【正文】 ５．醋酸發(fā)酵 鎮(zhèn)江香醋系采用獨特的 “ 固態(tài)分層發(fā)酵 ” ，盛器為大缸（容量為 600kg）， 現(xiàn)亦有采用水泥池（容量為 10000kg）的，以缸為例說明。 ，酸度在 176。經(jīng) 3～ 4天后， 顆粒離開缸底浮起時，加入 800kg水，30kg麥曲，控制品溫在 26～ 28℃ ， 進行后發(fā)酵。 ４．原料的處理與酒精發(fā)酵 500kg糯米經(jīng)浸泡后（冬季 24h，夏季 15h）進行淋洗、瀝干， 蒸至熟透后取出冷卻。一般在一周內(nèi)麥曲生長菌絲，經(jīng) 25～ 30天麥曲結(jié)成硬塊，手捏即碎，此時可拆去稻草，將每個曲包分成 2～ 3塊，品字形堆放保存。 培養(yǎng)： 室溫 20℃ 左右，品溫不超過 38℃ ，若品溫過高，應(yīng)揭去保溫層，防止產(chǎn)生黑心和爛曲。 ２ .麥曲制作 ⑴工藝流程 水 稻草 ↓ ↓ 小麥 → 過篩 → 軋碎 → 拌曲 → 成形 → 包曲 → 堆曲 → 保溫 → 通風(fēng) →拆曲 → 成品 ⑵ 制作過程 一般在秋季制作，將篩選的麥粒軋碎為 3～ 5瓣， 放入直徑為103cm、高 34cm的拌曲盆中，每次取原料 35kg，加水 6～ 7kg，攪拌均勻，使原料含水為 21%～ 24%。 放入曲室中培養(yǎng)，曲室溫度應(yīng)在 28～ 30℃ ，共計 92h。所灑水的總量不超過 。 制作： 將 5kg細米粉中加入 。稱 15kg粗米粉，添加草藥 13%（ 紹興酒藥和寧波酒藥僅用辣蓼草，桂林酒曲用桂林香草，四川老法麩醋藥曲中用陳皮、甘草、花椒、蒼術(shù)、川芎等），曲母 2%， 使粗米粉、草藥和曲母混合均勻，含水達 60%。 ⑵ 工藝流程 水 草藥粉、水 ↓ ↓ 大米 → 浸泡 → 粉碎 → 配料 → 接種 → 制坯 → 裹粉 → 入曲室 → ↑ ↑ ↑ 培養(yǎng) → 出曲 → 曬干 → 成品 曲母 細米粉 曲母 ⑶ 制作過程 配料： 大米用水浸泡，夏季 2～ 3h（冬季為 6h），撈出瀝干，粉碎成米粉。其中含有多種霉菌和酵母菌，具有糖化和酒精發(fā)酵作用?，F(xiàn)將其生產(chǎn)工藝介紹如下。生產(chǎn)周期為 60天左右。 二、小曲醋（以鎮(zhèn)江香醋為例） 鎮(zhèn)江香醋以糯米為原料，采用固態(tài)分層發(fā)酵法。陳釀后， 400kg熏醋只能出老陳醋120～ 140kg。 熏 醅 爐 ７．陳釀 熏醋盛于放置室外的敞缸中，防止雨淋和沙土帶入，醋汁經(jīng)夏日曬和冬撈冰的方法陳釀，使色澤加深，汁液濃度達 18176。 100kg高粱約出熏醋 400kg，含酸 6～ 7176。 余下的另一半醋醅， 加入上一次所淋得淡醋再補足冷水為醋醅重量兩倍，浸泡醋醅 12h，即可放醋。要求熏醅不宜過老，否則醋味發(fā)苦。 ５．成熟加鹽 醋酸發(fā)酵 8天后，醋醅含酸在 80g/L以上，即可加鹽，其用量約為高粱的 5%。每天早晚翻料各一次。將上次醋液發(fā)酵到第四天、品溫達 43～ 44℃新鮮醋酸菌（即新鮮醋醅）種子按 10%接入淺缸，埋于中心，缸口蓋上草蓋。 ，酸度為 %，酒醪發(fā)黃而澄清。入缸時溫度夏季為 25～ 26℃ ，冬季為 20℃ 左右，原料入缸后逐步糖化發(fā)酵，前三天每天打耙二次，第三天品溫達 30℃ ，第四天發(fā)酵達高峰，用塑料布封缸并蓋上草墊以免漏氣，繼續(xù)發(fā)酵。 ⑵ 配料 （單位為： kg） 高粱 100 麩皮 73 酒曲 谷糠 73 食鹽 5 水340（蒸前水 50；蒸后加水 225；入缸前加水 65）。裝鍋蒸煮，蒸料上氣后維持 。 ２．原料處理和配料 ⑴原料處理 將高粱粉碎為 4～ 6瓣，以粉末少為好。 ⑥ 養(yǎng)曲 進入養(yǎng)曲期 2～ 3天， 翻曲為七層，層間距，品溫保持在 34～ 35℃ 。 ④ 大火 品溫繼續(xù)上升進入大火階段，要撒出葦桿改成木架，曲塊翻為六層，層間距 ，當品溫上升達 47～48℃ ，冷涼至 37～ 38℃ ，再將曲塊翻成七層（上下內(nèi)外交換位置），間距為 13cm，品溫再次上升至 47～ 48℃ ，再冷涼到 37～ 38℃ ，以后每隔 2天翻坯一次，共計翻 3～ 4次，需 7～ 8天，使水分基本排除，此時有 50%～ 70%的曲塊基本成熟。曲坯上下位置交換后，堆積為三層，層間間距為 4cm，使品溫回升到 36～ 37 ℃ ，晾霉 48h（ 32～ 33℃ ）。 ①上霉 兩天后品溫上升至 40～ 41℃ ，曲坯開始生霉。加水 50kg （冷水）充分拌合均勻，放入木制盒中用人工踩曲，或用踩曲機進行踩曲，要求曲胚厚薄均勻一致，四角結(jié)實， 每塊曲重 。 一、大曲醋生產(chǎn)工藝（以山西老陳醋為例） 生產(chǎn)工藝流程： 大曲 ↓ 高粱 → 磨碎 → 浸泡（蒸前水） → 蒸熟 → 冷卻 → 入缸 → 糖化和酒化 → 1/2醋醅淋醋 → 煮沸 → 醋酸發(fā)酵 → 成熟醋醅 → ↓ ↑ ↑ → 1/2醋醅入缸熏醅 → 浸泡 → 淋醋 → 麩皮、粗糠 食鹽 新醋 → 曬露 → 過濾 → 裝瓶 → 成品 １．大曲制作 大曲是釀制山西老陳醋所用的糖化劑和發(fā)酵劑，大曲是依靠自然界各類野生菌種在曲胚上生長繁殖，產(chǎn)酶而制成，多在春末夏初制作。固態(tài)法食醋的優(yōu)點是香氣濃郁，口味醇厚，色深質(zhì)濃。 總之，在食醋生產(chǎn)過程中，由于各微生物的協(xié)同作用生成不同種物質(zhì)，這些物質(zhì)經(jīng)過陳釀，達到協(xié)調(diào)平衡，形成食醋特有的色、香、味、體。組成可溶性固形物的主要物質(zhì)有食鹽、糖分、氨基酸、蛋白質(zhì)、糊精、色素等。另外，還可人工添加色素，如添加醬色或炒米，以增加色澤。原料中如高粱含單寧較多，易氧化生成黑色素。只有當各種組分含量適當時，才能賦予食醋以特殊的芳香。過量的高級醇呈苦澀味。另外，微生物在代謝過程中形成的胺類，如四甲基二胺， 1,5－二氨基戊胺，都是苦味物質(zhì)，它們賦予食醋苦味。 ４．咸味的形成 醋酸發(fā)酵完畢之后，加入食鹽不僅能抑制醋酸菌對醋酸的進一步氧化，而且還給食鹽帶來咸味，并促成各氨基酸給予食醋鮮味。 ３．鮮味的形成 食醋中的鮮味來源于食醋中的氨基酸，如谷氨酸及谷氨酸－鈉鹽均有鮮味。 ２．甜味的形成 食醋中的糖類來源于各種原料，其中以葡萄糖與麥芽糖最多，此外還有甘露糖、阿拉伯糖、半乳糖、糊精、蔗糖等。這些酸能使食醋的滋味更加柔和、醇厚。 五、食醋色、香、味的形成 １．酸味的形成 原料中的淀粉經(jīng)霉菌（或酶制劑）、酵母菌和醋酸菌的分解生成了醋酸，是食醋中酸味的主要來源。 除此以外，原料中少量的脂肪成分經(jīng)霉菌中解脂酶作用可生成各種脂肪酸和甘油。氨基酸與醇作用可生成酯。 三、醋酸發(fā)酵 其反應(yīng)式為： 乙醇脫氫酶 C2H5OH————→CH 3CHO 乙醛脫氫酶 CH3CHO————→CH 3COOH 四、其它物質(zhì)的分解作用 制醋原料中的蛋白質(zhì)在微生物蛋白酶的催化下，逐步分解形成低分子含氮化合物，如胨、肽和氨基酸。 ３ ．糖化 其反應(yīng)式為 （ C6H10O5） n＋ nH2O—→n （ C6H12O6） 食醋生產(chǎn)中常用的糖化劑有：糖化酶制劑、根霉曲、黑曲霉麩曲、白曲霉麩曲等。 表 不同原料淀粉的顆粒大小及糊化溫度 淀 粉 名 稱 淀 粉 顆 粒 大 小 (μ m) 糊 化 溫 度（ ℃ ） 山 芋 淀 粉 大 米 淀 粉 玉 米 淀 粉 小 麥 淀 粉 35～ 50 5 15 20～ 22 53～ 64 82～ 83 65～ 73 64～ 71 淀粉來源不同或顆粒大小不同，其糊化溫度不一樣，見下表所示 ２．液化作用 在 α 淀粉酶的作用下，使原來漿糊狀的淀粉溶膠變?yōu)槿芤籂顟B(tài)，粘度急速降低，流動性增大的過程叫淀粉的液化。 １．糊化作用 原料蒸