第九章_醬油的釀造工藝-文庫吧資料
2025-01-10 13:36本頁面
【正文】 二、三季度含水量多為 26%30％。 —— 香氣 ：具有曲香氣，無霉臭及其它異味。 ? 要有足夠的風量。 ? 制曲產酶時品溫盡量低于 30℃ ，能增加酶的活性。 ? 原料蒸熟要求適度。 ? 據報導低溫長時間制曲對于谷氨酰胺酶、肽酶的形成都有好處，而這些酶活力的高低又對醬油質量有直接影響。 ④ 制曲時間長短的確定 ? 制曲時間長短應根據所應用的菌種、制曲工藝以及發(fā)酵工藝而定。 —— 培養(yǎng) 24 28 h即可出曲。 —— 入池 12 h后，料層上下表層溫差加大，表層溫度繼續(xù)升高，第一次翻曲，使曲料疏松，保持 35℃ 。 ? 溫度管理 ：及時掌握翻曲的時間。 ? 接種溫度：夏天 38℃ ，冬天 42℃ 左右。 ? 培養(yǎng)過程 ：孢子發(fā)芽期 —— 菌絲生長期 —— 菌絲蔓延期 —— 孢子生長期 —— 孢子成熟期。 ? 接種溫度 ：夏天 38℃ ，冬天 42℃ 左右。 ? 原料要求 ：蛋白質原料占少量，淀粉質原料占多量，必要時加入適當的飴糖，以滿足曲霉生長時所需要的大量糖分。 ? 制曲 是種曲在醬油曲料上的擴大培養(yǎng)過程。 酒精發(fā)酵 ? 酵母菌分解糖生成酒精和 CO2，酒精的去向： —— 氧化成有機酸； —— 揮發(fā)散失； —— 與氨基酸及有機酸等化合生成酯； —— 微量殘存在醬醅中，與醬油香氣形成有極大關系。乳酸具鮮、香味；琥珀酸適量較爽口；丁酸具特殊香氣。 有機酸生成 ? 醬油中含有多種有機酸，其中以乳酸、琥珀酸、醋酸居多。 —— 是發(fā)酵的基礎物質。 淀粉的水解 ? 原料中的淀粉質經米曲霉分泌的淀粉酶的糖化作用，水解成糊精和葡萄糖。 —— 甘氨酸、丙氨酸、色氨酸使醬油呈甜味。 第四節(jié) 醬油的生產工藝 一、醬油釀造原理 二、工藝流程 三、操作要點 四、醬油色香味體的形成 一、醬油釀造原理 蛋白質的水解 ? 原料中的蛋白質經過米曲霉所分泌的蛋白酶作用，分解成多肽、氨基酸。 四、有害微生物 ? 毛霉、青霉、根酶、產膜酵母、枯草芽孢桿菌、微球菌等，這些微生物的生長可以降低成曲的酶活，影響原料的利用率，產生異味，使醬油渾濁。 ? 球擬酵母 —— 酯香型酵母，參與了醬醪的成熟。 黑曲霉 ? 含有較高的酸性蛋白酶。 ? 主要酶系 ： 蛋白酶 、 淀粉酶 、 谷氨酰胺酶 、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。 ? 氮源 ：如銨鹽、硝酸鹽、尿素、蛋白質、酰胺等都可以利用。 一、曲霉 米曲霉 ? 是生產醬油的主發(fā)酵菌。 第三節(jié) 釀造醬油的主要微生物 ? 醬油釀造主要由兩個過程組成，第一個階段是 制曲 ，主要微生物是 霉菌 ；第二個階段是 發(fā)酵 ，主要微生物是 酵母菌 和 乳酸菌 。 六、其他輔助原料 ? 苯甲酸（鈉）、山梨酸（鈉）等。 ? 目前來講自來水比較理想，但隨著工業(yè)化的進展，今后對水質的要求必將予以更多重視。 五、醬油釀造用水 ? 水是釀造醬油的原料，一般生產一噸醬油需用水67噸。 青大豆 小白豌豆 蠶豆 豆粕 三、淀粉質原料 ? 小麥 、 麩皮 、面粉、碎米、玉米、薯干等，主要提供碳水化合物，同時提供醬油中 1/4氮素，特別是 Asp含量高，是醬油鮮味的主要來源。 ? 豆餅 ：用壓榨法提取油脂后的產物。 醬油生產主要原料質量指標
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