食品工藝學食品發(fā)酵ppt-在線瀏覽
2025-02-19 20:22本頁面
【正文】 能力，能使葡萄糖轉(zhuǎn)化為多元醇，如在工業(yè)上利用糖蜜生產(chǎn)甘油。制法是將 純酵母移植于含糖的培養(yǎng)液中，大量通氣條件下，使之繁殖，再用高速離心機分離培養(yǎng)液中的酵母。下面酵母亦同。某些菌種具有較強的糖化力，可用于酒精和有機酸的工業(yè)原料的糖化和發(fā)酵。曲霉菌具有分解有機質(zhì)的能力，在釀造中常作為糖化菌種。 ? 根霉屬 用途廣泛，能產(chǎn)生淀粉酶，使淀粉轉(zhuǎn)化為糖，是釀酒工業(yè)常用的糖化菌，也引起食品及其制品霉變。及其他生理活性物質(zhì)，如檸檬酸、琥珀酸、乙醇，常用以釀酒、制醋、醬油、味精、肉制品和豆腐乳著色劑。印尼的丹貝發(fā)酵和日本的納豆生產(chǎn)也采用固態(tài)發(fā)酵法。 ? 半固態(tài)發(fā)酵 發(fā)酵基質(zhì)為半流動狀 態(tài)大的原料顆粒懸浮在液體中的過 程。 二根據(jù)設(shè)計為生物種類分類 ? 自然發(fā)酵 指利用自然的微生物對產(chǎn)品進行發(fā)酵的過程，古代的釀酒、制醋、做醬、醬油以及干酪都利用此種發(fā)酵。 ? 純種發(fā)酵 利用單鐘或多種混合微生物進行發(fā)酵的發(fā)酵過程。 黎族自然發(fā)酵山蘭酒 三、根據(jù)是否需要氧氣分類 （一）好氧發(fā)酵 發(fā)酵產(chǎn)品主要是由需氧微生物和厭氧 微生物產(chǎn)生的，其中大多數(shù)過程是由需氧微生物進行的，在需氧發(fā)酵的過程中需要不斷地向發(fā)酵罐中提供氧氣。 在各種代謝產(chǎn)物的發(fā)酵過程中，隨著生產(chǎn)能力的不斷提高，微生物的需氧量不斷增加，對發(fā)酵能力的要求越來越高。 ? 厭氧發(fā)酵 （二）厭氧發(fā)酵 在隔絕氧氣的情況下進行的發(fā)酵過程，某些微生物在無氧條件下進行的發(fā)酵，使一些物質(zhì)轉(zhuǎn)化成人們生產(chǎn)和生活中所需的微生物能源、飼料、肥料等。 餐廚垃圾的厭氧發(fā)酵工程 四、食品發(fā)酵引起的變化 ? 物理變化 發(fā)酵過程中在某些霉菌活動下，借助微生物酶的生化作用將不易消化的保護層和細胞壁分離。朊解菌分解蛋白質(zhì)及其他含氮化合物，產(chǎn)生腐臭味，脂解菌代謝脂肪、磷脂和類脂物質(zhì)，產(chǎn)生哈敗和魚腥味。 乳酸發(fā)酵 同型乳酸發(fā)酵：發(fā)酵產(chǎn)物只有乳酸。葡萄糖經(jīng) EMP途徑降解為丙酮酸后不經(jīng)脫羧而是在乳酸脫氫酶的作用下直接被還原成乳酸。異型乳酸發(fā)酵菌有明串珠菌屬（短乳桿菌、兩歧雙歧乳桿菌），通過磷酸解酮酶（ PK）途徑進行。 第二型發(fā)酵 有亞硫酸氫鈉存在時，其與乙醇起加成反應(yīng)，生難溶的結(jié)晶狀亞硫酸氫鈉加成物 —— 磺化羥乙醛： NaHSO3+CH3CHO→CH3C(OH)(O2SNa)OH 由于加成作用，乙醛不能作為氫受體
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