【正文】 潛伏階段 ：這一階段對應(yīng)于酒精發(fā)酵階段，乳酸菌群體數(shù)量下降，但保留下最適應(yīng)葡萄酒環(huán)境的自然選擇群體； ——（ 2） 繁殖階段 ：出現(xiàn)于酒精發(fā)酵結(jié)束后，乳酸菌迅速繁殖并使其群體數(shù)量達(dá)到最大值。 ? 在相同 pH條件下，檸檬酸對雙乙酰、乙偶姻、乙酰乳酸和琥珀酸含量的影響關(guān)不大。 ? 而在相同 pH條件下，在 18和 32℃ 時，乳酸的含量卻大量增加。 （一） MLF可能的生化機理 ? 根據(jù)對生物酶的認(rèn)識，葡萄酒中蘋果酸被乳酸菌轉(zhuǎn)化的途徑可能有以下幾種： 蘋果酸 ——草酰乙酸 ——丙酮酸 ——乳酸 蘋果酸 ——丙酮酸 ——乳酸 葡萄酒的蘋果酸 ——乳酸發(fā)酵途徑 （二）環(huán)境條件對 MLF代謝的調(diào)控 ? 環(huán)境條件包括酒精度、二氧化硫濃度、葡萄酒的 pH以及溫度等。 ? 按照乳酸菌對糖代謝途徑和產(chǎn)物種類的差異，可以把它們分為同型乳酸發(fā)酵細(xì)菌和異型乳酸發(fā)酵細(xì)菌，分別進行同型和異型發(fā)酵。 ? 這些物質(zhì)的含量如果在閾值內(nèi)，對酒的風(fēng)味有修飾作用，并有利于葡萄酒風(fēng)味的復(fù)雜性的形成。而葡萄酒進行 MLF可使蘋果酸分解。 （二）增加細(xì)菌學(xué)穩(wěn)定性 ? 蘋果酸和酒石酸是葡萄酒中兩大固定酸。 ? 乳酸細(xì)菌以 L蘋果酸為底物，在蘋果到 —乳酸酶的催化下，轉(zhuǎn)化為 L乳酸和二氧化碳的過程。 ? 根據(jù)現(xiàn)代葡萄酒釀造原理，要獲得優(yōu)質(zhì)的紅葡萄酒： ——首先應(yīng)該使糖被酵母菌發(fā)酵，蘋果酸被乳酸菌發(fā)酵，但不能讓乳酸菌分解糖和其它葡萄酒成分； ——其次，應(yīng)該盡快使糖和蘋果酸消失，以縮短酵母菌或乳酸細(xì)菌繁殖或這兩者同時繁殖時期； ——第三，當(dāng)葡萄酒中不再含有糖和蘋果酸時，而且只在這個時期，葡萄才算真正生成，應(yīng)該盡快去除微生物。 ? 同時， MLF還能增強葡萄酒的生物穩(wěn)定性。代替活性炭； 表 34 酵母菌皮對發(fā)酵中止葡萄酒再發(fā)酵的作用 再發(fā)酵天數(shù) 0 9 16 36 對照 +酵母液（ 106/ml） 對照 +酵母菌皮 +酵母液（ 106/ml） 注：表中數(shù)據(jù)為含糖量（ g/L），對照含乙醇 %（ V/V） ? 此外，酵母菌皮不僅能有效地防止發(fā)酵的中止和觸發(fā)發(fā)酵中止的葡萄酒的再發(fā)酵，而且不影響葡萄酒的感官特征。 代謝產(chǎn)物 ? 在發(fā)酵過程中，酵母本身可以分泌一些抑制自身活性的活性物質(zhì)。 ? 在發(fā)酵過程中，氧越多，發(fā)酵就越快、越徹底。 ? 一般情況下，發(fā)酵的危險溫區(qū)為 32~35℃ 。 ? 干態(tài)酵母抗高溫的能力很強，可耐受115~120℃ 高溫 5分鐘。 ? 因素：溫度、通風(fēng)、酸度、代謝產(chǎn)物等 溫度 ? 液態(tài)酵母的活動最適溫度為 20~30℃ 。 ? 衰減階段 ：酵母菌活細(xì)胞群體數(shù)量逐漸下降，直至105個 /ml左右。 五、酵母的生長周期 ? 在發(fā)酵過程中，酵母的生長周期可分為繁殖、平衡、衰減三個階段： ? 