醬油生產(chǎn)工藝課件(參考版)
2025-02-13 05:13本頁面
【正文】 7:08:58 下午 7:08 下午 19:08:58二月 21MOMODA 二月 217:08 下午 二月 2119:08February 02, 2023n 1業(yè)余生活要有意義，不要越軌。 二月 21二月 2119:08:5819:08:58February 02, 2023n 1意志堅(jiān)強(qiáng)的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 19:08:5819:08:5819:08Tuesday, February 02, 2023n 1知人者智，自知者明。 19:08:5819:08:5819:082/2/2023 7:08:58 PMn 1越是沒有本領(lǐng)的就越加自命不凡。 7:08:58 下午 7:08 下午 19:08:58二月 21n 楊柳散和風(fēng)，青山澹吾慮。 二月 217:08 下午 二月 2119:08February 02, 2023n 1少年十五二十時(shí)，步行奪得胡馬騎。 02 二月 20237:08:58 下午 19:08:58二月 21n 1楚塞三湘接，荊門九派通。 19:08:5819:08:5819:08Tuesday, February 02, 2023n 1不知香積寺，數(shù)里入云峰。 19:08:5819:08:5819:082/2/2023 7:08:58 PMn 1成功就是日復(fù)一日那一點(diǎn)點(diǎn)小小努力的積累。 7:08:58 下午 7:08 下午 19:08:58二月 21n 沒有失敗，只有暫時(shí)停止成功！。 二月 217:08 下午 二月 2119:08February 02, 2023n 1行動(dòng)出成果，工作出財(cái)富。 02 二月 20237:08:58 下午 19:08:58二月 21n 1比不了得就不比，得不到的就不要。 19:08:5819:08:5819:08Tuesday, February 02, 2023n 1乍見翻疑夢(mèng)，相悲各問年。 19:08:5819:08:5819:082/2/2023 7:08:58 PMn 1以我獨(dú)沈久，愧君相見頻。n 靜夜四無鄰，荒居舊業(yè)貧。2．福林法測(cè)定中性蛋白酶在 1000單位 /g(干基 )以上。3．具有曲子持有香氣，無霉臭及其他異味。(一 )感官鑒定1．手感曲料疏松柔軟具有彈性。④ 四均勻原料混合及潤水均勻，接種均勻，裝池疏松均勻，料層厚薄均勻。進(jìn)入的風(fēng)溫一般在 30℃ 左右。最適品溫為 33℃ 。a． 入池品溫低：熟料入池后，通入冷風(fēng)將料溫調(diào)整至 32℃ 左右，此溫度是米曲霉胞子最適宜的發(fā)芽溫度，能更迅速發(fā)芽生長，從而抑制其他雜菌的繁殖。b． 大風(fēng)：通風(fēng)制曲料層厚達(dá) 30cm左右，米曲霉生長時(shí)，需要足夠的空氣，繁殖旺盛期間又產(chǎn)生很多的熱量，因此必須要通入大量的風(fēng)和一定的風(fēng)壓，才能夠透過料層維持到適宜于米曲霉繁殖的最適溫度范圍。熟料水分要求在 45％ ?51％之間。 ② 二大 即大水、大風(fēng)。為了便于牢記，將通風(fēng)制曲操作要點(diǎn)歸納為 “ 一熟、二大、三低、四均勻 ” 。如想使成曲中雜菌控制在最低限度，就需要了解和掌握雜菌的情況，才可能用科學(xué)的方法來加以防治。這些桿菌還產(chǎn)生不愉快的異丁酸、異戊酸和氨的臭味，既是曲子產(chǎn)生臭味和雜味的原因，發(fā)酵后又會(huì)影響醬油的風(fēng)味，使成品質(zhì)量明顯下降。 細(xì)菌中的枯草桿菌增殖過多之后，會(huì)使成曲具有豆豉臭。這些小于 1181。 (5)制曲過程中常見的雜菌污染及其危害制曲過程中如果溫濕度管理不善及通風(fēng)掌握得不適當(dāng)，往往使曲霉菌的生長受到削弱，而雜菌卻會(huì)大量繁殖起來，使成曲質(zhì)量下降。 據(jù)近幾年研究，制曲時(shí)間延長至 30h以上才產(chǎn)生谷氨酰胺酶，但因我國目前采用的多為低鹽固態(tài)發(fā)酵和無鹽固態(tài)發(fā)酵工藝，發(fā)酵溫度甚高，易使谷氨酰胺酶迅速失活而發(fā)揮不出作用，結(jié)果可能得不償失。 制曲時(shí)間的長短，因菌種、品溫高低、制曲設(shè)備條件及發(fā)酵工藝的不同而有很大差異。實(shí)踐證明制曲時(shí)間超過一定限度，蛋白酶活力反而逐漸下降，也要影響對(duì)蛋白質(zhì)的分解。(4)制曲時(shí)間的確定厚層通風(fēng)制曲時(shí)間以多少小時(shí)為最適宜，主要以蛋白酶活力達(dá)到其最高點(diǎn)為依據(jù)。要根據(jù)原料配比的松實(shí)度、通風(fēng)機(jī)的風(fēng)壓和風(fēng)量以及操作方法等因素來統(tǒng)一考慮。品溫以維持30?32℃ 為宜。雖連續(xù)通風(fēng)數(shù)小時(shí)，品溫仍有超過 35℃ 的趨勢(shì)，此時(shí)應(yīng)進(jìn)行第一次翻曲，使曲料疏松，減少通風(fēng)阻力，并保持溫度 3?35℃，繼續(xù)培養(yǎng) 4?6h后，根據(jù)品溫上升情況進(jìn)行第二次翻曲。溫度的調(diào)節(jié)還可以采取循環(huán)通風(fēng)或以換氣的方式控制，使上層與下層的溫差盡量減少。在曲料上、中、下及面層各插溫度計(jì) 1支。為了保持均勻而良好的通風(fēng)條件，必須做到堆積疏松及平整。種曲要先用少量麩皮拌勻后再摻入熟料中以增加其均勻性。出鍋后迅速接種拌勻，立即用氣力輸送、絞龍或輸送帶送入曲池內(nèi)培養(yǎng)。 (二 )制曲操作與管理1．操作步驟(1)冷卻、接種及入池經(jīng)過蒸煮的熟料必須迅速冷卻，并把結(jié)塊的部分打碎。 圖 2?1 矩形曲池 (曲箱 )通風(fēng)制曲示意圖1－溫濕調(diào)節(jié)箱 2－通風(fēng)管道 3－通風(fēng)機(jī) 4－貯水池5－曲池 (曲箱 ) 6－通風(fēng)假底 7－水管 8－蒸汽管 9－閘門2．圓盤式自動(dòng)曲料培養(yǎng)裝置 (圓盤制曲機(jī) )圓盤制曲機(jī)是我們釀造行業(yè)近來開發(fā)的先進(jìn)設(shè)備。 ④ 改善制曲勞動(dòng)條件，減輕勞動(dòng)強(qiáng)度。 ② 節(jié)約制曲面積，為增產(chǎn)創(chuàng)造條件。厚層通風(fēng)制曲就是將曲料置于曲池 (也稱曲箱 )內(nèi)，其厚度增至 30cm左右，利用通風(fēng)機(jī)供給空氣及調(diào)節(jié)溫度，促使米曲霉迅速生長繁殖。④ 蒸料要求達(dá)到一熟、二軟、三疏松、四不粘手、五無夾心、
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