【正文】 酸菌所形成的膜有很大的區(qū)別。 醭酵母常常在腌漬的鹽水上或貯存的蘋果醋上發(fā)現(xiàn)。一般是酵母菌、醋酸菌及乳酸菌。 生物性病害 微生物對葡萄酒組成分的代謝作用破壞了酒的膠體平衡，引起酒形成霧濁、混濁或沉淀。 ⑵ 銅破敗病 在生產(chǎn)中要防止銅的侵入 ， 另外 ， 葡萄成熟前 3周要停止使用農(nóng)藥 （ 如波爾多液 ） 。葡萄酒中鐵的含量一般應(yīng)小于 10mg／ L。葡萄酒的過濾常采用棉餅過濾、硅藻土過濾、紙板過濾、膜過濾、真空過濾等。 ⑷ 葡萄酒的離子交換處理 葡萄酒經(jīng)過交換樹脂 ， 可以除去葡萄酒中過多的金屬離子和酒石酸鹽的含量 ， 提高酒的穩(wěn)定性 。 葡萄酒的熱處理可使色、香、味有所改善，產(chǎn)生老酒味，揮發(fā)酯增加， pH值上升，總酸、揮發(fā)酸和氧化還原電位下降，部分蛋白質(zhì)凝固析出，酒香味好，口味柔和醇厚，熱處理是加速葡萄酒老熟的有效措施之一；熱處理可除去酵母、醋酸菌、乳酸菌等，達到生物穩(wěn)定；還可除去有害物質(zhì)，特別是氧化酶，達到酶促穩(wěn)定；此外對保護膠體的形成，晶體核的破壞，酒石酸氫鹽結(jié)晶的溶解，蛋白質(zhì)霧化形成及自然澄清等均起到一定作用。 近似計算：冰點＝葡萄酒酒精含量／ 2。此外還可采用機械方法（離心設(shè)備）來大規(guī)模處理葡萄汁、葡萄酒，進行離心澄清。成品葡萄酒要求外觀品質(zhì)澄清透明，酒體在相當時間內(nèi)保持穩(wěn)定。儲存期要不定期對葡萄酒迸行常規(guī)檢驗，發(fā)現(xiàn)不正?，F(xiàn)象，及時處理。 添酒后調(diào)整二氧化硫 。 滿桶是為了避免菌膜及醋酸菌的生長 ，必須隨時使儲酒桶內(nèi)的葡萄酒裝滿 ， 不讓它的表面與空氣接觸 ， 亦稱添桶 。 所謂換桶就是將酒從一個容器換入另一個容器的操作 ， 亦稱倒酒 。衛(wèi)生：室內(nèi)保持清潔。 葡萄酒的儲藏管理 儲酒室應(yīng)達到以下四個條件。也可用皂土，蛋白質(zhì)指示劑的方法來檢驗。 酒石酸鹽沉淀的預(yù)防可采用冷凍法、離子交換法和加入偏酒石酸法（每 100L葡萄酒加入 5～ 15g）。單寧含量較高，原酒抗氧化，儲存時二氧化硫控制在 10～ 15mg／ L。加香葡萄酒可將植物香同時按比例合并。 皮渣進行二次發(fā)酵時 ， 參考一次汁補加亞硫酸和含糖 100g/L的糖水 ， 按 1kg果渣補加 3L糖水計算 。原料與酵母是決定酒質(zhì)的重要基礎(chǔ)。其生產(chǎn)工藝介于果渣浸提與無浸提之間。形成氧化現(xiàn)象需要三個因素：有可以氧化的物質(zhì)如色素、芳香物質(zhì)等；與氧接觸；氧化催化劑如氧化酶、鐵、銅等的存在。 后發(fā)酵約持續(xù)一個月左右 。 白葡萄酒的發(fā)酵 白葡萄酒的發(fā)酵通常采用控溫發(fā)酵，發(fā)酵溫度一般控制在 16～ 22℃ 為宜，最佳溫度 18～ 22℃ ，主發(fā)酵期一般為 15d左右。 ⑷機械澄清法 利用離心機高速旋轉(zhuǎn)產(chǎn)生巨大的離心力，使葡萄汁與雜質(zhì)因密度不同而得到分離。 若溫度低 ， 酶解時間需延長 。 ⑵ 果膠酶法 果膠酶可以軟化果肉組織中的果膠質(zhì) ， 使之分解成半乳糖醛酸和果膠酸 ， 使葡萄汁的黏度下降 ， 原來存在于葡萄汁中的固形物失去依托而沉降下來 ， 以增強澄清效果 ， 同時也可加快過濾速度 ， 提高出汁率 。 ⑴二氧化硫靜置澄清 采用添加適量的二氧化硫來澄清葡萄汁，其方法操作簡便，效果較好。 果汁分離時應(yīng)注意葡萄汁與皮渣分離速度要快，縮短葡萄汁的氧化。其工藝流程如下： 在白葡萄酒的釀制過程中，應(yīng)嚴格把握表 54列舉的幾個技術(shù)環(huán)節(jié) 果汁分離 白葡萄酒與紅葡萄酒的前加工工藝不同 。采用紅皮白肉的葡萄如佳利釀、黑品樂等也能夠生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的干白葡萄酒。因此，從采摘時間上講，要比生產(chǎn)干紅葡萄酒的葡萄采摘時間早些。 ③ 連續(xù)發(fā)酵滅菌很困難 ， 可考慮選用殺傷性酵母 ， 以防野生酵母的污染 。 連續(xù)發(fā)酵法生產(chǎn)中應(yīng)注意以下幾個技術(shù)問題： ① 選育適合于連續(xù)發(fā)酵的優(yōu)良酵母 ， 要求酵母的凝聚性強 （ 或固定化酵母 ） 。 ③ 果漿加熱后 ， 果汁進行純汁發(fā)酵 ， 可節(jié)省發(fā)酵容器 15％ ～ 20％ 。 但是 ，這種方法對葡萄選擇性強 ， 必須是新鮮無污染的葡萄 。其工藝流程為： 工藝要點： ⑴ 葡萄進廠稱重后 ， 整粒葡萄置入預(yù)先充滿 CO2的罐中 ， 在放置葡萄的過程中繼續(xù)充 CO2， 使 CO2達到飽和狀態(tài) 。 旋轉(zhuǎn)罐法生產(chǎn)的葡萄酒比傳統(tǒng)法生產(chǎn)的酒揮發(fā)酸含量低 。 ② 單寧含量適量 旋轉(zhuǎn)罐法生產(chǎn)的葡萄酒單寧含量低于傳統(tǒng)法 ， 因此葡萄酒的質(zhì)量穩(wěn)定 ， 酒的苦澀味減少 。 ⑵ Vaslin型旋轉(zhuǎn)罐工藝流程 工藝說明：葡萄破碎后輸入罐中，在罐中進行色素物質(zhì)和香味成分的浸提，并同時進行酒精發(fā)酵，當殘?zhí)沁_到 5g／ L時排灌壓榨。 當前發(fā)酵 、 色素物質(zhì)含量不再增加時 ， 即可進行分離皮渣 ， 將果汁輸入另一發(fā)酵罐中進行純汁發(fā)酵 。 旋轉(zhuǎn)罐法生產(chǎn)紅葡萄酒 旋轉(zhuǎn)罐法是采用可旋轉(zhuǎn)的密閉發(fā)酵容器對葡萄漿進行發(fā)酵處理的方法 ， 是當今世界比較先進的紅葡萄酒發(fā)酵工藝及設(shè)備 。 ④ 衛(wèi)生管理 由于前發(fā)酵液中含有殘?zhí)?、 氨基酸等營養(yǎng)物成分 ， 易感染雜菌 ， 影響酒的質(zhì)量 ， 搞好衛(wèi)生是后發(fā)酵重要的管理內(nèi)容 。 ② 控制溫度 原酒進入后發(fā)酵容器后 ， 品溫一般控制在 18～ 25℃ 。 殘留在原酒中的果肉 、 果渣隨時間的延長自行沉降 ， 形成酒腳 。 皮渣的壓榨靠使用專用設(shè)備壓榨機來進行。 紅葡萄酒發(fā)酵時進行葡萄汁的循環(huán)是必要的 ，循環(huán)可起到以下作用：增加葡萄酒的色素 物質(zhì)含量；降低葡萄汁的溫度；可使葡萄汁與空氣接觸 ，增加酵母的活力；葡萄漿與空氣接觸 ， 可促使酚類物質(zhì)的氧化 ， 使之與蛋白質(zhì)結(jié)合成沉淀 ， 加速酒的澄清 。控制方法有外循環(huán)冷卻法、循環(huán)倒池法和池內(nèi)蛇行管冷卻法。 壓蓋的方式有兩種：一種是人工壓蓋，用木棍攪拌，將皮渣壓入汁中，也可用泵將汁從發(fā)酵池底部抽出，噴淋到皮蓋上，其循環(huán)時間視發(fā)酵池容積而定；另一種是在發(fā)酵池四周制作卡口，裝上壓板，壓板的位置恰好使皮蓋浸于葡萄汁中。 