酒類資料-白酒的生產(chǎn)工藝-文庫吧資料
2025-01-06 23:17本頁面
【正文】 混合發(fā)酵。 清香型白酒較多用。 濃香型白酒和醬香型白酒較多用。 ? 續(xù)渣法 是將粉碎后的生原料（渣子）與酒醅（酒母）混合后在甄桶內(nèi) 同時(shí)進(jìn)行蓋料和蒸酒 （混燒），涼冷加入大曲繼續(xù)發(fā)酵。 ? 酒醅 是指經(jīng)固態(tài)發(fā)酵后，含有一定量酒精的固體醅子。 ? 原因： ① 使制曲時(shí)潛入的大量產(chǎn)酸細(xì)菌，在生長比較干燥的條件下大部分死掉或失去繁殖能力； ② 大曲經(jīng)貯藏后，其酶活力會(huì)降低，酵母數(shù)也能減少，所以在用適當(dāng)貯存的陳曲釀酒時(shí)，發(fā)酵溫度上升會(huì)比較緩慢，釀制出的酒香味較好。 ? （ 4）翻曲： 品溫 6062℃ ，上下內(nèi)外對調(diào)。水多，曲胚緊；水少，曲胚易碎，易干。在粉碎前應(yīng)加入 5％ 10％水拌勻，潤料 34 h后粉碎。 —— 中高溫曲 ：制曲最高溫度在 50℃ ~59℃ 主要用于生產(chǎn)濃香型大曲酒。 主要用于釀造醬香型白酒。 （二）大曲類型 ? 根據(jù)制曲過程中對控制曲胚最高溫度的不同，大致地分為中溫曲、中高溫大曲和高溫曲三種類型。 自然接種 大曲是我國古老曲種，周圍環(huán)境中的微生物轉(zhuǎn)移到曲塊上進(jìn)行生長繁殖，它巧妙地將野生菌進(jìn)行人工培養(yǎng)，選育有益微生物的生長和作用，最后在曲內(nèi)積累酶及發(fā)酵前提物質(zhì)，并為發(fā)酵提供營養(yǎng)物質(zhì)。 特點(diǎn)： 既是糖化發(fā)酵劑也是釀酒原料 釀酒時(shí)利用大曲中各種微生物和酶對原料進(jìn)行糖化發(fā)酵，同時(shí)大曲本身所含的淀粉、蛋白質(zhì)等成分在發(fā)酵過程中也被分解利用。 ? 細(xì)菌 ：乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、己酸菌等，乳酸菌使乳酸酯化產(chǎn)生乳酸乙酯（應(yīng)適量）。 ? 霉菌 ：釀酒所用的糖化菌種。 —— 有機(jī)酸 ：呈味作用，作為酯的前體物質(zhì)及穩(wěn)定劑。 —— 高級醇 ：三個(gè)碳以上的醇，為主要的香味和口味物質(zhì)之一。 ? 鳳香型 ：西鳳酒為代表。 ? 醬香型 ： 茅香型 、貴州茅臺(tái)酒為代表，酒味醬香濃郁，純正綿甜，余香悠長。 （一）按糖化發(fā)酵劑分類 大曲酒 ：以大曲為糖化發(fā)酵劑 小曲酒 ：以小曲為糖化發(fā)酵劑 麩曲酒母白酒 ：以麩曲為糖化劑，以純種酵母培養(yǎng)制成酒母做發(fā)酵劑 （二）按生產(chǎn)工藝分類 ? 固態(tài)發(fā)酵法 ：發(fā)酵蒸餾為固態(tài)工藝，為白酒的傳統(tǒng)工藝 ? 半固態(tài)發(fā)酵法 ：發(fā)酵蒸餾為半固態(tài)工藝 ? 液態(tài)發(fā)酵法 ：發(fā)酵蒸餾在液態(tài)下進(jìn)行
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1