【正文】 制造方法很多，圍繞小曲釀制是否必須添加中草藥，應(yīng)添加哪些種類的中草藥，以及其對(duì)小曲酒質(zhì)量和出酒率的影響等問(wèn)題是值得探討的課題。同時(shí)，培養(yǎng)基的水分不能過(guò)多，一般控制為米粉量的 20—25 ％（用冷開(kāi)水 )較適宜。至于酵母菌的接種量，隨著生產(chǎn)季節(jié)略有不同，一般夏天較多，冬天較少。因此，在培養(yǎng)過(guò)程中，兩者必須兼顧，才能使制成的小曲，既有糖化力，又有發(fā)酵力，同時(shí)又能賦予小曲酒特有的香味和典型的風(fēng)格。 3866屬河內(nèi)根霉，不僅糖化型淀粉酶活性高，糖化力強(qiáng)，同時(shí)有一定液化型淀粉酶，具有一定的液化力，而且產(chǎn)有機(jī)酸能力也較強(qiáng)。2．優(yōu)良菌種的選育 小曲作為小曲酒生產(chǎn)的糖化發(fā)酵劑，配制小曲時(shí)純種培養(yǎng)較自然培養(yǎng)更能保證小曲的質(zhì)量，因此要制出好的純種培養(yǎng)小曲，必須注意選育根霉與酵母的優(yōu)良菌種，不僅要求菌種純粹，適應(yīng)性強(qiáng)，繁殖力快，糖化力強(qiáng)，發(fā)酵力也較高，同時(shí)還要求菌種具有產(chǎn)生小曲酒香味前體物質(zhì)的酶系，能給予釀制出的小曲酒以應(yīng)有的香味和獨(dú)特的典型風(fēng)味，因而必須重視選育優(yōu)良的根霉與酵母菌種。1．純種根霉及酵母的培養(yǎng) 小曲釀制傳統(tǒng)工藝大多數(shù)采用自然培養(yǎng)過(guò)程，但從根霉本身的酶系特性來(lái)看，根霉細(xì)胞中含有豐富的糖化型淀粉酶，可以將淀粉較完全地轉(zhuǎn)化為葡萄糖，含有一定的酒化酶系，可以邊糖化邊發(fā)酵，同時(shí)含有產(chǎn)生小曲酒香味前體物質(zhì)的酶系。二、小曲的質(zhì)量大米作為小曲酒生產(chǎn)原料較為適合，但不能看成作為小曲酒具有酒質(zhì)醇正、出酒率高的唯一依據(jù)。醋酸乙酯是由醋酸與乙醇超生物化學(xué)變化而生成，乳酸乙酯是由乳酸與乙醇起生物化學(xué)作用而生成，可見(jiàn)構(gòu)成小曲酒香味的前體物質(zhì)，例如醋酸、乙醇和乳酸等，主要是經(jīng)過(guò)下列途徑轉(zhuǎn)化而來(lái)：由此可清楚看出，小曲酒香味的前體物質(zhì)，主要來(lái)源于原料中的淀粉，而由小曲中根霉與酵母細(xì)胞中酶的催化作用，使在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生一定的香味物質(zhì)，構(gòu)成小曲酒的香味和獨(dú)特的風(fēng)格。根據(jù)釀酒機(jī)理，可見(jiàn)釀制小曲酒原料的有效組分是淀粉。3．成品質(zhì)量指標(biāo)(1)感官指標(biāo)色澤：澄清、透明、無(wú)色或略帶微淡黃色，無(wú)懸浮物及沉淀物。(5)蒸餾 發(fā)酵完畢，將酒醅取出，進(jìn)行蒸餾。目前廣東石灣酒廠等已采用連續(xù)蒸飯機(jī)連續(xù)蒸飯，效果良好。豉味玉冰燒酒，為廣東地方的特產(chǎn)，歷史悠久，很受廣大群眾和華僑以及港澳同胞的歡迎，生產(chǎn)量和出口量均相當(dāng)大。