啤酒發(fā)酵生產(chǎn)工藝設(shè)計-文庫吧資料
2024-11-01 18:51本頁面
【正文】 術(shù)。 b、糖化糖化是利用糖化酶將糊化產(chǎn)物糊精或低聚糖進一步水解轉(zhuǎn)化為麥芽糖的過程。淀粉在高溫下溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液的特性，稱為淀粉的糊化。 b、除根 經(jīng)干燥后的干麥芽不能馬上用于釀酒，因麥根中含有其它雜質(zhì)，而且苦味，會破壞啤酒的味道和改變啤酒的色澤，所以必須用除根機除去已干燥的麥根，并利用風(fēng)力清除其它雜質(zhì)。 干燥、除根 a、干燥大麥經(jīng)過粗選、分選、浸漬、發(fā)芽后制成的綠麥芽還必須經(jīng)過干燥將它制成干麥芽，以利于長期貯藏。 b、發(fā)芽大麥是釀造啤酒的主要原料，但首先必須將其制成麥芽方能用于釀酒。精選大麥在用水浸漬過程中，由于浸漬水的循環(huán)置換及通入 壓縮空氣，使大麥得到進一步清洗，并排除二氧化碳。 b、分選分選目的是進一步清除大麥中的灰塵、麥芒、雜谷、碎麥等夾雜物，并將大麥按麥粒度進行分級。物料中的輕雜質(zhì)由前后風(fēng)道排出。 圖 啤酒生產(chǎn)工藝流程示意圖 原料的制備 粗選、分選 a、粗選供生產(chǎn) 啤酒用的大麥，由于含有泥土、砂石、草屑、雜谷或金屬等雜質(zhì)物，所以在浸麥前要采用粗選機將大麥進行清理。 2 工藝論述 啤酒生產(chǎn)工藝流程示意圖 啤酒生產(chǎn)工藝過程主要包括原料粉碎、糊化、糖化、過濾、發(fā)酵和包裝等。 數(shù)據(jù)統(tǒng)計，二季度內(nèi)， 241 只基金合計向食品飲料、批發(fā)與零售貿(mào)易、機械設(shè)備儀表 3 個行業(yè)投入 350 億元，上述三個行業(yè)的市值增長占到基金新增 市值的七成，啤酒板塊成為基金熱衷的增持對象。我國啤酒產(chǎn)量從 1985 年的 310 萬噸一路飆升到 2020 年的3061 萬噸，年均增長率超過 40%。青島啤酒、燕京啤酒今年上半年實現(xiàn)凈利潤分別達 萬元、 萬元，同比增長 %、 %。 啤酒的市場前景 數(shù)據(jù)顯示，今年上半年全國啤酒行業(yè)繼續(xù)保持平穩(wěn)發(fā)展的態(tài)勢，累計生產(chǎn)啤酒 1642 萬千升，同比增長 %，啤酒行業(yè)景氣度上升。它的特點是酒精含量低。目前有的國家純生啤酒已占整個啤酒產(chǎn)量的 50％。 純生啤酒的開發(fā) 隨著除菌過濾﹑無菌包裝技術(shù)的成功，自 70 年代開始開發(fā)了不經(jīng)巴氏殺菌而能長期保存的純生啤酒。故能適合生產(chǎn)各種類型啤酒的生產(chǎn)。 錐形罐可單獨用于前發(fā)酵和后發(fā)酵，還可以將前發(fā)酵和后發(fā)酵合并在該罐進行一罐發(fā)酵（一罐法）。已取得的成果為：前發(fā)酵由傳統(tǒng)法的 5～ 10日縮短為 1日，可連續(xù)穩(wěn)定運行3個月。 固定化酵母生產(chǎn)啤酒的研究 固定化酵母生產(chǎn)啤酒是在 70 年代開始研究的，目的在于大幅度縮短發(fā)酵周期。主要應(yīng)用國家有新西蘭﹑英國等?？焖侔l(fā)酵法工藝控制條件為：在發(fā)酵過程某階段提高溫度； 增加酵母接種量；進行攪拌。 16P176。