【正文】 度。為改善葡萄酒風(fēng)味，我們通常用添加糖的方法來減弱苦味、咸味、酸味。 ? 陳釀葡萄酒：最佳飲用期間， 510年，其酒味特征表現(xiàn)為較強(qiáng)的醇香，醇厚的口味和較重的苦澀感這往往釀造成最佳的葡萄酒，其浸漬時(shí)間較長，丹寧物質(zhì)含量高耐貯性很強(qiáng)。 ? 如含糖量過高一般會(huì)降低香氣濃度，對(duì)于一些特殊的情況，糖可加強(qiáng)某些萜烯類物質(zhì)的氣味。 ? 比如過度的酒精可掩蓋其它氣味，（即降低葡萄酒的香氣）。 ? ②協(xié)同作用，即氣味之間相互促進(jìn)作用。葡萄酒的味感特性是其氣味特性的基礎(chǔ)結(jié)構(gòu)，即是氣味特性的支撐體。 葡萄酒成分主要可分為三大部分： ? （ 1）外觀呈色物質(zhì) 由前所述葡萄酒的外觀（外觀、顏色）與葡萄成份構(gòu)成密切相關(guān)，它好比葡萄酒的一張臉，它是葡萄酒體整體質(zhì)量的綜合表現(xiàn)。 ? （ 5）澀味（收斂性） ? 澀味：我們很難給其確切定義，它是由于丹寧等物質(zhì)的作用，所引起的一種干燥和粗造的感覺。 ? 乳酸：酸味較弱 ? 乙酸：具有刺鼻醋感 ? （ 4）苦味 ? 苦味是葡萄酒特別是紅葡萄酒口感的重要組成部分，其常與澀味相伴，有時(shí)很難區(qū)分。 ? （ 3）咸味 ? 葡萄酒中的咸味主要是無機(jī)鹽和少量的有機(jī)鹽類，其含量以灰分含量計(jì)，這些物質(zhì)構(gòu)成葡萄酒咸味，并使之具有清爽感，有些有機(jī)鹽類（如酒石酸氫鉀）同時(shí)具酸味和咸味。 ? 甘油具甜味和濃稠的感覺。 葡萄酒中的味感特征 ? 在葡萄酒中，四種基本味覺都存在，但主要是甜味和酸味，主要甜味物質(zhì)包括糖、酒精和甘油，具酸味的則是多種酸類物質(zhì)；咸味主要由多種礦物質(zhì)構(gòu)成，它在酒中常被其它味覺物質(zhì)所掩蓋，但其可使葡萄酒味變濃，并使之具有清爽感。 ? 這種類型葡萄酒具代表性的有：馬德拉酒、波爾圖酒等。但過強(qiáng)的還原條件也可產(chǎn)生一些不良的還原氣味，我們目前大多數(shù)的葡萄酒都是在這種工藝條件下生產(chǎn)出來的。 ? 在陳釀過程中，隨著各種氣味的融和協(xié)調(diào)作用，整體香氣趨于平衡。 三類香氣（醇香） ? 葡萄酒的醇香伴隨著葡萄酒的成熟過程而形成，它是由三方面物質(zhì)轉(zhuǎn)化形成，①品種香氣物質(zhì)②發(fā)酵香氣物質(zhì)③木桶酚類物質(zhì)水解 ? 對(duì)不同類型的葡萄酒，三方面來源的香氣物質(zhì)的比例與強(qiáng)度要求不同，三者之間存在著一種平衡關(guān)系。其主要代謝物質(zhì)為具有奶油味的雙乙酰及乳酸乙酰，蘋一乳發(fā)酵不僅可改善葡萄酒的香氣質(zhì)量，同時(shí)也可使葡萄酒口感更為柔和，增加其醇厚感。 ? ② 酵母種類和影響： ? 發(fā)酵過程主要是酵母菌的作用，每一酵母菌種會(huì)產(chǎn)生其自己特殊的香氣物質(zhì)，在發(fā)酵過程酵母種類及比例不同，其所產(chǎn)生代謝產(chǎn)物也不相同，會(huì)形成復(fù)雜的香氣特征。 ? 赤霞珠品種的這種特性在三株系品種都有突出表現(xiàn)。 ? 霞多麗品種，以椴樹花、炒杏仁香氣為主。 ? 各種葡萄都具有特定的香氣，在葡萄酒中一類香氣的最佳狀態(tài)，表現(xiàn)有不同的成熟階段。 ? 葡萄酒的一類香氣，不僅決定于其游離香氣的濃度，而且決定于其芳香物質(zhì)的總量和在釀造過程中結(jié)合態(tài)芳香物質(zhì)釋放游離態(tài)芳香物質(zhì)的能力。