【正文】 第五章 罐頭食品加工工藝 罐頭的定義和特點： ? 罐頭 —— 原料經(jīng)預(yù)處理 → 裝罐（裝入能密封的容器內(nèi)） → 排氣、密封、殺菌、冷卻，經(jīng)這一系列過程制成的產(chǎn)品。 ? 特點： ① 必須有一個能夠密閉的容器（包括復(fù)合薄膜制成的軟袋） ② 必須經(jīng)過排氣、密封、殺菌、冷卻這四個工序。 ③ 從理論上講必須殺死致病菌、腐敗菌、中毒菌，在生產(chǎn)叫商業(yè)無菌，并使酶失活。 罐藏食品的特點 ? 食用方便 ? 貯存期長 ? 受外界變化影響小 ? 易消化但品質(zhì)不及新鮮食品 ? 消耗包裝容器成本高 罐藏技術(shù)的發(fā)明者是法國人 NicholsAppert。 1795年 ，法國政府出于戰(zhàn)爭的需要至金懸賞供軍用食品保藏的方法 。 Nichols Appert于 1804年研究獲得成功 。 他的保藏方法是將肉和黃豆裝入壇子中 ， 再輕輕塞上軟木塞 (保證氣體能自由進出壇子 )置于熱水浴中加熱 ． 至壇內(nèi)食品沸騰３０一 60min， 取出趁熱將軟木塞塞緊 ， 并涂蠟密封 。 經(jīng)過保藏試驗證明 ， 用這種方法保藏的食品具有較長的保存期 。 Nichols Appert（ 尼克斯 .阿佩爾 )于 1809年向當(dāng)時的拿破侖政府提出了自己的發(fā)明 ， 獲得了一萬二千法郎的獎金 。 1810年 ， Nichols Appert撰寫并出版了 《 動物和植物物質(zhì)的永久保存法 》 一書 ， 書中提出了罐藏的基本方法 —— 排氣 、 密封和殺菌 ,并介紹了 50多種食品的保存方法 。 1812年 ， Nichols Appert正式開設(shè)了一家罐頭廠 ，命名為 “ 阿培爾之家 ” ． 這就是世界上第一家罐頭廠 。 ? Nichols Appert發(fā)明了罐藏技術(shù) ， 但他并不知道罐藏技術(shù)的真正理論 。 ? 罐藏理論是由另一個法國人 Louis Paster提出的 ， 1864年 ， louis Paster最早闡明食品變敗的原因是出于微生物的作用； ? 1873年 ,Louis Paster又提出了加熱殺菌的理論 。 ? 罐頭殺菌技術(shù)的發(fā)展是罐頭工業(yè)史上的一個里程碑。 ? 1851年， Chevalier— Apport將加壓烹調(diào)的理論應(yīng)用于罐頭加工．并發(fā)明了殺菌釜，但操作不太安全。 ? 1874年，美國人 Shriver(施萊佛 )發(fā)明了從外界通入加熱蒸汽，并配備有控制設(shè)備的 高壓蒸汽殺菌釜 ，它即保證工廠操作安全，又縮短了殺菌時間、真正 使罐頭的殺菌由常壓發(fā)展到高壓， 殺菌溫度進一步提高，罐頭食品的品質(zhì)也由于殺菌溫度的提高，殺菌時間的縮短而大大提高 . ? 50年代后期，法國的 Cheftel， Beauvais和Thomas發(fā)明了 火焰加工工藝 。這一工藝采用罐頭與由氣體燃燒爐產(chǎn)生的約 1093℃ 的高溫氣體直接接觸的方式進行快速加熱殺菌。 ? 1955年， Smith和 Ball提出了 閃光 18(flash 18)”殺菌工藝．即 ℃ 的食品在表壓為(181b／ in2)的高壓室內(nèi)裝罐、密封．并在該溫度下保持一定時間達到商業(yè)無菌要求為止。 ? 罐頭工業(yè)歷史中的另一個重要的里程碑是 無菌灌裝工藝 的出現(xiàn)。 ? 1948年，多爾 (Dole)工程公司的 Martin研制出用超熱蒸汽對空罐和罐蓋進行殺菌并進行無菌裝填、密封的設(shè)備，使得無菌裝罐工藝獲得成功。 ? 自 1948年以來， Dole設(shè)備和其他系統(tǒng)取得了極大改進，每分鐘 400罐 (227g)的高速無菌罐裝生產(chǎn)線已經(jīng)證明了這些機械設(shè)備的可靠性和合理性。 ? 罐藏容器是以玻璃瓶開始的 。 ? 金屬罐的使用始于 1810年 ， 英國人 Peter Durand首先使用鍍錫薄鋼板制造空罐 ， 并獲得專利 。 當(dāng)時僅用剪刀和烙鐵等工具進行手工制作 。 ? 1823年 ,發(fā)明了頂蓋帶孔罐 ， 食品裝入后 ， 在頂蓋的小孔上松松地蓋上圓蓋 ， 在沸水浴中加熱殺菌后立即焊封 。 ? 1849年 ， 美國人 Henry Evans發(fā)明了底蓋沖床 ， 奠定了三片罐制造的基礎(chǔ) 。 ? 1852年 ,Steranson發(fā)明了底蓋焊接機 ， 1887年制成了罐身制造機 ， 1893年發(fā)明了二重卷邊封口 機 。 1896年發(fā)明廠液態(tài)的密封膠 ． 