它可在不增加或少增加生產(chǎn)設(shè)備的條件下提高產(chǎn)量。 啤酒生產(chǎn)新技術(shù) 濃醪發(fā)酵 1967 年開始應(yīng)用于生產(chǎn)。 1979 年產(chǎn)量達到 510ML， 1986 年產(chǎn)量達到 4000ML。 1949 年以前，全國啤酒廠不到十家，總產(chǎn)量不足萬噸。當時中國的啤酒業(yè)發(fā)展緩慢，分布不廣，產(chǎn)量不大。這些酒廠分別由俄﹑德﹑波﹑日等 國商人經(jīng)營。 1900 年俄國人在哈爾濱市首先建立了烏盧布列希夫斯基啤酒廠； 1901 年俄國人和德國人聯(lián)合建立了哈蓋邁耶爾 柳切爾曼啤酒廠； 1903 年捷克人在哈爾濱建立了東巴伐利亞啤酒廠； 1903 年德國人和英國人合營在青島建立了英德啤酒公司 (青島啤酒廠前身 )； 1905 年德國人在哈爾濱建立了梭忌怒啤酒廠。 1986 年全世界生產(chǎn)啤酒 。蒸汽機的應(yīng)用， 1874 年林德冷凍機的發(fā)明，使啤酒的工業(yè)化大生產(chǎn)成為現(xiàn)實。 19 世紀﹐釀造學(xué)家相繼闡明有關(guān)釀造技術(shù)。在美洲新大陸﹐ 17 世紀初由荷蘭﹑英國的新教徒帶入啤酒技術(shù)，1637 年在馬薩諸塞建立了最初的啤酒工廠。目前在德國， 92％的啤酒是下面發(fā)酵法生產(chǎn)的。 19 世紀初，英國的啤酒生產(chǎn)大規(guī)模工業(yè)化，年產(chǎn)量達 20ML。使用啤酒花作苦味劑的德國啤酒也已輸往國外，不來梅﹑漢堡等城市均因此而繁榮起來。中世紀，在歐洲可用啤酒來向教會交納什一稅﹑進行交易和向政府繳稅。修道院的主要飲食是面包和啤酒。中世紀以前，啤酒多由婦女在家庭釀制。啤酒的釀造技術(shù)是由埃及通過希臘傳到西歐的。拿破侖的埃及遠征軍在埃及發(fā)現(xiàn)的羅塞塔石碑上的象形文字表明，在公元前 196 年左右當?shù)匾咽⑿衅【凭蒲纭９?18 世紀，古巴比倫國王 漢穆拉比 (Hammurapi﹖～公元前 1750)頒布的法典中，已有關(guān)于啤酒的詳細記載。公元前 4000 年美索不達米亞地區(qū)已有用大麥﹑小麥﹑蜂蜜制作的 16 種啤酒。人類使用谷物制造酒類飲料已有 8000多年的歷史。世界上絕大部分國家采用下面發(fā)酵啤酒。 C。 （ 2）下面發(fā)酵啤酒：采用 下面酵母。 C。 d、根據(jù)啤酒酵母性質(zhì)分類 （ 1）上面發(fā)酵啤酒：采用上面酵母。 (3)熟啤酒：經(jīng)過巴氏滅菌的啤酒。 (2)鮮啤酒：啤酒包裝后，不經(jīng)巴氏滅菌的啤酒。 c、根據(jù)殺菌方法分類 (1)純生啤酒：采用特殊的釀造工藝，嚴 格控制微生物指標，使用包括 微米微孔過濾的三級過濾，不進行熱殺菌，讓啤酒保持較高的生物、非生物、風(fēng)味穩(wěn)定性。 （ 3）黑色啤酒：色澤呈深紅褐色乃至黑褐色，產(chǎn)量較低。 （ 2）濃色啤酒：色澤呈紅棕色或紅褐色，色度在 14～ 40EBC 之間。淺黃色啤酒口味淡爽，酒花香味突出。淡色啤酒為啤酒產(chǎn)量最大的一種。這種啤酒生產(chǎn)周期長，含固形物較多，穩(wěn)定性強，適宜貯存或遠銷。 (3)高濃度啤酒 (Strong Beer) 原麥汁濃度在 14%～ 20%之間
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