【文章內(nèi)容簡介】 造的生物化學(xué) 食鹽水濃度對酶的抑制作用 ? 食鹽能抑制雜菌繁殖，防止醬醅腐敗，但另一方面也抑制了酶的活性，致使分解速度緩慢。在醬油發(fā)酵過程中，當(dāng)食鹽水的濃度在 19 oBe＇以上時，雖然可防止雜菌的繁殖，但發(fā)酵周期長，分解率也較低，原料不能在短時間內(nèi)得到充分的分解。隨著醬醅中食鹽含量逐漸增加，酶的分解速度逐漸下降，當(dāng)食鹽含量高于 10%時，酶活力就明顯降低了。 ? 目前各釀造廠一般采用 12～ 13 oBe＇的鹽水，醬醅中的含鹽量為 6%～ 8%，這樣既能夠發(fā)揮食鹽的防腐作用，又不影響酶的作用。 二、醬油釀造的生物化學(xué) 項目 2 醬油生產(chǎn)技術(shù) 醬油生產(chǎn)技術(shù) ?醬油生產(chǎn)的工藝流程 ?原料處理 ?制曲 ?發(fā)酵 ?醬油提取及后處理 一、醬油生產(chǎn)的工藝流程 ? 一般醬油生產(chǎn)均需經(jīng)過原料處理、制曲、發(fā)酵、浸出淋油及加熱配制等生產(chǎn)過程，現(xiàn)以固態(tài)低鹽發(fā)酵為例列出工藝流程。 原料 水 種曲 蒸煮 冷卻 接種 通風(fēng)制曲 成曲拌鹽水 入池發(fā)酵 浸出淋油 生醬油 加熱 調(diào)配 澄清 檢驗 成品 食鹽 水 加熱 菌種 潤水 頭渣 三油 二油 殘渣 二油 三油 二渣 熱水 加熱 二、原料處理 ? 原料處理主要是把原料經(jīng)適當(dāng)?shù)钠扑楹蠹铀疂櫭?，再?jīng)蒸煮使蛋白質(zhì)適度變性、淀粉質(zhì)蒸熟糊化以便被酶所作用，同時也可殺滅原料中的微生物；給米曲霉正常發(fā)育創(chuàng)造有利的條件。現(xiàn)在一般利用旋轉(zhuǎn)式蒸鍋加壓蒸料。 （一）原料處理的目的 二、原料處理 ? 熱榨豆餅在制取過程中，由于經(jīng)過了一定的熱處理，蒸煮時間可以短一些；而冷榨豆餅和大豆則宜溫度高些或時間長些。 ? 某些水溶性氮指數(shù)偏高的豆粕，為防止結(jié)塊，以利制曲，可以先干蒸，然后再潤水蒸煮。若在一定的壓力下蒸煮時間偏短或在一定時間內(nèi)溫度偏低，則蛋白質(zhì)不能達(dá)到適度變性，不易被酶分解，產(chǎn)生許多蛋白質(zhì)的初級結(jié)構(gòu)，分子量較大，既不同于大豆中的可溶性蛋白質(zhì)，也不同于醬油中的可溶性胨和肽，難于再分解，稀釋加熱后易產(chǎn)生沉淀。 原料的種類不同，所采取的處理工藝也有區(qū)別 二、原料處理 原料粒度 ? 豆餅要先經(jīng)過粉碎，以利于擴(kuò)大豆餅的表面積。為吸足水分、蒸煮熟透創(chuàng)造條件。豆餅顆粒大小一般應(yīng)為 2～ 3mm，粉末以不超過 20％為宜，豆餅顆粒過大，顆粒內(nèi)部不易吸足水分，蒸料不能熟透，同時影響制曲時菌絲繁殖，減少了米曲霉繁殖的總面積和酶的分泌量。如果粗細(xì)顆粒相差懸殊，會使吸水及蒸煮程度不一致，影響蛋白質(zhì)的變性程度和原料利用率。 （二）對原料的要求 二、原料處理 原料粉碎設(shè)備 ? 豆餅粉碎，一般采用粉碎機(jī)。粉碎機(jī)有錘式、齒輪式等，以錘式較為普遍，粉碎機(jī)的篩孔為 9mm。 （二）對原料的要求 二、原料處理 原料細(xì)度與制曲、發(fā)酵和利用率的關(guān)系 ? 原料細(xì)度對制曲、發(fā)酵和原料利用率的影響甚大。若顆粒太大，不易吸水和蒸熱，減少了曲霉菌生長繁殖所需的總面積，而降低了酶的活力，導(dǎo)致發(fā)酵不良，影響醬油的產(chǎn)量和質(zhì)量。若原料過細(xì)，麩皮比例又少，潤水時容易結(jié)成團(tuán)塊，蒸后易產(chǎn)生夾心，制曲時不易通風(fēng)，發(fā)酵醬酷發(fā)粘，淋油困難，影響醬油質(zhì)量和原料利用率。因此，原料細(xì)度必須適當(dāng)，顆粒均勻，使原料吸水速度相同，變性程序一致，最大限度地提高原料利用率。 （二）對原料的要求 二、原料處理 ? 豆粕或經(jīng)粉碎的豆餅與大豆不同，因其顆粒已被破壞，如用大量的水浸泡，會使其中的營養(yǎng)成分浸出而損失，因此必須有加水與潤水的工序。即加入所需要的水量，并設(shè)法使其均勻而完全為豆餅吸收，加水后需要維持一定的的吸收時間，稱此為潤水或叫潤脹。 （三）加水及潤水 潤水的目的 ? （ 1）使原料中蛋白質(zhì)含有適量的水分，以便在蒸料時迅速達(dá)到蛋白質(zhì)適度的變性 (蒸熟 )。 ? （ 2）使原料中淀粉吸水、充分膨脹、易糊化，米曲霉生長所需要的營養(yǎng)物質(zhì)。 ? （ 3）供給米曲霉生長繁殖所需要的水分。 潤水的設(shè)備和方法 ? （ 1）最簡單 (土法 )的潤水設(shè)備是在蒸鍋附近用水泥砌一個平地，四周砌一磚高墻圍，以防拌水時水分流失，水泥平地稍向一方傾斜，以便沖洗排水。 ? （ 2）利用螺旋輸送機(jī) (俗稱絞龍 )，將豆粕和麩皮等原料不斷送入絞龍。加入 50～ 80℃ 的熱水，通過螺旋輸送進(jìn)入蒸鍋達(dá)到潤水目的。 ? （ 3）目前國內(nèi)多數(shù)工廠采用 N， K式旋轉(zhuǎn)蒸煮鍋，原料經(jīng)真空管道吸入蒸鍋，或用提升機(jī)將原料送入蒸鍋，直接噴入 50～ 80℃ 的熱水。開啟旋轉(zhuǎn)鍋，翻拌潤水，操作簡便，省力，安全衛(wèi)生。 加水量的確定 ? 加水量的多少是制曲成敗的關(guān)鍵。原料中含有適量的水分是加速米曲霉袍子發(fā)芽的主要條件之一。 ? 水分不足，細(xì)胞失去應(yīng)有的膨脹，就不能產(chǎn)生滲透作用以輸送養(yǎng)料，勢必影響米曲霉的生長。而且水分不足，豆餅蒸煮時蛋白質(zhì)不易變性，末變性的蛋白質(zhì)，雖能溶于醬油中，但經(jīng)稀釋或加熱后會產(chǎn)生混濁或沉淀。 ? 過量的用水，易被雜菌污染 (因為大部分細(xì)菌、毛霉、根霉的水分活性高于米曲霉 )，不利于米曲霉生長，制曲較難控制，會出現(xiàn)花曲、酸曲等污染現(xiàn)象。 