發(fā)酵工藝學(xué)試卷-在線瀏覽
2024-07-18 17:19本頁面
【正文】 工藝用水、冷卻用水、鍋爐用水。1對麥芽粉碎度的要求：谷皮破而不碎；胚乳越細(xì)越好；粗細(xì)粉之間應(yīng)有一定的比例。1酒液中揮發(fā)性的生青物質(zhì)有：雙乙酰、乙醛、硫化氫等，促進(jìn)啤酒的成熟。1高活性干酵母（High Active Dry Yeast，HADY），應(yīng)用釀酒HADY的技術(shù)關(guān)鍵是復(fù)水活化。麥汁煮沸形成還原物質(zhì)，如：帶負(fù)電荷的類黑素，提高啤酒的泡沫性能和啤酒的非生物穩(wěn)定性。后發(fā)酵室要比前發(fā)酵室維持更低的發(fā)酵溫度，一般為0～2℃，后發(fā)酵產(chǎn)生的發(fā)酵熱借助室內(nèi)低溫將其帶走。（判斷）三、問答（50分）大曲的制備工藝和技術(shù)控制?！戏鬯椋河娩撃Ⅺ溋７鬯?，要求麥皮呈薄片，麥心呈粗粉和細(xì)粉，而且粗細(xì)粉的比例為1:1?！獕褐魄鳎簩⑶涎b入壓曲機(jī)曲模中，壓成曲坯，每塊曲坯質(zhì)量2～3kg/塊，要求薄厚一致，四角飽滿無缺，外形平整。——堆曲：在曲室地面上預(yù)先鋪上一層15cm厚的稻草，從靠墻一端開始將曲坯堆積4～5層，每層三橫三豎相間排列，曲坯間距2cm，其空間用干稻草填充?！w草和灑水：曲坯堆積后，用亂草蓋好，以利保溫，并時常在草層上灑水，灑水量以不流入草下的曲坯為適度?！鷵Q氣：堆積培養(yǎng)5～9d后（夏季5～6d，冬季7～9d），曲坯溫度達(dá)60℃，表面長出霉菌，進(jìn)行第1次翻曲（倒曲）降溫，并略開門窗促進(jìn)換氣。——拆曲：堆積培養(yǎng)40～50d后，曲溫降至室溫，曲坯接近干燥，即可將曲磚搬出曲房，則堆積培養(yǎng)結(jié)束，制成成品曲。l 成品曲的貯存——成品曲在干燥的環(huán)境中貯存3～4個月后制成陳曲即可使用?！惽械拿富盍^低，酵母菌也較少，釀酒時間較長，但酒的風(fēng)味好。（1）原輔料及其處理l 主料采用優(yōu)質(zhì)糯種高粱，粉碎成6～8瓣，以通過20目篩的細(xì)粉約占70%左右為宜。l 曲料采用優(yōu)質(zhì)大曲，粉碎度以通過20目篩的細(xì)粉約占70%左右為宜。l 配料應(yīng)以甑容、窖容為依據(jù)，并根據(jù)季節(jié)變化適當(dāng)調(diào)整；嚴(yán)格按糧醅比、糧輔料比進(jìn)行操作，做到分堆配料、分渣堆積。（3）裝甑、蒸料蒸酒的技術(shù)控制l 拌料后，約經(jīng)1h浸潤，然后邊進(jìn)氣邊裝甑。裝甑時間一般為35～45min。掌握蒸汽汽壓、溫度和流酒速度是提高蒸酒質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。l 蒸料蒸酒的第二階段為蒸料。l 蒸料蒸酒的總時間約為60～70min。一般每100Kg高粱粉加水70～80Kg，使酒醅入窖水分控制在53～55％。（5）入窖發(fā)酵l 入窖發(fā)酵條件，應(yīng)嚴(yán)格控制入窖的溫度、淀粉濃度、水分和酸度。l 入窖后，用少量稻殼分隔各甑，用黃泥封窖頂，并覆蓋塑料薄膜和4～6包稻殼進(jìn)行保溫。 （6）陳釀與勾兌 ① 陳釀（又稱：老熟）l 入庫貯酒應(yīng)及時計(jì)量酒度，將酒的特點(diǎn)、等級、酒度、質(zhì)量、壇號、日期等填好卡片貼在酒壇上；酒壇整齊排放、及時密封。l 名酒需陳釀3年以上，一般大曲酒需陳釀半年以上。為縮短貯酒期，采用一些科學(xué)方式加快酒的老熟。l 勾兌的方式：先勾兌后陳釀（全興大曲酒）；先陳釀后勾兌（茅臺、五糧液、汾酒等）；貯酒勾兌貯酒為什么說雙乙酰是啤酒成熟的標(biāo)志？如何控制。因此，雙乙酰在啤酒中的含量與還原程度是啤酒成熟的主要標(biāo)志。（2）降低雙乙酰的措施①選育合成α乙酰乳酸的縮合酶活性低的酵母菌種——催化丙酮酸和活性乙醛反應(yīng)的酶是縮合酶，不同酵母菌種，其縮合酶的活性差異很大。②提高麥汁中纈氨酸含量——提高麥汁中纈氨酸含量，可反饋抑制從丙酮酸合成纈氨酸的代謝之路，即消除了形成雙乙酰的前提物質(zhì)——α乙酰乳酸。麥汁，要求α氨基氮含量達(dá)到180mg/L以上?！l(fā)酵前期適當(dāng)通風(fēng)攪拌，既可加速α乙酰乳酸非酶分解速度，又可加速α乙酰乳酸的合成速率，有利于降低雙乙酰的生成量。④利用后發(fā)酵充分還原或排除雙乙?！岣呦戮茰囟?、保持后發(fā)酵足夠的酵母數(shù)量、在后發(fā)酵液中添加高泡酒，利用酵母細(xì)胞內(nèi)酶，加速雙乙酰的還原。啤酒酵母菌擴(kuò)大培養(yǎng)的技術(shù)控制，工藝路線及原則。的無酒花麥汁10mL分裝試管，121℃20min滅菌冷卻后，以無菌操作接入已活化好的試管斜面菌種1～2白金耳，25～27℃培養(yǎng)2～3d，待泡沫達(dá)到最高將要回落時（處
教學(xué)教案相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1