濃香型白酒生產(chǎn)工藝-全文預(yù)覽
【正文】 酒中的窖底泥腥味，使酒質(zhì)更加純正，尾子干凈。可以抑制酒醅內(nèi)生酸細(xì)菌的生長，有利于己酸菌的繁殖，達(dá)到以酒養(yǎng)窖的目的，并促進(jìn)醇酸酯化，加強(qiáng)產(chǎn)香。 典型的濃香型酒蒸餾是采用混蒸混 燒，原料的蒸煮和酒的蒸餾在甑內(nèi)同時(shí)進(jìn)行的。 也可用本排黃水 20~30kg 潑在酒醅上，立即和原料拌勻使它充分吸水；（ 2）用酒尾潤料，用酒尾若干，潑在已加原料的灑醅上，拌勻堆積，以不見干面為度； (3)打煙水，蒸完糧酒，如發(fā)現(xiàn)水分仍不足，可在出甑前 10min 潑上 80℃熱水若干，翻拌一次，蓋上云盤再蒸一次。 經(jīng)試驗(yàn)，潤料時(shí)間的長短與蒸煮時(shí)淀粉糊化率高低有關(guān)。 出窖配料后，要進(jìn)行潤料。 釀制濃香型酒，除了以高粱為主要原料外，也可添加其他的糧谷原料同時(shí)發(fā)酵。 配料要做到“穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈”。 稻殼可疏松酒醅，稀釋淀粉，沖淡 酸度，吸收酒分，保持漿水，有利于發(fā)酵和蒸餾。如瀘州老窖大曲酒，甑容，每甑投入原料 120~130kg，糧醅比為 1:4~1:5，稻殼用量為原料量的 17~22％，冬少夏多。通過開窖感官鑒定，判斷發(fā)酵的好壞，這是一個(gè)快速、簡(jiǎn)便、有效的方法，在生產(chǎn)實(shí)踐中起著重要的指導(dǎo)作用。 滴窖時(shí)要勤舀，一般每窖需舀 5~6 次，從開始滴窖到起完母糟，要求在 12h 以上 完成。使黃水自動(dòng)流入缸內(nèi)，出窖時(shí)將黃水抽盡，這種操作稱為“滴窖降酸”和“滴窖降水”。然后，再起出五甑糧糟，分別配入高粱粉，做成五甑糧糟和一甑紅糟，分別蒸酒，重新回入窖池發(fā)酵。不 少濃香型酒廠也常采用老五甑操作法，窖內(nèi)存放四甑物料。 2．出窖 南方酒廠把酒醅及酒糟統(tǒng)稱為糟。 采用高溫曲或中溫曲作為糖化發(fā)酵劑，要求曲塊質(zhì)硬，內(nèi)部干燥并富有濃郁的曲香味，不帶任何霉臭味和酸臭味，曲塊斷面整齊，邊皮很薄，內(nèi)呈灰白色或淺褐色，不帶其他顏色。 原料高粱要先進(jìn)行粉碎。濃香型大曲白酒一般都采用續(xù)渣法釀造，混蒸混糟、老窖續(xù)渣是其典型特點(diǎn)，工藝類似于老五甑操作法。它的產(chǎn)量占我國大曲酒總量的一半以上。以糯高粱為好，要求高粱籽粒飽滿、成熟、干凈、淀粉含量高。由于濃香型酒采用續(xù)渣法工藝，原料要經(jīng)過多次發(fā)酵，所以不必粉碎過細(xì)，僅要求每粒高粱破碎成 4~6 瓣即可，一般能通過 40 目的篩孔，其中粗粉占 50％左右。為了驅(qū)除稻殼中的異味和有害物質(zhì)，要求預(yù)先把稻殼清蒸 30~40min，直到蒸汽中無怪味為止，然后出甄涼干，使含水量在 13％以下，備用。 濃香型酒正常生產(chǎn)時(shí)，每個(gè)窖中一般有六甑物料，最上面一甑回糟 (面糟 )，下面五甑糧糟。面糟單獨(dú)蒸餾，蒸后作丟糟處理，蒸得的丟糟酒，?；仵l(fā)酵。有的廠在建窖時(shí) 預(yù)先在窖底埋入一黃水缸。一般工廠常把它集中后蒸得黃水酒，與酒尾一起回酒發(fā)酵。 酒醅出窖時(shí)，要對(duì)酒醅的發(fā)酵情況進(jìn)行感官鑒定，及時(shí)決定是否要調(diào)整下 — 排的工藝條件 (主要是下排的配料和入窖條件 )，這對(duì)保證酒的產(chǎn)量和質(zhì)量是十分重要的。配料首先要以甑和窖的容積為依據(jù)，同 時(shí)要根據(jù)季節(jié)變化適當(dāng)進(jìn)行調(diào)整。配料時(shí)常采用大回醅的方法，糧醅比可達(dá) 1:4~1:6 左右。稻殼用量常為投料量的20~22％左右。這樣，可使原料 中的雜味預(yù)先揮發(fā)驅(qū)除。 為了達(dá)到以窖養(yǎng)醅和以醅養(yǎng)窖，使每個(gè)窖池的理化特征和微生物區(qū)系相對(duì)穩(wěn)定，可以采用“原出原入”的操作，某個(gè)窖取出的酒醅，經(jīng)過配料蒸糧后仍返回原窖發(fā)酵，這樣可使酒的風(fēng)
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