加水量的確定 ?一般蒸料中吸收的水分量約為總料的 3％～ 5％。由于熟料在接種曲時拌入部分干麩皮，可抵消部分水分，假如考慮蒸料時吸收的水分，則在加水量百分率中適當(dāng)減除之。 二、原料處理 ? 原料蒸煮是否適度，對醬油質(zhì)量和原料利用率的影響極為明顯。蛋白質(zhì)原料在蒸煮時要達(dá)到適度變性，即一次變性，在控制蒸煮時間、蒸汽壓力等條件方面要求非常嚴(yán)格。2023617 （四）原料蒸煮及蒸煮設(shè)備 二、原料處理 蒸煮目的 ? （ 1）使豆餅 (粕 )及輔料中的蛋白質(zhì)完成適度變性，有利于蛋白酶的作用。 ? （ 2）使原料中的淀粉充分糊化，以利于糖化。 ? （ 3）殺滅原料中的雜菌，減少制曲時的污染。 （四）原料蒸煮及蒸煮設(shè)備 蒸料的要求 ?（ 1）蒸料要均勻、適度，以達(dá)到原料蛋白質(zhì)的完全適度變性。 ?（ 2）防止因蒸料不透或不均勻而存在未變性的蛋白質(zhì)，還要防止因蒸煮過度而過度變性使蛋白質(zhì)發(fā)生褐變現(xiàn)象。前者將造成成品醬油出現(xiàn)混濁，后者將造成蛋白質(zhì)不能被酶解，使原料的利用率下降。 原料蒸煮設(shè)備及蒸煮方法 ?（ 1）常壓蒸料鍋 ?（ 2）加壓蒸煮鍋 為承受一定壓力的圓筒形鋼板蒸煮鍋。 ?（ 3） ，又能減壓冷卻的容器。 原科蒸熟程度的檢測方法 （ 1）原料蒸熟程度的感觀鑒定法 ? 舊法蒸豆，習(xí)慣上常以出鍋的熟料變成褐紅色為標(biāo)準(zhǔn)，于是傳統(tǒng)的蒸豆常采用燜過夜的方法。適度變性的原料色澤比蒸煮前略深些，質(zhì)地疏松而且手感有彈性，水分雖高但不覺得濕，捏之不粘手。過度變性的豆粕，色澤深褐，熟料粘實。因蛋白質(zhì)的肽鏈纏結(jié)一團(tuán)，吸水性能差，所以手感很濕，但水分并不高，捏之粘手沒有彈性，像這種原料容易污染雜茵，不易制好曲。 原科蒸熟程度的檢測方法 （ 2）理化鑒定方法 ? ①未變性蛋白質(zhì)的判斷法。 ? ②吸取釀制成的醬油 5mL放入比色管加水 95mL，稀釋混合，若比色管中產(chǎn)生絮狀懸浮物或混濁不清，為未變性蛋白，反之溶液清而透明為蛋白質(zhì)變性完全。 ? ③消化率測定。 三、制曲 ? 制曲是醬油生產(chǎn)的重要工序之一，直接關(guān)系到醬油品質(zhì)的優(yōu)劣和出品率的高低。 ? 制曲的目的是給米曲霉創(chuàng)造最佳條件，使其大量生長繁殖并分泌和積累大量的酶類，而醬油制曲所需的大量的米曲霉通常是由種曲提供的，因此種曲制造是醬油制曲的前提。 （一）種曲 ? 種曲是制醬油曲的種子，在適當(dāng)?shù)臈l件下由試管斜面菌種經(jīng)逐級擴(kuò)大培養(yǎng)而成，每克種曲孢子數(shù)達(dá) 25億個以上，用于制曲時具有很強(qiáng)的繁殖能力。生產(chǎn)上不僅要求孢子多、發(fā)芽快、發(fā)芽率高