濃香型白酒生產工藝-文庫吧資料
2024-10-27 19:03本頁面
【正文】 85℃以上的熱水，這一操作稱為“ 打量水”，也叫熱水潑漿或熱漿潑量。紅糟蒸酒后．一般不打量水，只需揚冷加曲，拌勻入窖，成為下排的面糟。 (3)蒸紅糟 紅糟即回糟，指母糟蒸酒后，只加大曲，不加原料，再次入窖發(fā)酵，成為下一排的面糟，這一操作稱為蒸紅糟。蒸糧總時間在 70min 左右，要求原料柔熟不膩，內無生心，外無粘連。 流酒時間約 15~20min 左右，斷花時應截取酒尾，待油花滿面時則斷尾，時間約需 30~35min。 蒸餾時要控制流酒溫度，一般應在 25℃左右，不超過 30℃。酒頭中含低沸點物質較多，香濃沖辣，可存放用來調香。要求均勻進汽、緩火蒸餾、低溫流酒，使酒醅中5%(V／ V)左右的酒精成分濃縮到 65％ (V／ V)左右。目前有些酒廠，將廢糟再行發(fā)酵，提高蛋白質含量，做成飼料，也有將酒糟除去稻殼，加入其他營養(yǎng)成分，做成配合飼料。不僅可以用黃水丟糟酒發(fā)酵，也可用較好的酒回酒發(fā)酵。實踐證明，回酒發(fā)酵還能驅除酒中的窖底泥腥味，使酒質更加純正，尾子干凈?？稍诮训缀徒驯诙鄧姙⑿┫【啤？梢砸种凭契瑑壬峒毦纳L，有利于己酸菌的繁殖，達到以酒養(yǎng)窖的目的，并促進醇酸酯化，加強產香。 (1)蒸面糟〔回糟〕 將蒸餾設備洗刷干凈，黃水可倒入底鍋與面糟一起蒸餾。 典型的濃香型酒蒸餾是采用混蒸混 燒，原料的蒸煮和酒的蒸餾在甑內同時進行的。 4．蒸酒蒸糧 “生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”，說明白酒蒸餾相當重要。 也可用本排黃水 20~30kg 潑在酒醅上，立即和原料拌勻使它充分吸水；（ 2）用酒尾潤料，用酒尾若干，潑在已加原料的灑醅上，拌勻堆積，以不見干面為度； (3)打煙水，蒸完糧酒，如發(fā)現(xiàn)水分仍不足，可在出甑前 10min 潑上 80℃熱水若干，翻拌一次，蓋上云盤再蒸一次。潤料 40~60min，出甑糧槽糊化率即可達到正常要求。 經試驗，潤料時間的長短與蒸煮時淀粉糊化率高低有關。潤料的目的是使生料預先吸收水分和酸度，促使淀粉膨化，有利蒸煮糊化。 出窖配料后，要進行潤料?！案吡幌恪⒂衩滋稹⒋竺變?、大麥沖”是人們長期實踐的總結。 釀制濃香型酒，除了以高粱為主要原料外，也可添加其他的糧谷原料同時發(fā)酵。 為了提高酒味的純凈度，可將粉碎成 4~6 瓣的高粱渣預先進行清蒸處理，在配料前潑入原料量 18~20％的40℃熱水進行潤料，也可用適量的冷水拌勻上甑，待圓汽后再蒸 l0min 左右，立即出甑揚冷，再配料。 配料要做到“穩(wěn)、準、細、凈”。應適當控制用量，盡可能通過“滴窖”和“增醅”來達到所需要求。 稻殼可疏松酒醅，稀釋淀粉，沖淡 酸度，吸收酒分，保持漿水，有利于發(fā)酵和蒸餾。同時，增加了母糟的發(fā)酵輪次，使其中的殘余淀粉得到充分利用，并使酒醅有更多的機會與窖泥接觸，多產生香味物質。如瀘州老窖大曲酒，甑容，每甑投入原料 120~130kg，糧醅比為 1:4~1:5，稻殼用量為原料量的 17~22％，冬少夏多。配料時主要控制糧醅比和糧糠比，蒸料后要控制糧曲比。通過開窖感官鑒定，判斷發(fā)酵的好壞，這是一個快速、簡便、有效的方法，在生產實踐中起著重要的指導作用。滴窖后的酒醅，含水量一般控制在 60％左右。 滴窖時要勤舀，一般每窖需舀 5~6 次，從開始滴窖到起完母糟，要求在 12h 以上 完成。黃水較酸，酸度高達 5 度左右，而且還有一些
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