啤酒的釀造-全文預覽
【正文】 飲用溫度為 10℃ ～ 12℃ 。 ? 運動啤酒 運動啤酒僅供運動員飲用，酒精度低，還含有黃芪等 15種中藥成分，可大大加快運動員在劇烈運動后恢復體能。低醇啤酒含有多種微量元素，具有很高的營養(yǎng)成分。 對瘦人而言， 飲用生啤酒 可以增強體質(zhì)、增加體重。 香氣和口味 ? 優(yōu)級濃、黑啤酒：具有明顯的麥芽香氣，口味純正，爽口，醇厚而殺口，無異味； ? 優(yōu)級淡色啤酒：具有明顯的酒花香氣，口味純正，爽口，醇厚而殺口，酒體諧調(diào)，柔和，無異香和異味。 ②泡沫持久性：指啤酒倒入杯中后從泡沫形成到泡沫崩散所持續(xù)的時間。啤酒的感官質(zhì)量可從 泡沫 、 外觀 、 香氣 和 口味 來評定。 過濾 ? 陳釀后的啤酒發(fā)酵液經(jīng)過過濾機除去所有剩余的酵母和不溶性蛋白質(zhì)，以待包裝。 當然，原麥汁濃度以及發(fā)酵度高的啤酒，酒精含量也較高?？煞譃樯蠈?(也稱上面、頂部 )發(fā)酵酵母和下層(也稱下面、底部 )發(fā)酵酵母。 ? 酒花的作用： ①賦予啤酒特殊的香氣和愉快的苦味； ②增加啤酒泡沫的持久性，提高酒的穩(wěn)定性； ③抑制雜菌的生長繁殖等。不同品種的大麥在化學組成 (如淀粉、蛋白質(zhì)等 )、浸出率和酶活性上有差別，選擇適宜的大麥品種是釀造優(yōu)質(zhì)啤酒的基本條件。 ?新中國建立，特別是改革開放以后，我國啤酒業(yè)發(fā)展十分迅速。直至公元 8世紀，德國人才將使用大麥和酒花的釀造方法確定了下來。 ? 考古發(fā)現(xiàn)世界上最早釀制啤酒的有亞敘人、蘇美爾人、古埃及人、古希臘人、古羅馬人和印加人，最早釀制歷史當在 5000年以上。 ? 小麥啤酒：以小麥麥芽為主要原料 (占總原料的 40％以上 ) 釀制的啤酒。 （ 2）下層發(fā)酵啤酒 ? 指所采用的發(fā)酵酵母在 5～ 10℃ 下發(fā)酵，發(fā)酵速度比較慢，發(fā)酵完畢，酵母凝聚沉淀到發(fā)酵容器底部。 ? 瓶裝啤酒有 350毫升和 640毫升兩種；罐裝啤酒多為 355毫升規(guī)格；桶裝啤酒需要配備專用售酒器，并按要求安裝和操作，否則容易出現(xiàn)酒質(zhì)問題。特點：麥芽汁濃度高，麥芽香味突出，口味醇厚，泡沫細膩；產(chǎn)量比較小。外觀呈棕紅色或紅褐色。 根據(jù)啤酒色度分類 （ 1）淡色啤酒：色度為 5～ 14EBC單位的啤酒，俗稱 黃啤酒 ?？杀４鎺讉€月也不會變質(zhì)。經(jīng)巴氏滅菌的啤酒。酒 與 酒文化 第二章 釀造酒 第二節(jié) 啤 酒 ?啤酒是當今風靡世界、銷量最大的低酒精度飲料。 根據(jù)生產(chǎn)工藝分類 （ 1）熟啤酒。不經(jīng)過巴氏滅菌，而采用其他方式（微孔膜過濾）除菌達到一定生物穩(wěn)定性的啤酒。不能長期保存，保存期在 7天以內(nèi)。 （ 2）濃色啤酒：色度為 15～ 40EBC單位的啤酒。顏色呈深紅色至黑色，大多數(shù)紅里透黑。 根據(jù)包裝容器分類 ? 根據(jù)包裝容器可分為： 瓶裝 啤酒、 罐裝 啤酒、 桶裝 啤酒。在 15～ 21℃ 下，酵母將糖分解成酒精和二氧化碳，酵母隨 CO2上升浮到發(fā)酵面上。無酒精或低酒精度啤酒適于司機或不會飲酒的人飲用；干啤酒適宜于糖尿病患者飲用；低酒精度啤酒酒度為 ％～ ％ (V/V)。 二、啤酒的起源和發(fā)展 ? 關于啤酒起源的一種比較可靠的說法是：歐洲大陸上的農(nóng)場主在麥子收割之后，將其堆放在糧倉內(nèi)，這些簡陋的糧倉往往因屋頂漏水而使倉內(nèi)麥子受潮，引起發(fā)芽并發(fā)酵，有人發(fā)現(xiàn)這種發(fā)酵液體又香又美味可口，這樣，最原始的“啤酒”便問世了。 ? 古代的啤酒生產(chǎn)為家庭作坊式，原料、香料也不統(tǒng)一。這一時期中國所產(chǎn)的啤酒主要供外國僑民等少數(shù)人飲用，加之啤酒花完全依靠進口，啤酒價格昂貴，飲用不習慣等原因，產(chǎn)銷量很小。 ? 大麥作為釀造啤酒的主要原料，一方面是取
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