【正文】 ，小曲釀制過程中添加中草藥的目的，就是為了抑制或殺滅有害的微生物，促進(jìn)有益微生物的生長繁殖及其酶系合成，并可作為酶的激活劑，甚至可作為小曲酒香味前體物質(zhì)的促進(jìn)劑。5．添加中草藥問題 小曲的制造方法很多，圍繞小曲釀制是否必須添加中草藥，應(yīng)添加哪些種類的中草藥，以及其對小曲酒質(zhì)量和出酒率的影響等問題是值得探討的課題?？刂萍铀渴种匾?，如果水分過大，則后期糖化發(fā)酵時(shí)會使培養(yǎng)基中積聚了過多的酒精，而影響菌種進(jìn)一步繁殖。同時(shí)，培養(yǎng)基的水分不能過多，一般控制為米粉量的 20—25 ％（用冷開水 )較適宜。4．根霉擴(kuò)大培養(yǎng)的控制 為了適當(dāng)增大培養(yǎng)基的表面積，原料米粉的粉碎度要細(xì)，因此米粉都應(yīng)通過 60目／英寸的篩子，以保證粉碎度要求。至于酵母菌的接種量，隨著生產(chǎn)季節(jié)略有不同，一般夏天較多，冬天較少。此外，根霉和酵母的接種量要適宜，小曲配制過程中一般根霉接種量為 4—5 ％，酵母用量為 2—3 ％。因此，在培養(yǎng)過程中，兩者必須兼顧，才能使制成的小曲，既有糖化力，又有發(fā)酵力，同時(shí)又能賦予小曲酒特有的香味和典型的風(fēng)格。 3．小曲中根霉與酵母混合培養(yǎng)條件的控制 小曲的主要菌種是根霉和酵母，兩種不同的微生物共同生長在相同的米粉培養(yǎng)基上，各有各的特征和各自適宜的生活環(huán)境。 3866屬河內(nèi)根霉，不僅糖化型淀粉酶活性高，糖化力強(qiáng)，同時(shí)有一定液化型淀粉酶，具有一定的液化力，而且產(chǎn)有機(jī)酸能力也較強(qiáng)。 (2)選育酵母菌種的依據(jù)① 酒化酶系活性較高，成熟酒醅酒精含量高，而且發(fā)酵迅速；② 具有產(chǎn)生小曲酒香味前體物質(zhì)的酶系；③ 發(fā)酵完全，成熟酒醅殘?zhí)巧?；?變異性小，抗雜菌能力強(qiáng)。2．優(yōu)良菌種的選育 小曲作為小曲酒生產(chǎn)的糖化發(fā)酵劑，配制小曲時(shí)純種培養(yǎng)較自然培養(yǎng)更能保證小曲的質(zhì)量，因此要制出好的純種培養(yǎng)小曲，必須注意選育根霉與酵母的優(yōu)良菌種，不僅要求菌種純粹，適應(yīng)性強(qiáng)，繁殖力快，糖化力強(qiáng)，發(fā)酵力也較高，同時(shí)還要求菌種具有產(chǎn)生小曲酒香味前體物質(zhì)的酶系，能給予釀制出的小曲酒以應(yīng)有的香味和獨(dú)特的典型風(fēng)味，因而必須重視選育優(yōu)良的根霉與酵母菌種。因此，目前不少酒廠采用純種根霉與酵母培養(yǎng)來釀制小曲，制出的小曲酒質(zhì)量較傳統(tǒng)工藝小曲酒的質(zhì)量好，且為實(shí)現(xiàn)小曲酒生產(chǎn)機(jī)械化、連續(xù)化、自動化創(chuàng)造了條件。1．