第九章醬油的釀造工藝-文庫(kù)吧資料
2025-01-10 13:45本頁(yè)面
【正文】 二、三季度含水量多為 26%30％。 —— 香氣 ：具有曲香氣，無(wú)霉臭及其它異味。 ? 要有足夠的風(fēng)量。 ? 制曲產(chǎn)酶時(shí)品溫盡量低于 30℃ ，能增加酶的活性。 ? 原料蒸熟要求適度。 ? 據(jù)報(bào)導(dǎo)低溫長(zhǎng)時(shí)間制曲對(duì)于谷氨酰胺酶、肽酶的形成都有好處，而這些酶活力的高低又對(duì)醬油質(zhì)量有直接影響。 ④制曲時(shí)間長(zhǎng)短的確定 ? 制曲時(shí)間長(zhǎng)短應(yīng)根據(jù)所應(yīng)用的菌種、制曲工藝以及發(fā)酵工藝而定。 —— 培養(yǎng) 24 28 h即可出曲。 —— 入池 12 h后，料層上下表層溫差加大，表層溫度繼續(xù)升高，第一次翻曲，使曲料疏松，保持 35℃ 。 ? 溫度管理 ：及時(shí)掌握翻曲的時(shí)間。 ? 接種溫度：夏天 38℃ ，冬天 42℃ 左右。 ? 培養(yǎng)過(guò)程 ：孢子發(fā)芽期 —— 菌絲生長(zhǎng)期 —— 菌絲蔓延期 —— 孢子生長(zhǎng)期 —— 孢子成熟期。 ? 接種溫度 ：夏天 38℃ ，冬天 42℃ 左右。 ? 原料要求 ：蛋白質(zhì)原料占少量，淀粉質(zhì)原料占多量，必要時(shí)加入適當(dāng)?shù)娘嵦牵詽M足曲霉生長(zhǎng)時(shí)所需要的大量糖分。 ? 制曲 是種曲在醬油曲料上的擴(kuò)大培養(yǎng)過(guò)程。 酒精發(fā)酵 ? 酵母菌分解糖生成酒精和 CO2，酒精的去向： —— 氧化成有機(jī)酸； —— 揮發(fā)散失； —— 與氨基酸及有機(jī)酸等化合生成酯； —— 微量殘存在醬醅中，與醬油香氣形成有極大關(guān)系。乳酸具鮮、香味；琥珀酸適量較爽口；丁酸具特殊香氣。 有機(jī)酸生成 ? 醬油中含有多種有機(jī)酸，其中以乳酸、琥珀酸、醋酸居多。 —— 是發(fā)酵的基礎(chǔ)物質(zhì)。 淀粉的水解 ? 原料中的淀粉質(zhì)經(jīng)米曲霉分泌的淀粉酶的糖化作用，水解成糊精和葡萄糖。 —— 甘氨酸、丙氨酸、色氨酸使醬油呈甜味。 第四節(jié) 醬油的生產(chǎn)工藝 一、醬油釀造原理 二、工藝流程 三、操作要點(diǎn) 四、醬油色香味體的形成 一、醬油釀造原理 蛋白質(zhì)的水解 ? 原料中的蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)米曲霉所分泌的蛋白酶作用，分解成多肽、氨基酸。 四、有害微生物 ? 毛霉、青霉、根酶、產(chǎn)膜酵母、枯草芽孢桿菌、微球菌等，這些微生物的生長(zhǎng)可以降低成曲的酶活，影響原料的利用率，產(chǎn)生異味，使醬油渾濁。 ? 球擬酵母 —— 酯香型酵母，參與了醬醪的成熟。 黑曲霉 ? 含有較高的酸性蛋白酶。 ? 主要酶系 ： 蛋白酶 、 淀粉酶 、 谷氨酰胺酶 、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。 ? 氮源 ：如銨鹽、硝酸鹽、尿素、蛋白質(zhì)、酰胺等都可以利用。 一、曲霉 米曲霉 ? 是生產(chǎn)醬油的主發(fā)酵菌。 第三節(jié) 釀造醬油的主要微生物 ? 醬油釀造主要由兩個(gè)過(guò)程組成，第一個(gè)階段是 制曲 ，主要微生物是 霉菌 ；第二個(gè)階段是 發(fā)酵 ，主要微生物是 酵母菌 和 乳酸菌 。 六、其他輔助原料 ? 苯甲酸（鈉）、山梨酸（鈉）等。 ? 目前來(lái)講自來(lái)水比較理想，但隨著工業(yè)化的進(jìn)展，今后對(duì)水質(zhì)的要求必將予以更多重視。 五、醬油釀造用水 ? 水是釀造醬油的原料，一般生產(chǎn)一噸醬油需用水67噸。 青大豆 小白豌豆 蠶豆 豆粕 三、淀粉質(zhì)原料 ? 小麥 、 麩皮 、面粉、碎米、玉米、薯干等，主要提供碳水化合物，同時(shí)提供醬油中 1/4氮素，特別是 Asp含量高，是醬油鮮味的主要來(lái)源。 ? 豆餅 ：用壓榨法提取油脂后的產(chǎn)物。 醬油生產(chǎn)主要原料質(zhì)量指標(biāo)
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1