② 理化指標(biāo) (克／ 100毫升 )酒度 58％ (容量 )； 總酯 ；總酸 ；甲醇 以下；總?cè)? ； 總固形物 ；雜醇油 ；鉛 1毫克／升以下；混濁度 50176。通蒸汽加熱進(jìn)行蒸餾，初蒸時(shí)，保持蒸汽壓力 10000帕斯卡左右，出酒時(shí)保持 10000—10000 帕斯卡，蒸酒時(shí)火力要均勻，接酒時(shí)的酒溫在 30℃ 以下，酒初流出時(shí)，低沸點(diǎn)的頭級(jí)雜質(zhì)較多。冷卻器上面水溫不得超過(guò) 55℃ ，以免酒溫過(guò)高酒精揮發(fā)損失。為好。成熟酒醅的殘?zhí)欠纸咏?0，酒精含量為 11—12 ％ (容量 )，總酸含量不超過(guò) ／ 100克為正常。(4)拌科 蒸熟的飯料，倒入研科機(jī)中，將飯團(tuán)攪散揚(yáng)涼，再經(jīng)傳送帶鼓風(fēng)攤冷，一般情況在室溫 22—28 ℃ 時(shí)，攤冷至品溫 36—37 ℃ ，即加入對(duì)原料量 — ％的藥小曲粉拌勻。上大汽后蒸約 20分鐘，飯粒變色，則開(kāi)蓋攪松，潑第一次水。鈣硬度 176。后期為半液態(tài)發(fā)酵，發(fā)酵周期約為七天，再經(jīng)蒸餾而制成。概括來(lái)說(shuō)可分為先培菌糖化后發(fā)酵，和邊糖化邊發(fā)酵兩種典型的傳統(tǒng)工藝。第三節(jié) 小曲酒的生產(chǎn)工藝 小曲酒是一種主要的半固態(tài)發(fā)酵法白酒。二次培養(yǎng)室溫度為 35—37 ℃ ，培養(yǎng) 10—15小時(shí)。發(fā)酵罐內(nèi)攪拌轉(zhuǎn)速為 210轉(zhuǎn)／分，通風(fēng)量為 1： —1： 。1℃ 1接種，接種量為 16％左右，于 33177。水解后不中和。它的生產(chǎn)過(guò)程如下：菌種是從安徽野草中分離而得的根霉。上海藕粉食品廠利用純種根霉采用液體深層通風(fēng)培養(yǎng)法生產(chǎn)濃縮甜酒藥，或稱濃縮小曲。培養(yǎng)過(guò)程中要注意調(diào)節(jié)溫度和濕度。它的優(yōu)點(diǎn)是不需添加中草藥和節(jié)約糧食，降低了成本。成型后的品溫為 2930℃ ，即入曲房保溫培養(yǎng) 7天。加水量為 8085％ (按大米重量計(jì) )，大豆采用常壓蒸煮 1620小時(shí)，務(wù)須熟透。它主要含有根霉和酵母等微生物。培養(yǎng) 58—60小時(shí)，即可出房干燥，貯存?zhèn)溆?。壓干的粉漿，按原料大米的用量加入 45％面盆米粉培養(yǎng)的根霉菌種，—3 ％米曲汁三角瓶培養(yǎng)的酵母菌種，中草藥粉 ％，拌摻均勻，捏成酒藥坯。2．純種藥小曲 種藥小曲的特點(diǎn)是原料采用米粉，添加十幾種中草藥，接種純種根霉和酵母，混合培養(yǎng)而制成。② 化驗(yàn)指標(biāo)水分： 12—14 ％。后期：為 48小時(shí)，品溫逐步下降，曲子成熟，即可出曲。前期：酒藥坯入曲房后，室溫宜保持 28—3l ℃ 。裹粉完畢即為圓型的酒藥坯。然后先撒小部分裹粉于簸箕中，并灑第一次水于酒藥坯。(3)生產(chǎn)工藝① 浸米 大米加水浸泡，夏天約為 2—3 小時(shí)，冬天約為 6小時(shí)左右，浸后濾干備用。② 香藥草粉 用量 13％ (對(duì)酒藥坯的米粉重量計(jì) )。