葡萄汁的前發(fā)酵 葡萄酒前發(fā)酵主要目的是進行酒精發(fā)酵、浸提色素物質(zhì)及芳香物質(zhì)。 其生產(chǎn)工藝如下： 紅葡萄酒的傳統(tǒng)發(fā)酵 原料的處理 葡萄完全成熟后進行采摘，并在較短的時間內(nèi)運到葡萄加工車間。 紅葡萄酒的釀造 釀制紅葡萄酒一般采用紅皮白肉或皮肉皆紅的葡萄品種。 ③活性干酵母的應(yīng)用 酵母生產(chǎn)企業(yè)根據(jù)酵母的不同種類及品種，進行規(guī)?；a(chǎn)（生產(chǎn)、培養(yǎng)工業(yè)用酵母等）然后在保護劑共存下，低溫真空脫水干燥，在惰性氣體保護下包裝成商品出售。 ③酵母菌株的改良 利用現(xiàn)代科學技術(shù)（人工誘變、同宗配合、原生質(zhì)體融合、基因轉(zhuǎn)化）制備優(yōu)良的酵母菌株。 影響酵母生存的因素還有許多，例如生長素、含氮物質(zhì)、發(fā)酵代謝產(chǎn)物、金屬離子等。 ⑷ 糖 不同的酵母對糖的利用能力不一樣；發(fā)酵率高的酵母適于釀造干葡萄酒，而發(fā)酵率低的適于釀造甜葡萄酒。發(fā)酵中酸度應(yīng)控制在 7～ 8g/L（ 以酒石酸計）。當溫度超過 35℃ ，酵母呈癱瘓狀態(tài)，在 40℃ 以上時完全停止生長和發(fā)酵。5 葡萄酒的釀造 葡萄酒酵母 在葡萄皮、果柄及果梗上，生長有大量天然酵母，當葡萄被破碎、壓榨后，酵母進入葡萄汁中，進行發(fā)酵。 影響葡萄酒酵母活動的因素 ⑴ 溫度 葡萄酒酵母最適宜的繁殖溫度是 22～ 30℃ 。 ⑵ 酸度 發(fā)酵過程中，總酸度要適宜。在發(fā)酵中后期，應(yīng)控制氧的存在，保證在厭氧條件下進行發(fā)酵與陳釀。 SO2加入量達到10mg／ L以上對酵母的生長與發(fā)酵有明顯的抑制作用，加入量達 1g／ L以上可殺死酵母或停止果汁的發(fā)酵。 ② 選育優(yōu)良的葡萄酒酵母 為保證發(fā)酵的順利進行 ， 獲得優(yōu)質(zhì)的葡萄酒 ， 利用微生物方法從天然酵母中選育優(yōu)良的純種酵母 。 ② 純種酵母的擴大培養(yǎng) 斜面試管菌種接種到麥芽汁斜面試管培養(yǎng) 、 活化后 ， 擴大 10倍進入液體試管培養(yǎng) ， 后擴大 12倍進入三角瓶培養(yǎng) ， 后擴大 12倍進入卡氏罐培養(yǎng) ， 后擴大 24倍左右進入種子罐培養(yǎng)制成酒母 。 目前，國內(nèi)使用的優(yōu)良葡萄酒酵母菌種有：中國食品發(fā)酵科研所選育的 1450號及 1203號酵母；Am1號活性干酵母；張裕釀酒公司的 39號酵母；北京夜光杯葡萄酒廠的 8567號酵母等；長城葡萄酒公司使用法國的 SAFOENOS活性干酵母；青島葡萄酒廠使用的加拿大 LALLE－ MAND公司的活性干酵母。 葡萄入廠后 ， 經(jīng)破碎去梗 ， 帶渣進行發(fā)酵 ， 發(fā)酵一段時間后 ， 分離出皮渣 （ 蒸餾后所得的酒可作為白蘭地的生產(chǎn)原料 ） ， 葡萄酒繼續(xù)發(fā)酵一段時間 ， 調(diào)整成分后轉(zhuǎn)入后發(fā)酵 ，得到新干紅葡萄酒 ， 再經(jīng)陳釀 、 調(diào)配 、 澄清處理 ， 除菌和包裝后便可得到干紅葡萄酒的成品 。