使金屬罐的密封件明顯增強 。 ? 1897年制成了注膠機 ， 這樣逐漸形成了現(xiàn)在的三片錫焊罐 (衛(wèi)生罐 )的生產(chǎn)技術(shù) 。 ? 隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展 、 制罐設(shè)備的不斷改進 ，自動制罐機得到順利發(fā)展 ， 1910年 ， 每分鐘的制罐能力已達到 120罐； 1930年制成了自動制罐機 ， 每分鐘可以生產(chǎn) 300罐； ? 而現(xiàn)代化自動生產(chǎn)線每分鐘的制罐能力可達上千罐 。 ? 1959年 ， 美國陸軍納蒂克 (Natick)發(fā)展中心開始了有關(guān)蒸煮袋的全面研究 。 ? 60年代后期 ， 日本開始進行蒸煮袋的研究 。 進展很快 ， 除了 耐 121℃ 溫度 的普通蒸煮袋外 ， 于 1975年研制出 耐 135℃ 的高溫型 蒸煮袋 (H— RP)， 1979年又研制出 耐 150℃ 的超高溫型 的蒸煮袋 (UH— RP)， 在技術(shù)和數(shù)量上均處 于領(lǐng)先地位 。 蒸煮袋作為一種新型的罐藏容器得到越來越多的應(yīng)用 ? 目前 ． 世界罐頭工業(yè)已發(fā)展成為大規(guī)?，F(xiàn)代化工業(yè)部門 。 全世界罐頭總產(chǎn)量已近 5000萬 t，主要生產(chǎn)國有美國 、 意大利 、 西班牙 、 法國 、日本 、 英國等 。 ? 世界人均年罐頭消費量為 10kg(美國達 90kg． ，罐頭品種達 2500多種 。 ? 日本是主要的罐頭生產(chǎn)國 ， 同時還是主要罐頭消費國和進口國 。 ? 根據(jù)日本國內(nèi)的總生產(chǎn)量和進口量，可以計算出日本國民大約每人每年消費 39罐（每罐按照 250g計算）。 ? 果汁、咖啡、茶飲料等罐頭飲料的生產(chǎn)量， 2023年 357萬噸左右，約為 10年前的 70%，人均消費164罐（每罐按照 205g折算）。 ? 美國，罐頭的人均年消費 90公斤，日本 40公斤，一個普通英國家庭在一周內(nèi)通常吃 15個罐頭，而我國每年人均不到 1公斤。 ? 我國的罐頭工業(yè)開始于 1906年 ， 上海泰豐食品公司是我國首家罐頭廠 ， 爾后沿海各省先后興建罐頭廠 ． 到 1949年全國罐頭全年總產(chǎn)量 484t。 ? 新中國成立后 ， 罐頭工業(yè)有了很大發(fā)展到 1995年全國罐頭總產(chǎn)量達到 310多萬 t，罐頭生產(chǎn)企業(yè)達 2023多家 。 國內(nèi)主要食品罐頭生產(chǎn)和出口狀況 年份 2023 2023 2023 2023 2023 總產(chǎn)量 出口量 100 160． 73 出口額 12． 23億美元 美元 表 4 國內(nèi)各類罐頭的產(chǎn)量和出口量（萬噸） 國內(nèi)罐頭工業(yè)的主要問題 ? 農(nóng)殘 – 日本政府還對原來已經(jīng)設(shè)置了殘留限制標(biāo)準(zhǔn)的農(nóng)藥提高了限制標(biāo)準(zhǔn)，降低了允許殘留的上限。對那些沒有具體規(guī)定限制數(shù)量的農(nóng)藥，允許殘留的上限統(tǒng)一為 。 – ６月份，福建省對日本出口農(nóng)產(chǎn)品５２４９萬美元，比去年同期大幅下降４１ .９８％。６月份，福建省自日本退運進口的農(nóng)產(chǎn)品達到６４ .２萬美元，已經(jīng)大大超過１～５月的４７ .８萬美元退運貨值。退運農(nóng)產(chǎn)品主要集中在烤鰻、蔬菜和罐頭類產(chǎn)品上。 ? 添加劑超標(biāo) – 添加“合成甜味劑、防腐劑”超標(biāo) ； – 二氧化硫超標(biāo) ； – 違規(guī)使用合成色素； ? 我國水果罐頭出口大量采用 OEM方式 (代工生產(chǎn)），量大價低，產(chǎn)品附加值不高，缺乏自主品牌，加上行業(yè)無序競爭，原材料成本上漲，罐頭產(chǎn)品的利潤空間非常狹小。 第一節(jié) 罐藏原理 一、罐頭食品與微生物的關(guān)系 ? 細(xì)菌學(xué)殺菌是指絕對無菌， ? 而罐頭食品殺菌是指商業(yè)無菌。其含義是殺死致病菌、腐敗菌，并不是殺滅一切微生物。 ? 嚴(yán)格控制殺菌溫度和時間就成為保證罐頭食品質(zhì)量極為重要的事情。 （一）腐敗微生物的一般習(xí)性 1. 對生活物質(zhì)的要求 2. 微生物對水分的要求 3. 對氧的要求 微生物對氧的需要有很大的差別，依據(jù)對氧的要求可將