純種根霉及酵母的培養(yǎng) 小曲釀制傳統(tǒng)工藝大多數(shù)采用自然培養(yǎng)過程，但從根霉本身的酶系特性來看，根霉細(xì)胞中含有豐富的糖化型淀粉酶，可以將淀粉較完全地轉(zhuǎn)化為葡萄糖，含有一定的酒化酶系，可以邊糖化邊發(fā)酵，同時(shí)含有產(chǎn)生小曲酒香味前體物質(zhì)的酶系。小曲酒能具有獨(dú)特的風(fēng)格和用曲量少，出酒率較高的特點(diǎn)，不僅由于原料淀粉含量高、雜質(zhì)少，粘度較適宜等因素，更重要的因素還在于小曲的質(zhì)量。二、小曲的質(zhì)量大米作為小曲酒生產(chǎn)原料較為適合，但不能看成作為小曲酒具有酒質(zhì)醇正、出酒率高的唯一依據(jù)。大米的組成分中，淀粉為 71—74 ％；水為 12—13 ％，大米不僅淀粉含量豐富，而且不帶皮殼，因此纖維、灰分、單寧、脂肪等組成分甚少，雜質(zhì)較少，同時(shí)大米的淀粉是由 17％直鏈淀粉和 83％支鏈淀粉組成，粘度也較適宜。醋酸乙酯是由醋酸與乙醇超生物化學(xué)變化而生成，乳酸乙酯是由乳酸與乙醇起生物化學(xué)作用而生成，可見構(gòu)成小曲酒香味的前體物質(zhì)，例如醋酸、乙醇和乳酸等，主要是經(jīng)過下列途徑轉(zhuǎn)化而來：由此可清楚看出，小曲酒香味的前體物質(zhì)，主要來源于原料中的淀粉，而由小曲中根霉與酵母細(xì)胞中酶的催化作用，使在發(fā)酵過程中產(chǎn)生一定的香味物質(zhì)，構(gòu)成小曲酒的香味和獨(dú)特的風(fēng)格。根據(jù)氣相色譜儀對小曲酒分析檢驗(yàn)及感官鑒定綜合分析結(jié)果，認(rèn)為小曲酒主體香的組成分主要是醋酸乙酯和乳酸乙酯。根據(jù)釀酒機(jī)理，可見釀制小曲酒原料的有效組分是淀粉。滋味：入口醇滑，有豉肉香味，無苦澀味及其他怪雜味。3．成品質(zhì)量指標(biāo)(1)感官指標(biāo)色澤：澄清、透明、無色或略帶微淡黃色，無懸浮物及沉淀物。(6)肉埕陳釀 將初餾酒裝埕，加入肥豬肉浸泡陳釀，每埕放酒20公斤，肥豬肉 2公斤，浸泡陳釀三個(gè)月，使脂肪緩慢溶 解，吸附雜質(zhì)，并起酯化作用，提高老熟度，使酒香醇可口，同時(shí)具有獨(dú)特的豉味。(5)蒸餾 發(fā)酵完畢，將酒醅取出，進(jìn)行蒸餾。(3)拌料 持涼放至適溫，進(jìn)行拌曲，酒曲的用量，每 100公斤大米用酒曲餅粉 18—22 公斤，拌料時(shí)先將酒曲餅?zāi)ニ槌煞?，撤于飯粒中，拌勻后裝埕。目前廣東石灣酒廠等已采用連續(xù)蒸飯機(jī)連續(xù)蒸飯，效果良好。蒸飯采用水泥鍋，每鉛先加清水 110—115公斤，通蒸汽加熱，水沸后裝糧 100公斤，加蓋煮沸時(shí)即行翻拌，并關(guān)蒸汽，待米飯吸水飽滿，開小量蒸汽燜 20分鐘，便可出飯。豉味玉冰燒酒，為廣東地方的特產(chǎn)，歷史悠久，很受廣大群眾和華僑以及港澳同胞的歡迎，生產(chǎn)量和出口量均相當(dāng)大。桂林三花酒陳釀獨(dú)特之處在于一年四季保持恒定較低溫的巖洞中貯藏陳釀，合格入庫的酒是存放于 “象鼻山 ”巖洞里的容量為 500公斤的大瓦缸中，用石炭拌紙筋封好缸口，存放一年以上，經(jīng)檢查化驗(yàn)，勾兌后裝瓶即為成品酒。