繁殖階段 ：此階段內(nèi)，酵母菌迅速出芽繁殖，逐漸使其群體數(shù)量達(dá) 107個 /ml左右。 酯類 ? 葡萄酒中含有有機酸和醇類，而有機酸和醇可以發(fā)生酯化反應(yīng)，生成各種酯類。 琥珀酸 ? 所有葡萄酒中都存在琥珀酸，但其含量較低，一般僅為 ~。 ? 葡萄酒中乙醛由丙酮酸脫羧產(chǎn)生，也可在發(fā)酵之外由乙醇氧化形成。 （二）酒精發(fā)酵的副產(chǎn)物 甘油 ? 甘油具甜味，可使葡萄酒圓潤。 ——酵母菌所含的酶主要有還原酶、脫羧酶和轉(zhuǎn)化酶，此外，還有蛋白酶、氧化酶等。 ? 很快地，酵母屬的酵母菌種開始活動，在酒精發(fā)酵后期，葡萄酒酵母成為優(yōu)勢種 ? 酒精發(fā)酵的完成卻主要依賴于產(chǎn)酒精能力強的貝酵母。它的主要特征是產(chǎn)酒精能力低（ 4~5%），產(chǎn)酒精效率低（ 1%的酒精需糖 21~22g/L），形成的揮發(fā)酸多，但它對二氧化硫極敏感。 ? 貝酵母 ——貝酵母和葡萄酒酵母的形狀和大小相似，但它的產(chǎn)酒精能力更強。 （一）與葡萄酒釀造相關(guān)的酵母種類 ? 與葡萄酒釀造相關(guān)的酵母分屬于裂殖酵母屬、克勒克酵母屬類酵母屬、有孢漢遜酵母屬、德巴利酵母屬、梅奇酵母屬、有孢圓酵母屬、接合酵母屬、釀酒酵母屬、紅酵母屬及假絲酵母屬等； ? 其中以釀酒酵母屬最為重要，通常使用該屬的酵母有 釀酒酵母 （ S. cerevisiae）和 貝酵母（ S. baymanus）等菌株。 ? 在傳統(tǒng)的葡萄和葡萄酒產(chǎn)區(qū)，酵母菌逐漸適應(yīng)了當(dāng)?shù)氐臍夂驐l件、土壤條件和葡萄品種，并且由于自然選擇的作用而形成適應(yīng)于不同類型葡萄酒的菌系； ? 酵母菌的繁殖存在兩種方式，即無性繁殖和有性繁殖。 ? 在成熟葡萄漿果果皮的蠟質(zhì)層上，附著有天然酵母菌。 一、酵母的一般特性 ? 在分類學(xué)上，葡萄汁和葡萄酒中的酵母屬真菌中的子囊菌綱酵母屬，是一種單細(xì)胞微生物。而且，一旦使這種酒飽合氧或加入氧化劑，由于氧化作用，就會使不溶解的硫化銅變?yōu)槿芙獾牧蛩徙~，酒又變得澄清了。 銅破敗病 ? 在含有游離狀態(tài)二氧化硫的白葡萄酒或香檳酒中，裝瓶后不久，常常發(fā)現(xiàn)混濁現(xiàn)象，漸漸形成一種棕紅色沉淀。 ——其次，葡萄酒必須含有一定量的磷酸。 ——鐵的氧化：亞鐵離子氧化成鐵三價離子； ——磷酸鐵的形成： ——膠體狀態(tài)：鐵離子與磷酸根離子； ——沉淀發(fā)生：磷酸鐵膠體帶負(fù)電；蛋白質(zhì)帶正電； ? 白色破敗病的發(fā)生： ——首先在于葡萄酒中鐵離子的數(shù)量及其狀態(tài)。 ? 例如，在成熟階段，需要較高的電位，以促進單寧和花色苷的縮合，某些不良風(fēng)味物質(zhì)的氧化及容易氧化聚沉的物質(zhì)及早沉淀去除等； ? 在老化階段，則希望葡萄酒處以較低的電位，以促進芳香成分的發(fā)展，避免過氧化味的產(chǎn)生。 ? 醛與二氧化硫 ——葡萄酒過氧化味的產(chǎn)生是由于醛累積的結(jié)果。 ? 在強烈通空氣的葡萄酒中產(chǎn)生的某些氧化物質(zhì)則形成過氧化味。在 28 ℃ 以下，葡萄酒香味的增加與溫度的升高成正比，因此在夏天香味發(fā)展特別強烈。與此相反，當(dāng)葡萄酒通氣時，芳香味的發(fā)展就或多或少變得微弱。 ? 葡萄酒氧化愈強烈（如通風(fēng)時），則氧化還原電位就愈高。 影響因素 ? 