《葡萄酒釀造工藝》ppt課件-全文預(yù)覽
【正文】 , 出汁率 67%,味酸甜 ,有特殊風(fēng)味 ,是優(yōu)良的釀制紅葡萄酒的品種 , 酒質(zhì)極上。 本品種是世界上著名的釀造紅葡萄酒的優(yōu)良品種 ,可釀制名貴的干紅葡萄酒。我國(guó)遼寧、山東栽培種。 果實(shí)含糖 18%～ 20%, 含酸 10～ 。 可釀制較好的紅葡萄酒和干白葡萄酒。 2. 玫瑰香 正名漢堡廓香 , 原產(chǎn)英國(guó) , 屬歐亞種 , 現(xiàn)遍布我國(guó)各地。果穗大 , 平均穗重 690g, 粒重 。 我國(guó)各研究單位收集和栽培的 品種約為 1000種左右 , 多為歐洲葡萄。 葡萄酒的生產(chǎn)和飲用屬于一種高雅的文化藝術(shù) , 使人得到美的享受 , 我們提倡少飲、常飲 , 來(lái)改變我們以往的不良飲酒風(fēng)氣 , 提高飲酒的文明程度。 進(jìn)餐中隨不同菜肴配合飲用 , 起到相輔相成之功效。 (五 )按飲用順序分類(lèi) 1. 餐前葡萄酒 進(jìn)餐前飲用 , 具有開(kāi)胃之功效 , 多有白、紅二種。有的在添加酒精的同時(shí)又加糖者 , 稱(chēng)為加強(qiáng)甜葡萄酒。屬于 “ 特制葡萄酒 ” 。其典型的酒是產(chǎn)自法國(guó)香檳省的 “香檳酒 ”, 在世界上享有盛名。 國(guó)外也有采用添加濃縮葡萄汁以提高糖分的方法。 4. 甜葡萄酒 含糖量大于 50g/L, 具有甘甜、醇厚、舒適爽順的口味 , 具有和諧的果香和酒香。 (二 )以含糖量分類(lèi) 含糖量低于 4g/L,品嘗不出甜味 ,具有潔凈、幽雅、香氣和諧的果香和酒香。 2. 紅葡萄酒 用紅葡萄釀制。 葡萄酒的定義 第一節(jié) 葡萄酒的分類(lèi) 葡萄酒的品種很多 , 因葡萄的品種 , 工藝條件 , 產(chǎn)品風(fēng)格 , 飲用順序等 , 有不同的分類(lèi)法。 第七章 葡萄酒釀造工藝 葡萄酒是用鮮葡萄釀制而成的發(fā)酵酒。 還含有糖類(lèi)、醋類(lèi)、其他醇類(lèi)、礦物質(zhì)、有機(jī)酸、多種氨 基酸及維生素等 , 適量飲用 , 除了起到助興、增加營(yíng)養(yǎng)、促進(jìn)食欲作用外 , 還能起到活血、通脈、利尿和防治心血管、貧血等疾病 , 具有一定保健作用。 , 以突出果香為主。 3. 桃紅葡萄酒 用紅葡萄釀制 , 采用及時(shí)分離果汁發(fā)酵而成 , 顏色有淺桃紅、桃紅、玫瑰紅。 含糖量在 12～ 50g/L,具有甘甜、爽順
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