② 理化指標(biāo) (克／ 100毫升 )酒度 58％ (容量 )； 總酯 ；總酸 ；甲醇 以下；總?cè)? ； 總固形物 ；雜醇油 ；鉛 1毫克／升以下；混濁度 50176。(8)陳釀 酒中主要組分是酒精和一定量的酸、酯及高級醇類，成品經(jīng)質(zhì)量檢查組鑒定其色、香、味后，由化驗(yàn)室取樣進(jìn)行化驗(yàn)，合格后入庫陳釀。通蒸汽加熱進(jìn)行蒸餾，初蒸時(shí)，保持蒸汽壓力 10000帕斯卡左右，出酒時(shí)保持 10000—10000 帕斯卡，蒸酒時(shí)火力要均勻，接酒時(shí)的酒溫在 30℃ 以下，酒初流出時(shí)，低沸點(diǎn)的頭級雜質(zhì)較多。② 臥式與立式蒸餾釜的蒸餾 臥式蒸餾釜設(shè)備結(jié)構(gòu)如圖 5—3 所示；立式蒸餾釜設(shè)備結(jié)構(gòu)如圖 5—4 所示。冷卻器上面水溫不得超過 55℃ ，以免酒溫過高酒精揮發(fā)損失。以下即為酒尾，可滲入第二鍋蒸餾。為好。先將待蒸的酒醅倒入蒸餾鍋中，每鍋裝 5個(gè)醅子，將蓋蓋好，接好氣筒和冷卻器即可進(jìn)行蒸餾。成熟酒醅的殘?zhí)欠纸咏?0，酒精含量為 11—12 ％ (容量 )，總酸含量不超過 ／ 100克為正常。通常待品溫下降至 32—34 ℃ 時(shí)，將缸口的簸箕逐漸蓋密，使其進(jìn)行培菌糖化，糖化進(jìn)行時(shí)，溫度逐漸上升，約經(jīng) 20—22 小時(shí)，品溫達(dá)到 37—39 ℃ 為適宜，應(yīng)根據(jù)氣溫，做好保溫和降溫工作，使品溫最高不得超過 42℃，糖化總時(shí)間共約 20—24 小時(shí)左右，糖化達(dá) 70—80 ％左右即可。(4)拌科 蒸熟的飯料，倒入研科機(jī)中，將飯團(tuán)攪散揚(yáng)涼，再經(jīng)傳送帶鼓風(fēng)攤冷，一般情況在室溫 22—28 ℃ 時(shí)，攤冷至品溫 36—37 ℃ ，即加入對原料量 — ％的藥小曲粉拌勻。蒸熟后飯粒飽滿，含水量為 62—63 ％。上大汽后蒸約 20分鐘，飯粒變色，則開蓋攪松，潑第一次水。氫化物 ppm，硫酸鹽 ，磷酸鹽無，高鐵 (Fe+++)，硝酸鹽 ，亞硝酸鹽 ，固形物 ，總鹼度 176。鈣硬度 176。碎米的淀粉含量 — ％，水分含量 13—％。后期為半液態(tài)發(fā)酵，發(fā)酵周期約為七天，再經(jīng)蒸餾而制成。例如廣西桂林三花酒，它的特點(diǎn)是采用藥小曲半固態(tài)發(fā)酵法。概括來說可分為先培菌糖化后發(fā)酵，和邊糖化邊發(fā)酵兩種典型的傳統(tǒng)工藝。特別是在南方各省，產(chǎn)量相當(dāng)大。第三節(jié) 小曲酒的生產(chǎn)工藝 小曲酒是一種主要的半固態(tài)發(fā)酵法白酒。低溫干燥室溫度為 48—50 ℃ ，繼續(xù)干燥直到含水分達(dá)到 10％為止，即可出室。二次培養(yǎng)室溫度為 35—37 ℃ ，培養(yǎng) 10—15小時(shí)。再于離心機(jī) (1000轉(zhuǎn)／分 )脫水，并以清水沖洗數(shù)次。