【正文】 葡萄酒品嘗學(xué) 孫軍超 一、品嘗員首先必須具備以下三方面的基本素質(zhì) ? 具有盡量低的味覺和嗅覺的感覺閾值（即敏感性） ? 對同一產(chǎn)品的各次品嘗的回答始終一致（即準(zhǔn)確性） ? 精確地表述所獲得的感覺（即精確性） 對評酒組織的評酒員除具備以上素質(zhì)外最基本的一條就是大公無私，心地公正，實事求是，避免成見。 評酒員還應(yīng)具備以下幾方面知識 ? 對感覺器官的結(jié)構(gòu)和生理機(jī)能有較全面的了解，并且能正確地運(yùn)用和加以保護(hù)，評酒技巧的掌握常在于感覺器官的正確運(yùn)用。平時我們要注意加強(qiáng)對感覺器官的保護(hù)，不要經(jīng)常食用過咸、辣等刺激性較大的食物；盡量不在吸煙及過量飲酒，注意香料及化妝品的使用。 ? 必須掌握必要的評酒技巧，不斷提高自身品評的準(zhǔn)確性和再現(xiàn)性。 ? 了解葡萄酒品種，掌握葡萄酒的工藝過程，分類方法及與葡萄酒生產(chǎn)相關(guān)知識。 ? 評酒員需要掌握一定的基本功，這包括：①掌握品酒操作程序和技巧；②經(jīng)常品評不同檔次，不同類型的葡萄酒，記憶各地不同優(yōu)質(zhì)葡萄酒的基準(zhǔn)和品質(zhì)要點(diǎn)；③了解各種評酒術(shù)語的含意，能夠正確使用準(zhǔn)確地寫出評語；④熟悉記分方法，準(zhǔn)確掌握記分尺度。 二、品嘗生理學(xué)原理 ? 視覺原理 ? 嗅覺原理 ? 味覺原理 ㈠ 視覺原理 有的視覺功能是由眼來完成的。人類在認(rèn)識世界獲取知識的過程中 90%的信息是靠視覺提供的，在品嘗過程中，視覺檢查占有重要位置，視覺印象（外觀）即第一印象，對判斷結(jié)論起著至關(guān)重要的作用。 視覺的生理特點(diǎn)： ? 視覺的產(chǎn)生依賴于視覺的適宜刺激和視覺的生理機(jī)制。 ? 視覺的適宜刺激為波長 380－ 780nm的電磁波（即光波）這種可見光分為兩大類，一類是由發(fā)光體直射出來的，另一類是由光源照射到物體表面，由反光體反映出來的反射光。 ? 視覺的生理機(jī)制是光源光或反射光刺激于晶狀體，光線經(jīng)過晶狀體的折射，在視網(wǎng)膜上形成物象，物象刺激視網(wǎng)膜上的感光細(xì)胞，使細(xì)胞產(chǎn)生神經(jīng)沖動，沿神經(jīng)傳入大腦皮層的視覺中樞最后產(chǎn)生視覺。 ? 在眼球的視網(wǎng)膜上的感光錐體細(xì)胞有三種，任何單一錐體只能具有一種色素，即紅、黃、藍(lán)，在視網(wǎng)膜中心區(qū)內(nèi)，分布著藍(lán)、紅、黃三種視區(qū)，單色間的不同組合，就形成了各種不同的顏色即復(fù)合色。 ㈡ 嗅覺原理 人的嗅覺器官是鼻子。 鼻中的嗅覺細(xì)胞位于鼻腔上部的嗅粘膜組成的嗅區(qū)內(nèi)。 物質(zhì)氣味被感覺的條件是： ? 該物質(zhì)必須具有揮發(fā)性。 ? 通過空氣進(jìn)入嗅覺的敏感區(qū)域。 ? 嗅覺氣體被溶解，擴(kuò)散和吸附。 ? 嗅覺氣體刺激嗅覺細(xì)胞并做出反應(yīng)。 ? 嗅覺刺激傳入大腦神經(jīng)系統(tǒng)，引起嗅覺。 ? 當(dāng)空氣中具有氣味的物質(zhì)分子首先吸附和溶解在嗅粘膜表面，然后進(jìn)一步擴(kuò)散至嗅細(xì)胞的汗毛通過刺激傳導(dǎo)和信號轉(zhuǎn)換而引起嗅覺。