它的特點(diǎn)是用生米粉作培養(yǎng)基，添加中草藥及種曲 (曲母 )，有的還添加白土泥作填充料。特別是 3866(河內(nèi)根霉 )與中國(guó)根霉產(chǎn)生乳酸等有機(jī)酸能力較強(qiáng)。而當(dāng)乳酸乙酯含量高時(shí)，小曲酒的醇厚感特別濃，入口醇和，回味悠長(zhǎng)。這一特性是其它霉菌所沒(méi)有的。小曲中常見(jiàn)根霉的特性 2．根霉酶系的特點(diǎn) 根霉含有豐富的淀粉酶，一般包括液化型和糖化型淀粉酶，兩者的比例約為 1∶，而米曲霉則為 1∶1，黑曲霉為1∶。如圖 5—1 所示。二、小曲中的霉菌及其酶系特性1．小曲中的霉菌 小曲中的霉菌一般包括根霉、毛霉、黃曲酶、黑曲霉等，而主要是根霉 (Rhizopus)。又如貴州省也有利用純種根酶，用麩皮制成散曲，應(yīng)用于白酒生產(chǎn)，也獲得良好的效果。例如四川省推廣無(wú)藥糠曲后，可節(jié)約大米 8000噸以上，中藥材 1500噸，成本降低 50％以上。但生產(chǎn)實(shí)踐證明，少用藥或不用藥，也能制得質(zhì)量較好的小曲，也可釀出好酒。小曲釀制在我國(guó)具有悠久的歷史。就微生物的培養(yǎng)來(lái)說(shuō)，是一種自然選育培養(yǎng)。第二節(jié) 小曲的生產(chǎn)工藝 一、小曲的特點(diǎn)及生產(chǎn)概況 小曲是生產(chǎn)半固態(tài)發(fā)酵法白酒的糖化發(fā)酵劑，具有糖化與發(fā)酵的雙重作用。如我國(guó)著名的浙江紹興香雪酒，福建龍巖的沉缸酒，九江的封缸酒等，均屬釀造酒內(nèi)容，本章從略。近年來(lái)各地小曲酒廠均較重視生產(chǎn)技術(shù)的改進(jìn)，小曲酒質(zhì)量普遍提高。解放后，小曲酒生產(chǎn)有較大的發(fā)展，生產(chǎn)技術(shù)水平，酒的質(zhì)量以及出酒率都不斷有所提高。半固態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)工藝 第一節(jié) 半固態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)的特點(diǎn) 半固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)白酒，是我國(guó)勞動(dòng)人民創(chuàng)造的一種獨(dú)特的發(fā)酵工藝，具有悠久的歷史，主要盛行于南方各省，特別是福建、廣西、廣東等地區(qū)，素為勞動(dòng)人民所喜愛(ài)，東南亞一帶的華僑與港澳同胞均習(xí)慣飲用。 半固態(tài)發(fā)酵法白酒的生產(chǎn)方法是以大米為原料，小曲作為糖化發(fā)酵劑，采用半固態(tài)發(fā)酵法并經(jīng)蒸餾而制得，故又稱為小曲酒。)兩種小曲酒被評(píng)為優(yōu)質(zhì)酒。黃酒與糯米酒的生產(chǎn)，也屬于半固態(tài)發(fā)酵法。蒸餾方法也與固態(tài)大曲酒的蒸餾操作相同，因此這部分內(nèi)容本章不再重復(fù)論述。小曲中所含的微生物，主要有根霉、毛霉和酵母等。小曲的品種較多，按添加中草藥與否可分為藥小曲與無(wú)藥白曲；按用途可分為甜酒曲與白酒曲；按主要原料可分為糧曲 (全部大米粉 )與糠曲 (全部米糠或多量米糠，小量米粉 )；按地區(qū)可分為四川藥曲、汕頭糠曲、廈門(mén)白曲與紹興酒藥等；按形狀可分為酒曲丸、酒曲餅及散曲等。