白酒生產(chǎn)工藝知識(shí)培訓(xùn)課件-全文預(yù)覽
【正文】 和潤(rùn)料 要求麥粒干燥、無(wú)霉變、無(wú)農(nóng)藥污染。,2.1.2類型,高溫曲——制曲最高溫度達(dá)60℃以上。 特點(diǎn)： ①. 原料要求 要求原料含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)以及適量的無(wú)機(jī)鹽等。細(xì)谷糠中含有小米的皮較多，脂肪成分高，不適于釀制優(yōu)質(zhì)白酒。,谷糠：谷糠是指小米或黍米的外殼，釀酒中用的是粗谷糠。稻殼中含有多縮戊糖和果膠質(zhì)，在釀酒過(guò)程中生成糠醛和甲醇等物質(zhì)。生產(chǎn)中選用玉米做原料，可將玉米胚芽除去。 小麥：小麥不但是制曲的主要原料，而且還是釀酒的原料之一。 大米：大米淀粉含量70%以上，質(zhì)地純正,結(jié)構(gòu)疏松，利于糊化，蛋白質(zhì)、脂肪及纖維等含量較少。,(2)生產(chǎn)中的原料－－糧食與稻殼,理化成分： （見(jiàn)下表）,理化成分,2)原料與產(chǎn)量、質(zhì)量的關(guān)系,高粱：高粱又名紅糧,依籽粒含的淀粉性質(zhì)分有粳高粱和糯高粱。 大米：大米淀粉含量較高，含脂肪較少，結(jié)構(gòu)疏松，是制小曲的主要原料。 理化成分： （見(jiàn)下表）,制曲原料的理化成分表,2)制曲原料與曲質(zhì)的關(guān)系,小麥：小麥含淀粉較高，粘著力強(qiáng)，氨基酸種類達(dá)20種，是微生物生長(zhǎng)繁殖的良好天然培養(yǎng)基。,(2)按生產(chǎn)工藝分 液態(tài)發(fā)酵白酒：豉香玉冰燒酒 固態(tài)發(fā)酵白酒：如大曲酒 半固態(tài)發(fā)酵白酒：桂林三花酒 固液勾兌白酒：串香白酒 (3)按使用的原料分 高粱白酒 玉米白酒 大米白酒 薯干白酒 代糧白酒,(4)按使用的酒曲種類分 大曲白酒 小曲白酒 大小曲混合白酒 麩曲白酒 紅曲白酒 麥曲白酒 (5)按酒度高低 高度白酒：酒度在41%65%（v/v）。 ? 濃香型白酒:以濃香甘爽為特點(diǎn)，以瀘州老窖和五糧液為代表。,一、白酒介紹,白酒分類,(1)按白酒的香型分 ? 醬香型白酒:以醬香柔潤(rùn)為特點(diǎn)，以茅臺(tái)酒為代表。 ? 兼香型白酒:以董酒為代表。,1.白酒生產(chǎn)中的原料和輔料 (1)制曲原料 1)原料的感官理化要求 感官要求：顆粒飽滿，新鮮，無(wú)蟲(chóng)蛀、不霉變，干燥適宜，無(wú)異雜味，無(wú)泥沙及其他雜物。 豌豆：豌豆含蛋白質(zhì)豐富，淀粉含量較低，粘性大，以結(jié)塊，有“上火慢，退火也慢”的特點(diǎn)，控制不好容易燒曲，故常與大,麥配合使用，一般大麥與豌豆按6：4混合，這樣可使曲胚踩得緊實(shí)，按預(yù)定的品溫升降培養(yǎng)，保持成曲斷面清亮，能賦予白酒清香味和曲香味。 以薯干為主的薯類原料的感官要求：新鮮、干燥、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)霉變、無(wú)異雜物、無(wú)異味、無(wú)泥沙、無(wú)病薯干。高粱是釀酒的主要原料，在固態(tài)發(fā)酵中，經(jīng)蒸煮后，疏松適度，熟而不粘，利于發(fā)酵。糯米釀出的酒甜。 玉米：玉米品種很多，淀粉主要集中在胚乳內(nèi)，顆粒結(jié)構(gòu)緊密，質(zhì)地堅(jiān)硬，蒸煮時(shí)間宜很長(zhǎng)才能使淀粉充分糊化，玉米胚芽中含有占原料重量5%左右的脂肪，容易在發(fā)酵過(guò)程中氧化而產(chǎn)異味帶入酒中，所以玉米做原料釀酒不如高粱釀出的酒純凈。,（3）釀酒的輔料,2)輔料與白酒生產(chǎn)中的產(chǎn)量、質(zhì)量的關(guān)系,稻殼：稻殼質(zhì)地疏松，吸水性強(qiáng)，用量少而使發(fā)酵界面增大的特點(diǎn)。一般要求24瓣的粗殼，不用細(xì)殼。普通麩曲酒用谷糠做輔料，產(chǎn)出的酒較純凈。,2.白酒的釀造工藝關(guān)鍵控制環(huán)節(jié),粉碎 高梁粉 原酒 分質(zhì)貯存 勾兌 檢驗(yàn) 包裝入庫(kù),母糟 拌合 上甑 蒸酒糊化 酒尾 回蒸,稻皮,糧醅 打量水 攤涼降溫 加曲翻拌,母糟,拌合 上甑 蒸餾 出甑 攤涼 加曲,稻皮,丟糟,黃水,飼料,入池發(fā)酵,蒸餾,出甑,出窖,高粱,2.1大曲生產(chǎn),2.1.1大曲及其特點(diǎn)和類型 定義：以小麥或大麥和豌豆為主要原料，將其粉碎、 加水、壓制成磚狀的曲胚，在一定溫度和濕度下使自然界的微生物進(jìn)行富集和擴(kuò)大培養(yǎng)，再經(jīng)風(fēng)干而制成的含有多種菌的一種糖化發(fā)酵劑。 ③.自然接種 大曲是我國(guó)古老的曲種，它巧妙地將野生菌進(jìn)行人工培養(yǎng)，選育有益微生物的生長(zhǎng)和作用，最后在曲內(nèi)積累酶及發(fā)酵前提物質(zhì)，并為發(fā)酵提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。 用于釀造清香型白酒和濃香型白酒。 拌料 將水、曲母和麥粉按一定比例混合，配成曲料，使 含水量為37%~40%。,踩曲：,踩曲的季節(jié)： 春末夏初到中秋節(jié)前后。排滿第一層后，在曲磚上鋪一層7cm厚的稻草或鋪一層谷桿，然后在以相同方式排列第二層，如此重復(fù)，堆4~5層。約一周左右，曲磚表面長(zhǎng)有霉菌斑點(diǎn)，口
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