各種色素的性質(zhì)及其含量； ——取決于葡萄品種、成熟度、浸提工藝和方法； ? 溫度； ——溫度降低明顯減緩縮合反應(yīng)； ? 氧氣； ——通氣加快花色苷的下降，但提高單寧 —花色苷結(jié)合態(tài)的比例； ? 二氧化硫； ——可減緩上述變化； 五、老熟過程中的氧化還原 ? 在葡萄酒釀造過程中，有許多反應(yīng)和變化，其中氧化還原反應(yīng)所引起的變化，對葡萄酒有著非常重要的影響 ； ? 氧化還原反應(yīng)中，氧化和還原是同時進行的兩個方面，沒有氧化就沒有還原，反之亦然。 ? 隨著陳化過程的進展， 520nm處的高峰消失了。 影響色素浸出的因素 ? 品種： ? 溫度： ? 攪拌： ? 酸度： ? 二氧化硫的使用： ? 破碎程度： 老熟過程中色素的變化 ? 葡萄酒老熟過程中，不同類型的葡萄酒其色澤變化互不相同。 ? 乙醇指數(shù)：指可用乙醇沉淀的那些與多糖結(jié)合的色素； ? 明膠指數(shù)：指可用明膠沉淀的色素，其數(shù)值表示單寧對蛋白質(zhì)的親和性和單寧的收斂性； ? 高聚指數(shù)：指在酸性介質(zhì)中能沉淀的高度縮合的色素； ? PVP指數(shù)：指不補 PVP柱固定的色素所占百分比，這一部分色素主要是單寧和花色苷的縮合物； ? 滲析指數(shù)：在所定操作條件下，不能透過賽璐珍膜的聚酚類化合物的量。 ? 美拉德反應(yīng)是在氨基和羧基共存的場合發(fā)生，其中氨基包括游離氨基酸、肽、蛋白質(zhì)、胺類，而羧基包括醛、酮或糖分解及脂肪氧化等生成的碳基化合物。 ? 氯化物可抑制過氧化酶的活性，罐頭生產(chǎn)中常用 2~3％的氯化鈉浸泡切塊水果，以避免切口褐變。 ? 葡萄破碎后，如不及時處理會很快發(fā)生這種變化而引起葡萄汁的褐變。 （二）葡萄汁和葡萄酒的褐變 ? 所謂褐變，是指在葡萄汁和葡萄酒生產(chǎn)過程中，發(fā)生褐色變化而比原來的色澤加深的現(xiàn)象。 ? 縮合單寧，又稱聚黃烷醇類單寧，是由黃烷 3醇和黃烷 3， 4二醇通過 C4C6或 C4C8鍵聚合而成 ； OOHO HO HO HO HOOHO HO HO HO HOOHO HO HO HO HO HOOHO HO HO HOOO HO HO HC ATECEG CECG延 伸單元末 端（起 始 ）單元? 葡萄果實中縮合單寧是由兒茶素、表兒茶素、表兒茶素沒食子酸酯、表沒食子兒茶素沒食子酸酯等五種黃烷 3醇單體參與聚合而成。 ? 目前，在葡萄中也發(fā)現(xiàn)至少 5種花色素，其中以二甲酰花翠素為主，以花色苷的形式存在。這類物質(zhì)在葡萄酒中主要由花色苷和單寧組成。由于色澤的變化，而表現(xiàn)為葡萄酒的退色、變色或變褐。 ? 正常發(fā)酵的葡萄酒，其醋酸含量一般不超過。 ? 葡萄汁含糖分越多，發(fā)酵產(chǎn)生的醋酸也越多，且主要是酒清發(fā)酵開始時產(chǎn)生。 ——在釀造過程中，葡萄的酸大部分轉(zhuǎn)移至酒中，另一部分消失了，但同時又有一些酸產(chǎn)生成了。 ? 有機酸種類 ——葡萄酒中有機酸與乙醇成酯的反應(yīng)速度卻與有機酸的種類有關(guān)。 ? 新酒一般酯含量在 176~264 mg/L，老酒一般在792~880 mg/L。 ——酯化反應(yīng)速度非常慢，且其速度與溫度成正比。 ? 