有的只添加一種，有的添加許多名貴藥材，藥方從十幾種到百余種。此外如廈門(mén)白曲、四川永川的無(wú)藥糠曲等，則不添加中草藥，既節(jié)省藥材，也節(jié)約了糧食，降低了成本。并在實(shí)踐中，從過(guò)去單一純種曲改為多種純種根霉培養(yǎng)，進(jìn)一步提高了小曲的質(zhì)量和酒的香味。為國(guó)家節(jié)約大量糧食，也為小曲生產(chǎn)機(jī)械化開(kāi)辟了道路。成熟時(shí)孢子囊破裂，散出孢子，孢子再繼續(xù)繁殖。小曲中常見(jiàn)的根霉有河內(nèi)根霉 (Rhizopus Tonkinesis)；米根霉(Rhizopus oryzae)；爪哇根霉 (Rhizopus Jaυanicus)；白曲根酶(Rhizopus peka）；中國(guó)根霉 (Rhizopus Chinesis)；黑根霉(Rhizopus nigricans)等。根霉細(xì)胞中還含有酒化酶，具有一定的酒化酶活性，能邊糖化邊發(fā)酵。根據(jù)對(duì)小曲酒的感觀品嘗和氣相色譜檢驗(yàn)結(jié)果來(lái)看，構(gòu)成優(yōu)質(zhì)小曲酒主體香組分的醋酸乙酯與乳酸乙酯含量均較高。小曲中不少根霉具有產(chǎn)生乳酸等有機(jī)酸的酶系?，F(xiàn)分別介紹如下：(一 )藥小曲的制造藥小曲又名酒藥或酒曲丸。(1)工藝流程(2)原料配比① 大米粉 總用量 20公斤，其中酒藥坯用米粉 15公斤，裹粉用細(xì)米粉 5公斤。④ 水 60％左右。④ 裹粉 將約五公斤細(xì)米粉加入 ，混合均勻，作為裹粉。灑水量共約 。⑤ 培曲 根據(jù)小曲中微生物的生長(zhǎng)過(guò)程，大致可分三個(gè)階段進(jìn)行管理。中期： 24小時(shí)后，酵母開(kāi)始大量繁殖，室溫應(yīng)控制在 28—30℃ ，品溫不得超過(guò) 35℃ ，保持 24小時(shí)。(4)質(zhì)量要求① 感觀鑒定 外觀帶白色或淡黃色，要求無(wú)黑色，質(zhì)松，具有酒藥特殊芳香。桂林三花酒在 30公斤以上。中草藥預(yù)先干燥后，經(jīng)粉碎、過(guò)篩、混合、即為中草藥粉。裝格后，即移入保溫房進(jìn)行培養(yǎng)，培養(yǎng)過(guò)程要注意溫度和濕度的控制。酒曲餅呈方塊狀，規(guī)格為20203厘米，每塊重量為 。大米宜采用低壓蒸煮或常壓蒸煮。拌勻即可送人成型機(jī)，壓制成正方形的酒曲餅。 (三 )無(wú)藥白曲的制造 無(wú)藥白曲是采用純種根霉和酵母菌種，用大米糠和少量大米粉為原科，不添加中草藥所制成的一種糠曲，俗稱顆粒白曲。涼冷的曲料，按原料的重量加入 4％的米粉面盆培養(yǎng)的根霉菌種， 23％米曲汁酒餅培養(yǎng)的酵母菌種，充分拌勻，捏成直徑 4厘米的球型顆粒，分裝于已滅菌的竹篩上，入曲房保溫培養(yǎng)。(四 )濃縮甜酒藥的制造 固體培養(yǎng)法生產(chǎn)甜酒藥的傳統(tǒng)工藝，耗用糧食多，勞動(dòng)強(qiáng)度大。為今后實(shí)現(xiàn)機(jī)械化、連續(xù)化、自動(dòng)化生產(chǎn)開(kāi)辟了道路?；蚣訅?10000帕斯卡，保壓水解 15分鐘。種子罐與發(fā)酵