食品發(fā)酵醬油ppt課件-在線瀏覽
2025-02-22 21:10本頁面
【正文】 豆餅（豆粕）處理（一） ?軋碎的作用：軋碎為豆餅（豆粕）潤水、蒸煮創(chuàng)造條件，使原料充分地潤水，蒸煮，達到蛋白質(zhì)一次變性，從而增加米曲霉生長繁殖及分泌酶的總面積，提高酶活力 ?軋碎的要求：軋碎程度以細而均勻為宜，顆粒大小為2～ 3mm，粉末量小于 20%。 ?使得原料中蛋白質(zhì)具有適量的水分，以便在整料時受熱均勻，迅速達到蛋白質(zhì)的一次變性；使原料中的淀粉吸水膨脹，易于糊化，以便溶解出米曲霉生長所需要的營養(yǎng)物質(zhì)；供給米曲霉生長繁殖所需要的水分 加水量的確定 ?原料含水量 ?原料配比 ?季節(jié)和地區(qū) ?蒸料方法 ?冷卻和送料方式 ?曲室保溫和通風情況 蒸料 ?思考題一：為什么要蒸煮原料？ ?思考題二：蒸煮原料要達到什么要求？ 蒸料 ?蒸煮使原料中的蛋白質(zhì)完成適度的變性，便于被米曲霉發(fā)育生長所利用，并為后來酶分解提供基礎 ?蒸煮使原料中的淀粉產(chǎn)生適合米曲霉生產(chǎn)繁殖的營養(yǎng)物 ?消滅附在原料上的微生物，提高制曲的安全性 蒸煮的要求 ?一熟 ?二軟 ?三疏松 ?四不粘手 ?五不夾心 ?六有熟料固有的色澤和香氣 蒸熟程度與蛋白質(zhì)變性 ?原料未煮熟：未煮熟的蛋白質(zhì)能溶于鹽水中，但不能被米曲霉中的酶系分解。 ?過度變性：蛋白質(zhì)色澤曾濃，氨基酸與糖結(jié)合，形成褐變，很難被米曲霉分泌的蛋白酶分解 熟料的質(zhì)量標準 ? 感官特性 1. 外觀：黃褐色，色澤不宜過深
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