發(fā)酵罐內(nèi)攪拌轉(zhuǎn)速為 210轉(zhuǎn)／分，通風(fēng)量為 1： —1： 。種子罐通常培養(yǎng) 18小時(shí)， pH值降至 。1℃ 1接種，接種量為 16％左右，于 33177。發(fā)酵罐容積為 ，裝填系數(shù)為 70％。水解后不中和。黃豆餅粉水解的工藝條件是：黃豆餅粉加水濃度為 30％，加入食用鹽酸調(diào)節(jié) pH值為 ，通蒸汽使溫度在 90一 100℃ ，水解 1小時(shí)。它的生產(chǎn)過程如下：菌種是從安徽野草中分離而得的根霉。產(chǎn)品質(zhì)量比較穩(wěn)定，產(chǎn)品體積小，方便運(yùn)輸。上海藕粉食品廠利用純種根霉采用液體深層通風(fēng)培養(yǎng)法生產(chǎn)濃縮甜酒藥，或稱濃縮小曲。如果保藏得好，半年以后的顆粒白曲仍可使用。培養(yǎng)過程中要注意調(diào)節(jié)溫度和濕度。它的生產(chǎn)過程如下：原料配比為新鮮米糠 (通過 40目篩 )80％，新鮮米粉 (通過 40目篩)20％，原料需經(jīng) 100℃ 滅菌 1小時(shí)。它的優(yōu)點(diǎn)是不需添加中草藥和節(jié)約糧食，降低了成本。酒曲餅培養(yǎng)成熟，即可出曲，轉(zhuǎn)入 60℃ 以下低溫的焙房，干燥三天，至含水分達(dá)到 10％以下，即為成品。成型后的品溫為 2930℃ ，即入曲房保溫培養(yǎng) 7天。 C左右，即加入經(jīng)冷卻的黃豆，并撒加曲種、曲藥及填充料等。加水量為 8085％ (按大米重量計(jì) )，大豆采用常壓蒸煮 1620小時(shí)，務(wù)須熟透。它的生產(chǎn)過程如下：原料配比為大米 100公斤，大豆 20公斤，曲種 1公斤，曲藥 10公斤 (其中串珠葉或小桔葉 9公斤，桂皮 1公斤 )，填充料白癬土泥 40公斤。它主要含有根霉和酵母等微生物。(二 )酒曲餅的制造 酒曲餅又稱大酒餅，它是用大米和大豆為原料，添加中草藥與白癬土泥，接種曲種培養(yǎng)制成。培養(yǎng) 58—60小時(shí)，即可出房干燥，貯存?zhèn)溆?。木格的底墊以新鮮稻草。壓干的粉漿，按原料大米的用量加入 45％面盆米粉培養(yǎng)的根霉菌種，—3 ％米曲汁三角瓶培養(yǎng)的酵母菌種，中草藥粉 ％，拌摻均勻，捏成酒藥坯。中草藥配方 (對大米用量計(jì) )如下：桂皮 ％、香菇 ％、小茴 ％、細(xì)辛 ％、三利 ％、苾發(fā) ％、紅豆菀 ％、無菌 ％、蘇荷 ％、川椒 ％、皂角 ％、排草 ％、胡椒 ％、香加皮 ％、甘草 ％、甘松 ％、良姜 ％、九本 ％、丁香 ％。2．純種藥小曲 種藥小曲的特點(diǎn)是原料采用米粉，添加十幾種中草藥，接種純種根霉和酵母，混合培養(yǎng)而制成。發(fā)酵力：用小型試驗(yàn)測定得 58176。② 化驗(yàn)指標(biāo)水分： 12—14 ％。藥小曲由入房培養(yǎng)至成品烘干共需 5天時(shí)間。后期：為 48小時(shí)，品溫逐步下降，曲子成熟，即可出曲。這時(shí)的品溫一般為 33—34