葡萄酒的質(zhì)量先天在于葡萄原料，葡萄品種和產(chǎn)地特征，對(duì)葡萄酒感官質(zhì)量起著其決定性作用，葡萄質(zhì)量取決于葡萄品種、氣候、土壤及果實(shí)成熟度，這些因素中與氣候、土壤相適應(yīng)的葡萄品種確定了葡萄酒的感觀特征。 三類香氣之間相互關(guān)系： ? 醇香是由一類香氣和二類香氣物質(zhì)，特別是一類香氣物質(zhì)轉(zhuǎn)化而成，因而在酒中出現(xiàn)較慢，但其香氣更為馥郁清晰、優(yōu)雅、持久。只有仔細(xì)的品評(píng)并具備一定葡萄酒背景知識(shí)和較高的嗅覺靈敏度的評(píng)酒人員，才能辨別出葡萄酒的香味差異，也可以通過經(jīng)常的評(píng)品訓(xùn)練來掌握。其顏色因葡萄品種，釀造葡萄及陳釀方式不同而具很大差異。 ? ②色調(diào)：它是葡萄酒各種顏色的不同組合，從葡萄酒的色調(diào)可表現(xiàn)出葡萄酒的成熟程度，它與葡萄酒酒齡關(guān)系很大。通常情況下，澄清的葡萄酒也具有光澤。酒柱現(xiàn)象的形成，首先是因?yàn)樗途凭谋砻鎻埩?，其次是由于葡萄酒的粘滯性，因而，酒精及還原糖，甘油等含量越高酒柱就越多，其下降速度也越慢，相反，酒度低且干物質(zhì)含量低的葡萄酒流動(dòng)性強(qiáng)，其酒柱少或沒有酒柱，且酒柱下降速度快。 ? （ 2）表面狀況 觀察酒液表面，正常葡萄酒的表面象一個(gè)園盤，表面完整、純潔、光亮。 世界著名釀酒葡萄品種 白葡萄酒用： ? 霞多麗 Pinot Chardonnay ? 黑品樂 Pinot noir ? 白品樂 Pinot blanc ? 灰品樂 Pinot gris ? 白詩南 Chenin blanc ? 白雷司令 White Riesling ? 貴人香 Italian Riesling ? 米 勒 Mueller Thurgau ? (Riesling*Sylvaner) ? 西萬尼 Sylvaner ? 長相思 Sauvignon blanc ? 賽美蓉 Semil lon ? 白玉霓 Ugni blanc ? 白福兒 Folle blanch ? 瓊瑤漿 Traminer 紅葡萄酒用： ? 黑品樂 Pinot noir ? 赤霞珠 Caber Sauvignon ? 品麗珠 Cabet Franc ? 佳醴釀 Caber Gernischet ? 黑佳美 Camay noir ? 梅鹿輒 Merlot ? 歌海娜 Grenache noir ? 神 索 Cinsaut ? 西 拉 Syrah ? 寶石解百納 Ruby Caber 染色品種： ? 紫北塞 Alicante Bouset ? 煙臺(tái)張?jiān)９居玫钠贩N：煙 74 三、葡萄酒的感觀質(zhì)量特征 ㈠ 葡萄酒的外觀與顏色 ? 外觀分析的重要性 葡萄酒的外觀是品嘗過程中帶給我們的第一印象，它對(duì)以后品嘗過程中評(píng)價(jià)其他感觀特性會(huì)產(chǎn)生重大影響，特別是在品嘗不同各類葡萄酒時(shí)，往往給我們以先入為主的感覺。 ? 我們對(duì)葡萄酒品嘗過程中，只要葡萄酒與感覺器官一接觸，就會(huì)立刻形成一種印象，并且這種印象與其它很多已貯藏于大腦中的相似的印象進(jìn)行比較，然后進(jìn)行辨別，這就是總體辨別。 ? 熱感，主要是對(duì)溫度的感覺。 口腔中所感知到的各種感覺包括： ? 四種基本味覺，即：甜味、酸味、咸味、苦味。在葡萄酒品嘗過程中，由于味蕾在口腔中，特別是在舌上的分布不均勻，必須通過舌頭的運(yùn)動(dòng)，將酒與各部位接觸，才能獲得較完整的味感，因而必須用舌攪動(dòng)葡萄酒來獲得較完整的感覺。 ? ⒏植物與礦的氣味：主要有青草、落葉、塊根、蘑菇、濕禾桿、濕青苔、濕土、青葉等氣味。 ? ⒌ （廚房用）香料氣味：包括所有用作佐料的原料，主要有月桂、胡椒、桂皮、姜、甘草、薄荷等氣味。 在葡萄酒中，除各種焦、煙熏等氣味外，燒焦氣味主要是在葡萄酒成熟過程中丹寧變化或溶解橡木成分形成的氣味。 ? ⒉香脂氣味：是指芳香植物的香氣。 ? 嗅覺現(xiàn)象存在著規(guī)律性，這對(duì)我們掌握品酒技巧起著很重要的作用。這一過程時(shí)間很短，也就是說人的嗅覺非常敏感。 ? 嗅覺氣體被溶解，擴(kuò)散和吸附。 ㈡ 嗅覺原理 人的嗅覺器官是鼻子。 視覺的生理特點(diǎn)： ? 視覺的產(chǎn)生依賴于視覺的適宜刺激和視覺的生理機(jī)制。 ? 了解葡萄酒品種，掌握葡萄酒的工藝過程，分類方法及與葡萄酒生產(chǎn)相關(guān)知識(shí)。葡萄酒品嘗學(xué) 孫軍超 一、品嘗員首先必須具備以下三方面的基本素質(zhì) ? 具有盡量低的味覺和嗅覺的感覺閾值（即敏感性） ? 對(duì)同一產(chǎn)品的各次品嘗的回答始終一致（即準(zhǔn)確性） ? 精確地表述所獲得的感覺（即精確性） 對(duì)評(píng)酒組織的評(píng)酒員除具備以上素質(zhì)外最基本的一條就是大公無私，心地公正，實(shí)事求是，避免成見。 ? 必須掌握必要的評(píng)酒技巧，不斷提高自身品評(píng)的準(zhǔn)確性和再現(xiàn)性。人類在認(rèn)識(shí)世界獲取知識(shí)的過程中 90%的信息是靠視覺提供的，在品嘗過程中，視覺檢查占有重要位置，視覺印象（外觀）即第一印象，對(duì)判斷結(jié)論起著至關(guān)重要的作用。 ? 在眼球的視網(wǎng)膜上的感光錐體細(xì)胞有三種，任何單一錐體只能具有一種色素，即紅、黃、藍(lán)，在視網(wǎng)膜中心區(qū)內(nèi)，分布著藍(lán)、紅、黃三種視區(qū)，單色間的不同組合，就形成了各種不同的顏色即復(fù)合色。 ? 通過空氣進(jìn)入嗅覺的敏感區(qū)域。 ? 當(dāng)空氣中具有氣味的物質(zhì)分子首先吸附和溶解在嗅粘膜表面，然后進(jìn)一步擴(kuò)散至嗅細(xì)胞的汗毛通過刺激傳導(dǎo)和信號(hào)轉(zhuǎn)換而引起嗅覺。 ? 在葡萄酒評(píng)品過程中，通過鼻腔通路，嗅覺的強(qiáng)弱，決定于葡萄酒表面空氣中芳香物質(zhì)濃度及吸氣強(qiáng)弱，而通過鼻咽通路，則由于口腔的加熱以及由于舌頭及面部運(yùn)動(dòng)而攪動(dòng)葡萄酒，而加強(qiáng)了其香物質(zhì)的揮發(fā)，當(dāng)咽下酒以后，由于體內(nèi)高壓，使充滿口腔中的香氣進(jìn)入鼻腔，從而嗅覺加強(qiáng)。 在葡萄酒中，這類氣味主要是麝香（源于一些芳香型品種）和一些成年老酒的肉味及脂肪味等。 ? ⒊燒焦氣味：包括煙熏、烤、干面包、巴旦杏仁、干草、咖啡、木頭等氣味；此處還有動(dòng)物皮、松油等氣味。這些氣味的出現(xiàn)，都會(huì)不同程度地?fù)p害葡萄酒的質(zhì)量。 ? ⒎果香：包括所有的果香，但常見的是覆盆子、櫻桃、草莓、石榴、醋栗、杏、蘋果、梨、香蕉、核桃、無花果等氣味。 ? 在舌面上不同部位味覺乳頭的數(shù)量分布和形狀各不相同，各部位對(duì)某些味覺的敏感性有很大差異，舌尖和舌上為蕈狀乳頭，其對(duì)甜味和咸味最敏感，舌邊緣為葉狀乳頭，其對(duì)酸味最敏感，舌根部為輪狀乳頭組成其對(duì)苦味最敏感，舌的中央和背面則沒有味覺乳頭分布，這些部位無滋味判別能力，但其對(duì)壓力，粘稠，溫度，光滑，粗糙，澀味等有感覺。 ? 我們習(xí)慣地將味覺分為甜、咸、酸、苦四種基本味覺 ? 葡萄酒在口中所引起的感覺不純粹是味覺，我們常說的 “ 味道 ” ，在很大程度上還包括鼻咽嗅覺（即香味與口香）和觸覺，當(dāng)我們談到葡萄酒的 “ 味道 ” 時(shí)，不單純是“ 味 ” ，而常常是葡萄酒在口腔中的各種感覺的總和。 ? 觸感：它包括對(duì)稠度、粘滯度、滑膩度以及豐滿度的感受。尤其是葡萄酒中，我們不僅要感覺出甜、酸、苦、澀外，更主要的是必須區(qū)別出葡萄酒淡薄與濃厚，單寧的收斂性（結(jié)構(gòu)感）等，所有這些感覺在味感中綜合表現(xiàn)出酒的全部品質(zhì)和特點(diǎn)。由于各葡萄酒在其加工、釀制過程中工藝控制嚴(yán)格程度不同，會(huì)出現(xiàn)色澤深淺，果香濃淡及新鮮程度，氧化程度的不同，可通過視覺與嗅覺完成第一印象，對(duì)于酒的判斷，味覺作為補(bǔ)充和證明，視、嗅、味三種感覺器官的作用緊密相關(guān)，只有相互配合，才能準(zhǔn)確、完整地表達(dá)出被品評(píng)酒樣的本質(zhì)與風(fēng)格。 當(dāng)酒靜止后，杯中仍有串珠汽泡上升，說明酒中 CO2達(dá)2g/1以上，對(duì)于靜止葡萄酒，則說明酒體異常，酒體可能存在再發(fā)酵現(xiàn)象。 ? （ 4）酒柱現(xiàn)象 將酒杯傾斜或搖動(dòng)酒杯使葡萄酒均勻地分布在酒杯內(nèi)壁上，靜止后就可觀察到在酒杯內(nèi)壁上形成的無色酒柱。即澄清者亦透明，對(duì)于紅葡萄酒，若顏色很深即使澄清也不一定透明，這也屬正?，F(xiàn)象。 葡萄酒的顏色包括色度和色調(diào)兩個(gè)方面 ? ① 色度：它雖然不是葡萄酒真正的質(zhì)量指標(biāo)，它與葡萄酒的結(jié)構(gòu)感，豐滿度以及尾味和余味有著密切關(guān)系，在紅酒中，色度與其單寧含量呈正相關(guān)，描述色度的詞匯有：淺、淡、深、濃、暗等。 描述葡萄酒顏色的詞匯有： ? 白葡萄酒 白葡萄酒的主體顏色為黃色，在不同的葡萄酒中呈現(xiàn)出不同的黃色色調(diào)，同時(shí)反應(yīng)出白葡萄酒的質(zhì)量狀況，常用詞匯有： 近似無色，禾桿黃色，綠禾桿黃色，暗黃色，金黃色，琥珀黃色，棕色等 ? 桃紅葡萄酒 桃紅葡萄酒的顏色介于黃與淺紅之間，它是含有少量紅色色素略帶紅色色調(diào)的葡萄酒。 ㈡ 葡萄酒香氣特征 ? 葡萄酒香氣分類： 構(gòu)成葡萄酒香氣物質(zhì)幾百種，這些物質(zhì)包括：醇類、脂類、有機(jī)酸類、羥類化合物，酚類及萜烯類物質(zhì)等，它們之間不僅氣味各異，而且彼此存在著累加作用、協(xié)同作用、分離作用、抑制作用及融合作用，使得葡萄酒香氣極其復(fù)雜多樣。 ? （ 3）三類香氣：來源于陳釀過程中的香氣，又稱為陳釀香及醇香，根據(jù)陳釀方式的不同，醇香又可分為還原醇香和氧化醇香兩類。同一品種在不同區(qū)域，由于地域情況而帶有不同的產(chǎn)地特征。 ? 葡萄漿果中，存在著游態(tài)和結(jié)合態(tài)兩大類香氣物質(zhì)，只有游離態(tài)的香氣物質(zhì)才具有呈香能力，而結(jié)合態(tài)香氣物質(zhì)必須經(jīng)過分解釋放出游離態(tài)香氣物質(zhì)后，才具有呈香能力。目前即使最先進(jìn)的儀器，也不能分析出這些香氣物質(zhì)的構(gòu)成，因而，人的鼻子仍是最精確、最敏銳的分析 “ 儀器 ” 。 ? 雷司令品種：以椴樹花、洋槐花、柑桔花香為主，還有桃花和葡萄花香，其香氣較為柔和。其在