發(fā)酵釀造產(chǎn)品檢測講義-在線瀏覽
2025-02-19 13:28本頁面
【正文】 酵、蒸餾、貯存、勾調(diào)而成的酒精濃度 大于 20％（ V/V） 的一種 蒸餾酒 。 Company Logo 發(fā)酵釀造產(chǎn)品分類 ? 啤酒 ? 以 麥芽 （包括特種麥芽）為主要原料，加 酒花 ，經(jīng) 酵母 發(fā)酵釀制而成的，含二氧化碳的、起泡的、低酒精度 〔 ％～％（ V/V） 〕 的發(fā)酵酒（低醇啤酒酒精度除外）。 （ 2）生啤酒：不經(jīng)巴氏滅菌，而采用其他方式除菌達(dá)到一定生物穩(wěn)定性的啤酒。 ? 注：巴氏滅菌， 稱低溫消毒法，冷殺菌法，是一種利用較低的溫度既可殺死病菌又能保持物品中營養(yǎng)物質(zhì)風(fēng)味不變的消毒法 , Company Logo 發(fā)酵釀造產(chǎn)品分類 ? 果酒 ? 果酒是以 新鮮水果或果汁 為原料，經(jīng)全 部或部分 發(fā)酵釀制而成的、酒精度在 7％～ 18％（ V/V）的發(fā)酵酒。 ? 釀造醬油 ? 釀造醬油是指將 含蛋白質(zhì)和淀粉的原料 ，經(jīng)制曲、發(fā)酵釀制而成的調(diào)味品。 高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油是以大豆或脫脂大豆、小麥或小麥粉為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成稀醪，再經(jīng)發(fā)酵制成的醬油。 Company Logo 發(fā)酵釀造產(chǎn)品分類 ? 釀造食醋 ? 釀造食醋是以 糧食或含糖物質(zhì)、酒精 做原料，經(jīng)過 糖化和酒精 發(fā)酵作用，在經(jīng)醋酸菌有氧發(fā)酵而得到的。 固態(tài)發(fā)酵食醋 以糧食及其副產(chǎn)品為原料，采用固態(tài)醋醅發(fā)酵釀制而成的食醋。 ? 醬類 ? 醬類包括大豆醬、蠶豆醬、 面醬 及其加工制品，醬類是以 糧食和油料作物 為主要原料，利用 米曲霉 為主的微生物經(jīng)發(fā)酵而成。批量在 500箱以上 ，隨機(jī)開 6箱，每箱中取出 1瓶（以 500mL/瓶計(jì)），其中 3瓶作檢測用，另 3瓶封存?zhèn)洳椤３槿“b的數(shù)目（ n）取決于批的大?。?N），并參照下表。 ? 取混合樣品的方法 ? 將抽取的全部基礎(chǔ)樣品混合均勻。 ? 取實(shí)驗(yàn)室樣品的方法 ? 實(shí)驗(yàn)室樣品的數(shù)量應(yīng)按照合同要求，或按檢驗(yàn)項(xiàng)目所需樣品量的 3倍從混合樣品中取樣，其中一份作檢驗(yàn)，一份作復(fù)驗(yàn)，一份作備查。 Company Logo Company Logo 案例分析 ? 醬油質(zhì)量判定： ? 1原料是大豆還是脫脂大豆，是小麥還是麩皮 ； ? 2釀造醬油還是配制醬油 ； ? 3如果是釀造醬油應(yīng)看清標(biāo)注的是采用傳統(tǒng)工藝釀造的高鹽稀態(tài)醬油，還是采用低鹽固態(tài)發(fā)酵的速釀醬油。 ? 注： 氨基酸態(tài)氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。醬油中氨基酸態(tài)氮最低含量不得小于 。用嗅覺和味覺品嘗其 香味寡淡 ， 尾味苦澀 。 ? 基本方法 ? 將 l00mL
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