破碎去梗后的帶渣葡萄漿，用送漿泵送到已經(jīng)用硫磺熏過的發(fā)酵桶或池中，進行前發(fā)酵 (主發(fā)酵 )。在生產(chǎn)中需將皮蓋壓入醪中，以便充分浸漬皮渣上的色素及香氣物質(zhì)，這一過程叫 壓蓋 。進入主發(fā)酵期，必須采取措施控制發(fā)酵溫度。 后經(jīng) 4～ 8h再加入，以減小游離 SO2對酵母的影響，酒母的用量視情況而定，一般控制在 1％～ 10％之間（自然發(fā)酵的工藝不需此步驟）。 出池時先將自流原酒由排汁口放出，放凈后打開入孔清理皮渣進行壓榨。 ② 澄清作用 前發(fā)酵得到的原酒中還殘留部分酵母 ， 在后發(fā)酵期間發(fā)酵殘留糖分 ， 后發(fā)酵結(jié)束后 ，酵母自溶或隨溫度降低形成沉淀 。 ⑵ 后發(fā)酵的工藝管理要點 ① 補加 SO2 前發(fā)酵結(jié)束后壓榨得到的原酒需補加 SO2， 添加量 （ 以游離 SO2計 ） 為 30～ 50mg／ L。 其隔氧措施一般為封口安裝水封或酒精封 。 紅葡萄酒的其它生產(chǎn)方法。 ⑴ Seity型旋轉(zhuǎn)罐工藝流程 工藝說明：葡萄破碎后輸入罐中 ， 在罐內(nèi)進行密閉 、 控溫 、 隔氧并保持一定壓力的條件 ，浸提葡萄皮上的色素物質(zhì)和芳香物質(zhì) 。 不同葡萄品種在罐內(nèi)浸提時間不同。 旋轉(zhuǎn)罐法生產(chǎn)的紅葡萄酒比傳統(tǒng)法生產(chǎn)的紅葡萄酒色度提高 45％ 以上 。 ④ 揮發(fā)酸含量低 揮發(fā)酸含量的高低是衡量酒質(zhì)好壞 、 釀造工藝是否合理的重要指標 。二氧化碳浸漬法不僅適用于紅葡萄酒、桃紅葡萄酒的釀制，而且用于原料酸度較高的白葡萄酒的釀制。 二氧化碳浸漬法生產(chǎn)葡萄酒的優(yōu)點是：有明顯的降酸作用；單寧浸提量降低；生產(chǎn)的干紅葡萄酒果香清新 ， 酸度適中；生產(chǎn)的葡萄酒口味成熟快 ， 陳釀期短 ， 不需要外部能源和特殊設(shè)備 ， 對降低成本 ， 提高經(jīng)濟效益有特殊意義 。 ② 果漿加熱促進了果皮上色素的浸提 。 連續(xù)發(fā)酵法生產(chǎn)紅葡萄酒 紅葡萄酒的連續(xù)發(fā)酵是指連續(xù)供給原料、連續(xù)取出產(chǎn)品的一種發(fā)酵方法。 為解決這一難題 ， 可采用除梗破碎后的果漿 ， 在 70～75℃ 加熱浸提 3～ 5min后壓榨 ， 榨汁采用 “ 熱浸提 發(fā)酵法 ”進行連續(xù)發(fā)酵 。 白葡萄酒釀造 為保證釀造干白葡萄酒的質(zhì)量，葡萄汁的含酸量要比一般葡萄汁高些，同時還要避免氧化酶的產(chǎn)生。當釀造高檔優(yōu)質(zhì)干白葡萄酒時，多選用自流葡萄汁作為釀酒原料。 白葡萄酒釀造工藝概述 以釀造白葡萄酒的葡萄品種為原料，經(jīng)果汁分離、果汁澄清、控溫發(fā)酵、陳釀及后加工處理而成。 果汁分離是白葡萄酒的重要工藝 ， 其分離方法有如下幾種：螺旋式連續(xù)壓榨機分離果汁 、 氣囊式壓榨機分離果汁 、 果汁分離機分離果汁 、 雙壓板 （ 單壓板 ） 壓榨機分離果汁 。 為了獲得潔凈 、 澄清的葡萄汁 ， 可以采用以下方法 。如果將葡萄汁溫度降至 15℃ 以下，不僅可加快沉降速度，而且澄清效果更佳。 一般情況下 24h左右可使果汁澄清 。皂土處理不能重復(fù)使用，否則有可能使酒體變得淡薄，降低酒的質(zhì)量 。 機械澄清法可在短時間內(nèi)使果汁澄清，減少香氣的損失；能除去大部分野生酵母，保證酒的