發(fā)酵與釀造工藝學ppt課件-在線瀏覽
2025-06-29 06:58本頁面
【正文】 家既想利用化學合成法降低生產(chǎn)成本 ， 又想使產(chǎn)品擁有較高的質(zhì)量 ， 于是就采用化學合成結合微生物發(fā)酵的方法 。 這樣 ， 將化學合成與微生物發(fā)酵有機地結合起來的工程技術就建立起來了 ， 這形成了發(fā)酵與釀造技術發(fā)展的第四個轉折點 。 ? 基因工程技術 ， 可以在體外重組生物細胞的基因 ， 并克隆到微生物細胞中去構成工程菌 ， 利用工程菌生產(chǎn)原來微生物不能生產(chǎn)的產(chǎn)物 ， 如胰島素 、 干擾素等 ，使微生物的發(fā)酵產(chǎn)品大大增加 。例如，果葡糖槳的生產(chǎn)，就是利用葡萄糖異構酶將葡萄糖轉化為果糖的。 一、發(fā)酵與釀造技術的歷史 ? 可以說 ， 發(fā)酵和釀造技術已經(jīng)不再是單純的微生物發(fā)酵 ， 已擴展到植物和動物細胞領域 ， 包括天然微生物 、 人工重組工程菌 、 動植物細胞等生物細胞的培養(yǎng) 。 二、發(fā)酵與釀造技術特點以及與現(xiàn)代生物技術的關系 ? (一 )發(fā)酵與釀造的特點 ? (二 )發(fā)酵與釀造和現(xiàn)代生物技術的關系 (一 )發(fā)酵與釀造的特點 ? 發(fā)酵對微生物學家來說， 微生物進行的一切活動都可以稱為發(fā)酵 ；而對生物化學家來說， 發(fā)酵僅僅是指厭氧條件下有機化合物進行不徹底的分解代謝釋放能量的過程。 ? 釀造則是我國人們對一些特定產(chǎn)品進行發(fā)酵生產(chǎn)的一種叫法，通常把成分復雜、風味要求較高諸如黃酒、白酒、啤酒、葡萄酒等酒類以及醬油、醬、食醋、腐乳、豆豉、醬腌菜等副食佐餐調(diào)味品的生產(chǎn)稱為釀造。 ? 發(fā)酵與釀造通常以淀粉、糖蜜或其他農(nóng)副產(chǎn)品主原料，添加少量營養(yǎng)因子，就可以進行反應了。 ? 食品發(fā)酵與釀造過程是通過生物體的自動調(diào)節(jié)方式來完成的，反應專一性強。 ? 由于各種各樣生物體代謝方式 、 代謝過程的多樣化 ， 以及生物體化學反應的高度選擇性 ， 即使是極其復雜的高分子化合物 ， 也能在自然界找到所需的代謝產(chǎn)物 。 ? 由于發(fā)酵培養(yǎng)基營養(yǎng)豐富 ， 各種來源的微生物都很容易生長 ， 發(fā)酵與釀造過程要嚴格控制雜菌污染 ， 有許多產(chǎn)品必須在密閉條件下進行發(fā)酵 ， 在接種前設備和培養(yǎng)基必須滅菌 ， 反應過程中所需空氣或流加營養(yǎng)物必須保持無菌狀態(tài) 。 ? 發(fā)酵與釀造最重要的因素是菌種，通過各種菌種選育手段得到高產(chǎn)的優(yōu)良菌種，是能否創(chuàng)造顯著經(jīng)濟效益的關鍵。 (二 )發(fā)酵與釀造和現(xiàn)代生物技術的關系 ? 現(xiàn)代生物技術即應用生物體 (微生物、動物細胞、植物細胞 )或其組成部分 (細胞器、酶 )，在最適合條件下，生產(chǎn)有價值的產(chǎn)物，或進行有益過程的技術。生物技術是靠基因工程、細胞工程、發(fā)酵工程、酶工程和生化工程這五大技術體系支撐起來的。 (二 )發(fā)酵與釀造和現(xiàn)代生物技術的關系 ? 現(xiàn)代發(fā)酵技術已超越了微生物工程的范疇 。 (二 )發(fā)酵與釀造和現(xiàn)代生物技術的關系 ? 若采用的生物催化劑是酶 、 休止細胞 、 死細胞或固定化細胞 ， 則反應系統(tǒng)比較簡單 ， 只需考慮溫度 、 PH等容易控制的條件 。 這就充分反映出生化工程是發(fā)酵工程轉化為生產(chǎn)力必不可少的重要環(huán)節(jié) 。 (二 )按產(chǎn)品性質(zhì)來分 ? ? ? ? ? 生物細胞將外界物質(zhì)吸收到體內(nèi)，一面進行分解代謝 (異化作用 )，一面又利用分解代謝中間代謝產(chǎn)物及能量去合成 (同化作用 )體內(nèi)所需
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