啤酒釀造實習報告-全文預覽
【正文】 花； ②使用同類酒花時，先加陳酒花、后加新酒花； ③分幾次添加酒花時，先少后多。大量的熱凝固物如帶入發(fā)酵麥汁中，會影響酵母的正常發(fā)酵以及色澤、口味和穩(wěn)定性等。（3） 冷卻的方法 麥汁冷卻的方法現(xiàn)均采用密閉法。 ②酵母經(jīng)繁殖20h左右，待麥汁表面形成一層泡沫時，將增殖槽中的麥汁泵入發(fā)酵槽內，進行厭氧發(fā)酵。（2） 主發(fā)酵過程的現(xiàn)象和要求 ①酵母繁殖期 麥芽汁添加酵母8～16h以后，液面上出現(xiàn)二氧化碳小氣泡，逐漸形成白色、乳脂狀的泡沫，酵母繁殖20 h以后立即進入主發(fā)酵池，與增殖槽底部沉淀的雜質分離。高泡期一般維持2～。此時應大幅度降溫，使酵母沉淀。(2）后發(fā)酵的工藝要求和操作 ①下酒 將嫩啤酒輸送到貯酒罐的操作稱下酒。入罐后，液面上應留出10～15cm空距，有利于排除液面上的空氣，盡量減少與氧的接觸。③溫度控制 后發(fā)酵多控制先高后低的貯酒溫度。一般控制在2～3℃較容易實現(xiàn)。通過在實習基地的啤酒制作，改變了我對酒的認知，深入了解了啤酒的釀制工藝。只要掌握扎實的理論就可以及時的發(fā)現(xiàn)問題，科學的解決問題。 。（三）、先進的生產工藝可大大提高效率，與釀造技術形成互補?；貞洿舜螌嵺`，我明白了以下幾點：（一）、扎實的理論知識是基礎。 感官顏色：呈橙黃色泡沫：長久不消，潔白細膩香味：具有酒花香氣，麥芽香氣和上面發(fā)酵香氣。有些新工藝，前期溫度控制范圍很大（3～13℃），以保持一定的高溫盡快還原雙乙酰，促進啤酒成熟。②密封升壓 下酒滿桶后，正常情況下敞口發(fā)酵2～3天，以排除啤酒中的生青味物質。貯酒罐可一次裝滿，也可分3次裝滿。 啤酒后發(fā)酵（降溫到0度后） 主發(fā)酵結束后的發(fā)酵液稱嫩啤酒。℃左右，～，落泡期維持2d左右?！妫?，維持時間1～2d，不需人工降溫。以后控制發(fā)酵溫度逐步回落，主酵結束時，～℃。（以敞口12％麥汁發(fā)酵為例） （1）一般工藝過程 ①麥汁冷卻至接種溫度（6℃左右），流入增殖槽，將所需的酵母量（為麥汁量的0．5％左右）加入，混合均勻。麥汁中冷凝固物的組成(以干物質計)為：多肽45％～65％、多酚30％～45％、多糖2％～4％、灰分1％～3％。 麥汁冷卻(1) 冷卻的目的與要求 麥汁煮沸定型后，必須立即冷卻處理，其目的是：降低麥汁溫度，使之達到適合酵母發(fā)酵的溫度；使麥汁吸收一定量的氧氣，以利于酵母的生長增殖； 析出和分離麥芽汁中的冷、熱凝固物，改善發(fā)酵條件和提高啤酒質量。增加啤酒的防腐能力 酒花中的α酸、異α酸和β酸都具有一定的防腐作用。同時要檢查麥汁蛋白質凝固情況，尤其是在酒花加入后，蛋白質必須凝固良好，絮狀凝固，麥汁清亮透明，達到要求后，即可停汽，并測量麥芽汁濃度。⑥讓具有不良氣味的碳氫化合物，如香葉烯等隨水蒸氣的揮發(fā)而逸出，提高麥汁質量。?破壞全部酶的活性，穩(wěn)定麥汁組分；消滅麥汁中存在的各種微生物，保證最終產品的質量。多酚類物質的變化 (3)糖化方法 煮出糖化法 (三次煮出糖化法 二次煮出糖化法 一次煮出糖化法) 浸出糖化法 (升溫浸出糖化法 降溫浸出糖化法) 其 他 (復式一次煮出糖化法 谷皮分離糖化法 外加酶制劑糖 化法 復式煮浸糖化法 其他特殊糖化法) 麥芽醪的過濾 麥芽醪過濾：糖化結束，必須在最短的時間內把麥汁和麥糟分離，分離過程稱為麥芽醪的過濾。蛋白質的水解 糖化時，蛋白質的水解主要是指麥芽中蛋白質的水解。 浸出物：麥汁中溶解于水的干物質。也可用水霧在增濕裝置中向麥芽噴霧90～120s，增濕1％～2％，可達到麥皮破而不碎的目的。 設備 干燥箱和除根機 麥芽汁制備 麥汁制備是將固態(tài)麥芽、非發(fā)芽谷物、酒花用水調制加工成澄清透明的麥芽汁的過程。通風式發(fā)芽法，室內的空氣相對濕度一般要求在95％以上。（1）大麥發(fā)芽的目的 使麥粒生成大量的各種酶類，并使麥粒中一部分非活化酶得到活化增長。在浸麥水中適當添加一些化學藥劑，可以加速麥皮中有害物質（如酚類等）的浸出。 浸麥(1) 浸麥目的 提
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