醬油生產(chǎn)工藝培訓(xùn)課件(參考版)
2025-02-13 05:13本頁面
【正文】 1一個(gè)人即使已登上頂峰，也仍要自強(qiáng)不息。 1業(yè)余生活要有意義，不要越軌。 1最具挑戰(zhàn)性的挑戰(zhàn)莫過于提升自我。 1意志堅(jiān)強(qiáng)的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。勝人者有力，自勝者強(qiáng)。 19:09:0319:09:0319:09Tuesday, February 02, 2023167。 二月 2119:09:0319:09Feb2102Feb21167。 19:09:0319:09:0319:092/2/2023 7:09:03 PM167。 二月 21二月 21Tuesday, February 02, 2023167。 7:09:03 下午 7:09 下午 19:09:03二月 21167。 2023/2/2 19:09:0319:09:0302 February 2023167。 二月 217:09 下午 二月 2119:09February 02, 2023167。 1楚塞三湘接，荊門九派通。 1意志堅(jiān)強(qiáng)的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 1不知香積寺，數(shù)里入云峰。 1世間成事，不求其絕對圓滿，留一份不足，可得無限完美。 1成功就是日復(fù)一日那一點(diǎn)點(diǎn)小小努力的積累。 很多事情努力了未必有結(jié)果，但是不努力卻什么改變也沒有。 沒有失敗，只有暫時(shí)停止成功！。 1做前，能夠環(huán)視四周；做時(shí)，你只能或者最好沿著以腳為起點(diǎn)的射線向前。 1行動出成果，工作出財(cái)富。 。 02 二月 20237:09:03 下午 19:09:03二月 21167。 二月 21二月 2119:09:0319:09:03February 02, 2023167。 19:09:0319:09:0319:09Tuesday, February 02, 2023167。 二月 2119:09:0319:09Feb2102Feb21167。 19:09:0319:09:0319:092/2/2023 7:09:03 PM167。 二月 21二月 21Tuesday, February 02, 2023167。167。 通過配制可以使成品醬油的各項(xiàng)理化指標(biāo)符合標(biāo)準(zhǔn)。在這種加熱條件下，產(chǎn)膜酵母、大腸桿菌等有害菌都可被殺滅。 加熱配制工藝流程：一、加熱加熱的目的 滅菌、調(diào)和香氣、增色、澄清、滅酶使醬油質(zhì)量穩(wěn)定。頭油及二油用作配制成品。第一次浸泡需 20 h左右，即可濾出頭油，頭油畢，迅速將 80℃ 左右的熱三油加于頭渣內(nèi)。 熱二油加畢，發(fā)酵容器加蓋及鋪塑料布，以防熱量散發(fā)，使浸泡品溫保持在 60℃ 以上。 (1)浸出工藝流程：水 ───────────────────── 三淋油 ─→ 加熱 ──────── 二淋油 ─→ 加熱 ─┐ 成熟醬醅 ─→ 第一次浸泡 ─→ 第二次浸泡 ─→ 第三次浸泡 ─→ 殘?jiān) ? ↓ ↓ ↓ 第一次淋油 第二次淋油 第三次淋油 ↓ ↓ ↓ 頭 油 二淋油 三淋油 （ 2）工藝操作 浸出法包括三個(gè)主要過程：（ 1）浸取：將醬醅所含的可溶性成分浸出于提取液中，使成為醬油的半成品； （ 2）洗滌：浸取后還殘留在醬醅顆粒表面及顆粒與顆粒之間所夾帶的浸出液以水洗滌加以回收；（ 3）過濾：將浸出液、洗滌液與醬渣分離。將有效成分從醬醅中分離出來的過程。當(dāng)進(jìn)入后發(fā)酵階段時(shí)，應(yīng)補(bǔ)加適量的濃鹽水，使醬醅含鹽量達(dá)到 15％左右，并使醅溫下降至 30～ 32℃ 。品溫的最適溫度為 42～ 45℃ ，約需 10天完成水解。鋪在池底 10cm厚的醬醅應(yīng)略干、疏松、不粘，當(dāng)鋪到 10 cm以上后，逐漸增加鹽水用量，讓成曲充分吸收鹽水。 ② 制醅入池 成曲用制醅機(jī)粉碎成 2mm左右的均勻顆粒，并與鹽水按比例拌和。低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝 是控制醬酷中的食鹽含量在 10％以下，這樣對蛋白酶等酶活力的抑制作用不大，該法亦采用浸出淋油操作提取醬油。除食鹽外，其余固形物稱為 無鹽固形物 。（ 3）味 ① 鮮：來自氨基酸 ② 咸：來自食鹽 ③ 甜：來自水解生成的糖、部分氨基酸、甘油④ 酸：來自有機(jī)酸 ⑤ 苦：來自部分氨基酸 （ 4）體 醬油的濃稠度，俗稱為醬油的體態(tài)，它是由各種可
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1