醬油生產(chǎn)技術教材(編輯修改稿)
2025-03-01 05:13 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 類具有一定呈味，更是酯化反應的基礎物質(zhì)。 項目三 醬油的生產(chǎn)技術 目 錄 上 頁 下 頁 結 束 （ 3）脂類的形成 醬油中含有多種酯，如醋酸乙酯、乳酸乙酯、丙二酸乙酯。 酯化反應的通式如下： ROH+HOOCR’ RCOOCR’ +H2O 酯類均有芳香，是構成醬油香氣的主體，發(fā)酵周期愈長，酯化程度愈高，醬油品質(zhì)愈好。 項目三 醬油的生產(chǎn)技術 目 錄 上 頁 下 頁 結 束 （ 4）色素的形成 主要來源： ?一是美拉德反應，即氨基酸和還原糖經(jīng)復雜的化學反應生成類黑素； ?二是原料中的多酚物質(zhì)的重新聚合或酚類物質(zhì)在多酚酶的作用下生成黑色素。 影響因素：溫度愈高，褐變愈深；水分愈少，褐變加速；原料中五碳糖愈多，類黑素也愈多。 項目三 醬油的生產(chǎn)技術 目 錄 上 頁 下 頁 結 束 二、 發(fā)酵工藝 水 ↓ 食鹽 → 溶解 → 鹽水 ↓ 成曲 → 拌和入發(fā)酵池 → 醬醅前期保溫發(fā)酵 → 倒池 →醬醅后期低溫發(fā)酵 ↓ 成熟醬醅 低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝 項目三 醬油的生產(chǎn)技術 目 錄 上 頁 下 頁 結 束 （ 1）拌料 將成曲粉碎，直接加入約 55℃ 相對密度為1113176。 B233。的鹽水，拌和均勻。一般要求加入鹽水量和曲子本身含水量的總和達到原料重量的95%左右為宜。 項目三 醬油的生產(chǎn)技術 目 錄 上 頁 下 頁 結 束 食鹽水的配制及用量 ?鹽水用量 = 曲的水分）曲重（醬醅要求水分 %%1 醬醅要求水分）氯化鈉（ 鹽水濃度可用波美比重計直接測定，波美度的標準溫度為 20℃ 。測定時，鹽水溫度高于或低于 20℃ ，應于校正。 固態(tài)低鹽發(fā)酵鹽水用量由下式計算： 項目三 醬油的生產(chǎn)技術 目 錄 上 頁 下 頁 結 束 通常在醅料入池的最初 15～ 25cm，醅層控制水量略小，以后逐漸加大水量。最后將剩余鹽水均勻淋于醅面，待鹽水全部吸入料內(nèi)。再在醅面封鹽，鹽層厚度約 3～ 5cm，并在池面上加蓋。 項目三 醬油的生產(chǎn)技術 目 錄 上 頁 下 頁 結 束 (2)保溫發(fā)酵 ?發(fā)酵目的是原料中蛋白質(zhì)在蛋白水解酶的作用下水解成氨基酸，因此發(fā)酵前期的發(fā)酵溫度應當控制在 蛋白水解酶的作用溫度 。 項目三 醬油的生產(chǎn)技術 目 錄 上 頁 下 頁 結 束 ?這一階段是淀粉及蛋白質(zhì)水解階段，醬醅品溫要求在 4045℃ ，若低于 40℃ ，應及時采用保溫措施。 ?此發(fā)酵溫度前期應控制在 4450℃ 為宜，在此溫度下維持十余天，入池后數(shù)日澆淋一次，可增加酶與原料的接觸，提高原料分解效率，水解完成。 前期保溫 項目三 醬油的生產(chǎn)技術 目 錄 上 頁 下 頁 結 束 后期降溫發(fā)酵 ?利用澆淋將制備的酵母菌培養(yǎng)液澆于醬醅表面，并補加食鹽水，使總醬醅含鹽量在 15%以上，并均勻分布于醬醅內(nèi)。菌液加入后，醬醅呈半固體狀態(tài)，品溫要求降至 30
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