白酒釀造工藝及流程分析-全文預覽
【正文】 稱為“清蒸二次（三次或四次）清”。 混燒：將渣和酒醅混合在甑桶中進行蒸酒和蒸料,續(xù)渣法大曲酒的生產(chǎn) （1）混蒸續(xù)渣法,（2）清蒸續(xù)渣法,原料,粉碎,蒸煮,配料,揚冷,加曲,谷糠,加水拌勻,入窖發(fā)酵,出窖拌糠,蒸餾,酒糟,蒸煮,酒,續(xù)渣法優(yōu)點： ① 原料多次發(fā)酵，淀粉利用率高，有利于積累酒香前體物質(zhì)（如乙酸乙酯等）。,半固態(tài)法,發(fā)酵、蒸餾為半固態(tài)工藝，一般小曲酒、米酒的生產(chǎn)采用此工藝。,大曲：大麥、小麥或豌豆；,小曲：根霉或毛霉(酵母)。,大曲：是大曲酒的糖化發(fā)酵劑，依靠自然界帶入的各種野生菌，在淀粉質(zhì)原料中進行富集、擴大培養(yǎng)，并保藏了各種有益微生物。根霉有多種淀 粉酶和酒化酶，還具有能產(chǎn)生 芳香物質(zhì)的前體物的酶系，因 此根霉既能糖化又能發(fā)酵，還 能產(chǎn)生芳香物質(zhì)。,大曲的生產(chǎn)工藝流程 ① 高溫大曲的生產(chǎn)工藝流程,粉碎,拌料 （溫水或冷水）,拌和潤料,(34h),310％水,裝箱上料,踩曲,曲胚,堆積培養(yǎng),（23kg/塊）,放23h,曲母,小麥,② 中溫大曲的生產(chǎn)工藝流程,二、小曲 是在米粉或米糠中添加中草藥，接種純種根霉和酵母或曲種培養(yǎng)而成的。,培曲階段 Incubation of Daqu,臥曲 Woqu,1. 上霉 Shangmei,2. 晾霉 Liangmei,3. 潮火 Chaohuo,4.大火 Dahuo,5. 后火 Houhuo,6. 養(yǎng)曲 Yangqu,貯 曲 Storage of Daqu,堆 曲,培 養(yǎng),翻 曲 后 排 成 “人 ”字 型,成曲貯存3個月后才能使用,大曲中的有關(guān)微生物 大曲中的微生物可主要分為3個類型： （1）霉菌類：曲霉（米曲霉、黑曲霉、紅曲 霉）、根霉、毛霉、青霉等。制曲本質(zhì)上就是擴大培養(yǎng)釀酒微生物的過程。,常用的輔料有： 麩皮、高粱糠 常用的填充料有：稻殼、酒糟、玉米芯 三、水 工藝用水 降度用水,接種發(fā)酵,篜酒,白酒發(fā)酵過程,參與白酒生產(chǎn)中的微生物 1.霉菌 白酒生產(chǎn)常見的霉菌菌種：曲霉、根霉、念珠霉、青霉、鏈孢霉等。 選用原料的原則： 1.要考慮培菌過程中滿足微生物的營養(yǎng)需要 2.要考慮傳統(tǒng)特點和原料特性。白酒中的香味物質(zhì)主要是醇類、酯類、醛類、酮類、芳香族化合物等物質(zhì)。以大米為原料，小曲為糖化劑。其特點是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝。以濃香甘爽為特點，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。按生產(chǎn)工藝分： 固態(tài)法白酒：固態(tài)制曲、固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾 液態(tài)法白酒：液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾 半固態(tài)法白酒：前期固態(tài)發(fā)酵，后期適時投水 發(fā)酵轉(zhuǎn)為半固態(tài) 按釀酒原料分： 糧食酒：以高粱、玉米、谷物等糧食為原料發(fā) 酵而成 薯類酒：以甘薯、薯干等薯類為原料 代用原料酒：以含淀粉的非食用植物為原料,按使用的糖化發(fā)酵劑分： 大曲酒：以大曲為糖化發(fā)酵劑制成的固態(tài)法白 酒，如枝江大曲、茅臺等 小曲酒：以小曲為糖化發(fā)酵劑制成的白酒，如 桂林三花酒 麩曲酒：以麩曲為糖化劑、酒母為發(fā)酵劑制成 的白酒，如北京二鍋頭 按酒度分： 高度酒：酒度超過50度的酒 降度酒：酒度在40—50度之間的酒 低度酒：酒度在40度以下的酒,按酒的香型分： （1） 醬香型（茅香型）： 以貴州茅臺為代表。,（2）濃香型（滬香型）： 以瀘州老窖特曲為代表。,（3）清香型（汾香型）： 以汾酒為代表。特點是米香純正，入口醇滑，后勁大。 其它香型又包括： 兼香型白酒： 代表為兼香型白云邊 鳳香型白酒： 代表為西鳳酒 藥香型白酒： 代表為董酒 豉香型白酒： 代表為豉味玉冰燒 芝麻香型白酒：代表為景芝老白干 特型白酒： 代表為四特酒,三、白酒的發(fā)酵機理 白酒釀造大多是固態(tài)發(fā)酵，其主要產(chǎn)物是乙醇，還含有約1%的其他香味物質(zhì)。白酒生產(chǎn)用曲有很多種，不同曲有不同的制曲工藝，使用的原料也不同。 填充料質(zhì)量的優(yōu)劣與用量和出酒率及酒的質(zhì)量有密切關(guān)系。,制曲,曲是一種糖化發(fā)酵劑，是釀酒發(fā)酵的原動力。,大曲的特點 （1）用生料制曲 （2）自然接種 （3）大曲是糖化劑，也是釀酒原料的一部分 （4）強調(diào)使用陳曲,大曲的類型 根據(jù)制曲過程中控制的最高溫度不同，大致分為： 高溫大曲： 品溫60℃， 多用于醬香型白酒的釀制 中高溫大曲：50℃品溫60℃， 多用于濃香型白酒的釀制 中溫大曲： 品溫50℃， 多用于清香型白酒的釀制,大曲的生產(chǎn)工藝 Production of Daqu,水,粉碎,成型,人工踩制 (By feet),機制成型 (By
教學課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1