影響甘油生成的因素 ——酵母菌株； ——葡萄含量糖量； ——二氧化硫用量； ——發(fā)酵溫度； ——酒石酸含量； ——葡萄質(zhì)量（潰腐的葡萄）； ——發(fā)酵時間； 此外，葡萄酒中甘油含量在貯藏期間略有上升，上升范圍在 ~ g/L。 ? 甘油的生成 在糖酵解途徑中， 3磷酸甘油醛轉(zhuǎn)化為 3磷酸甘油酸時，輔酶 I作為氫的受體，由 NAD變成了 NADH，很明顯 NADH必須進一步氧化成為 NAD才能保證糖酵解的正常進行，磷酸二羥丙酮和乙醛都可以作為還原輔酶 I的氫受體，其中 磷酸二羥丙酮 作為受體時，伴隨著甘油的生成。 ? 各類釀酒原料中所含果膠量不同及釀造方法不同，發(fā)酵過程果膠的水解程度不同，最后酒中甲醇含量不同。 ? 在葡萄酒生產(chǎn)中，是通過調(diào)整葡萄汁的含糖量來達(dá)到所需酒度的。 ? C6H12O 2CH3CH2OH十 2CO2十 27MJ ? 酵母在發(fā)酵糖時，除產(chǎn)生酒精和二氧化碳外，尚有少量甘油、乙醛、醋酸、乳酸和高級醇等副產(chǎn)物生成。 ? 葡萄酒中不同的醇類，其來源不同； ? 葡萄酒中不同的醇類，對葡萄酒的品質(zhì)作用不同； （一）乙醇 ? 乙醇是葡萄酒的主要成分之一，分子式為CH3CH2OH，是酵母酒精發(fā)酵的主要產(chǎn)物。 ? 一般釀酒生產(chǎn)，只要工藝條件合理，其乙醇含量必定在一定范圍內(nèi)。此外，甘氨酸脫羧也可產(chǎn)生甲醇。； ? 2， 3丁二醇主要來源于雙乙酰的還原，其含量很低，對酒質(zhì)量影響也極小 ； ? 相比之下，甘油對葡萄酒的品質(zhì)具有重要作用。 ? 實際上，在葡萄酒發(fā)酵開始時，酒精發(fā)酵和甘油發(fā)酵同時進行，甘油發(fā)酵占優(yōu)勢，但很快酒精發(fā)酵加強，并占據(jù)絕對優(yōu)勢。 CH3CO~SCoA+C2H5OH CH 3COOC2H5+CoASH ? 化學(xué)反應(yīng)生成的酯類 ——酸和醇在無催化情況下，也可以進行酯化反應(yīng)。 ? 葡萄酒中所含的中性酯和酸性酯約各占 1/2。 ? 貯酒溫度 ——溫度不僅在發(fā)酵過程中是影響酯生成的重要因素，而且對貯酒期間的酯生成影響最大。 ? 葡萄酒中酸的來源 ——葡萄酒中的酸味成分主要來自葡萄。 ? 醋酸不僅是酒精發(fā)酵的副產(chǎn)物，而且在發(fā)酵期間也能被酵母利用。 ? 加亞硫酸釀造的葡萄酒，由于抑制了細(xì)菌的生長，可減少醋酸的生成。 ? 因而，在葡萄成熟中起著極其重要的作用。 ? 天然色素按其來源分： ——植物色素：如蘋果的紅色等； ——動物色素：如血紅素； ——微生物色素：如紅曲色素； ? 按結(jié)構(gòu)分： ——吡咯衍生物：如葉綠素； ——異戊二烯衍生物：如類胡蘿卜素； ——多酚類衍生物：如花色素； ——酮類衍生物：如姜黃素； ——醌類衍生物：如胭脂蟲紅等； ? 葡萄酒中的色素物質(zhì)屬多酚類化合物，是植物色素中的一大類。這些羥基和金屬離子絡(luò)合后，發(fā)生色澤的變化。 ? 葡萄酒的單寧存在兩大類，即縮合單寧和水解單寧。 ? 單寧也可與花色苷分子縮合成單寧 花色苷復(fù)合物 ，有助于穩(wěn)定紅葡萄酒的顏色。 酶促褐變 ? 當(dāng)新鮮的植物組織被損傷后， 多酚氧化酶 就促使多酚與空氣的氧反應(yīng)，產(chǎn)生褐色物質(zhì)，引起損傷部位的揭變。 ? 為了防止破碎后的葡萄汁揭變，只要采取迅速 降低氧化酶的活性 或者 防止氧氣 的進入 ； ? 一般來說，氧化酶在 71~74℃ ，過氧化酶在90~100℃ 下， 5分鐘可全