蛋白質(zhì)含量高，質(zhì)地疏松，易于粉碎，適合于釀制醬油粗蛋白質(zhì) 粗脂肪 碳水化合物 灰分 水分冷榨豆餅 43％～ 46％ 6％～ 7％ 18％～ 21％ 5％～ 6％ 10％～ 12％熱榨豆餅 45％～ 48％ 4％～ 5％ 18％～ 21％ 5％～ 6％ 8％～ 10％其它蛋白質(zhì)原料167。 花生餅、菜籽餅及其它各種油料作物的餅粕、玉米漿干、豆渣等均可利用以釀造醬油，動物性含蛋白較高的魚粉或蠶蛹等，也可制醬油。 167。 在醬油釀造過程中，淀粉除提供微生物生長所需的碳源外，葡萄糖經(jīng)酵母菌發(fā)酵生成的酒精、甘油、丁二醇等物質(zhì)是形成醬油香氣的前體物質(zhì)和醬油的甜味成分；葡萄糖經(jīng)細(xì)菌發(fā)酵生成有機(jī)酸進(jìn)一步形成酯類物質(zhì)；殘留的葡萄糖和糊精可增加甜味和粘稠感，對形成醬油良好的體態(tài)有利。另外醬油色素的生成與葡萄糖密切相關(guān)。二、淀粉質(zhì)原料 小麥 麩皮 米糠和米糠餅 其它淀粉質(zhì)原料常用的淀粉質(zhì)原料小麥 小麥含 10% ～ 14%的蛋白質(zhì)，其中主要麩膠蛋白和谷蛋白豐富，這兩種蛋白質(zhì)中的谷氨酸含量分別達(dá)到 ％和 ％，是產(chǎn)生醬油鮮味的重要來源。組分 粗蛋白質(zhì) 脂肪 淀粉 粗纖維素 灰分 水分含量 10％～ 14％ 2％ 67％～ 72％ ％ 2％ 10％～ 14％麩皮麩皮又稱麥麩或麥皮，是小麥制面粉的副產(chǎn)品。麩皮質(zhì)地疏松，表面積大并含有多量維生素及無機(jī)鹽（鈣、鐵、鉀、磷等），適宜于米曲霉的生長和產(chǎn)酶，有利于制曲，醬醅淋油。另外，麩皮中戊聚糖含量高，對增加醬油色澤有利。但麩皮中淀粉含量較低。組分戊聚糖粗蛋白質(zhì) 粗脂肪 淀粉粗纖維素 灰分 水分含量 ％ ％ ％ ％ ％ ％ 12％167。 麩皮粗淀粉中多縮戊糖含量： 20～ 24％，它與蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)物氨基酸相結(jié)合，產(chǎn)生醬油色素。167。 麩皮本身還含有 α淀粉酶和 β淀粉酶。據(jù)測定： α淀粉酶： 10～ 20單位 (60℃ 碘比色法 ) β淀粉酶： 2400～ 2900單位 (40℃ 碘量法 ) 米糠和米糠餅167。 米糠：是碾米后的副產(chǎn)品。167。 米糠餅：是米糠榨油后的餅渣。 兩者均含有豐富的粗淀粉，都可作為生產(chǎn)醬油的淀粉質(zhì)原料。 其它淀粉質(zhì)原料 167
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