這一過程時間很短，也就是說人的嗅覺非常敏感。 我們感知物質(zhì)氣味的通路有兩條： ? 直接鼻腔通路；即通過鼻孔的吸氣到達(dá)嗅粘膜。 ? 鼻咽通路，即從口腔通過鼻咽進(jìn)入鼻腔到達(dá)嗅粘膜。 ? 在葡萄酒評品過程中，通過鼻腔通路，嗅覺的強(qiáng)弱，決定于葡萄酒表面空氣中芳香物質(zhì)濃度及吸氣強(qiáng)弱，而通過鼻咽通路，則由于口腔的加熱以及由于舌頭及面部運(yùn)動而攪動葡萄酒，而加強(qiáng)了其香物質(zhì)的揮發(fā)，當(dāng)咽下酒以后，由于體內(nèi)高壓，使充滿口腔中的香氣進(jìn)入鼻腔，從而嗅覺加強(qiáng)。 ? 嗅覺現(xiàn)象存在著規(guī)律性，這對我們掌握品酒技巧起著很重要的作用。 ? 當(dāng)嗅味物質(zhì)氣體擴(kuò)散至嗅區(qū)刺激嗅覺細(xì)胞時，嗅覺響應(yīng)強(qiáng)度很快增加，并達(dá)到最大值，嗅覺反應(yīng)處于平衡狀態(tài)，以后就不存在嗅味物質(zhì)濃度差的動力，嗅覺細(xì)胞的敏感性逐于平衡。 我們將嗅覺所感知到的氣味分成以下八類： ? ⒈ 動物氣味：野味（包括所有野獸、野禽的氣味），脂肪味，腐?。ㄈ忸悾┪?，肉味，麝香味，貓尿味等。 在葡萄酒中，這類氣味主要是麝香（源于一些芳香型品種）和一些成年老酒的肉味及脂肪味等。 ? ⒉香脂氣味：是指芳香植物的香氣。包括所有的樹脂、刺柏、香子蘭、松油、安息香等氣味。 在葡萄酒中，主要是各種樹脂的氣味。 ? ⒊燒焦氣味：包括煙熏、烤、干面包、巴旦杏仁、干草、咖啡、木頭等氣味；此處還有動物皮、松油等氣味。 在葡萄酒中，除各種焦、煙熏等氣味外，燒焦氣味主要是在葡萄酒成熟過程中丹寧變化或溶解橡木成分形成的氣味。 ? ⒋化學(xué)氣味：包括酒精、丙酮、醋、酚、苯、硫醇、硫、乳酸、碘、氧化、酵母、微生物等氣味。 葡萄酒中的化學(xué)氣味，最常見的為硫、醋、氧化等不良?xì)馕?。這些氣味的出現(xiàn)，都會不同程度地?fù)p害葡萄酒的質(zhì)量。 ? ⒌ （廚房用）香料氣味：包括所有用作佐料的原料，主要有月桂、胡椒、桂皮、姜、甘草、薄荷等氣味。 這類香氣主在存在于一些優(yōu)質(zhì)、陳釀時間長的紅葡萄酒中。 ? ⒍花香：包括所有的花香，但常見的有山楂、玫瑰、檸檬、茉莉、鳶尾、天竺葵、洋槐、椴樹、葡萄等的花香。 ? ⒎果香：包括所有的果香，但常見的是覆盆子、櫻桃、草莓、石榴、醋栗、杏、蘋果、梨、香蕉、核桃、無花果等氣味。 ? ⒏植物與礦的氣味：主要有青草、落葉、塊根、蘑菇、濕禾桿、濕青苔、濕土、青葉等氣味。 ㈢ 味覺原理 ? 味覺器官 人的味覺器官是口腔中的舌，味蕾是味的感受器，其存在于各種味覺乳頭中，在口腔中的分布很不均勻，主要集中在舌面上的味覺孔頭中，其少部分分布在軟鄂，咽后壁與會厭上。 味覺機(jī)理 ? 當(dāng)有味的物質(zhì)溶液，由味孔進(jìn)入味蕾，刺激味覺細(xì)胞使神經(jīng)興奮傳到大腦，經(jīng)過味覺中樞的分析，就產(chǎn)生了不同的味覺。 ? 在舌面上不同部位味覺乳頭的數(shù)量分布和形狀各不相同，各部位對某些味覺的敏感性有很大差異，舌尖和舌上為蕈狀乳頭，其對甜味和咸味最敏感，舌邊緣為葉狀乳頭，其對酸味最敏感，舌根部為輪狀乳頭組成其對苦味最敏感，舌的中央和背面則沒有味覺乳頭分布，這些部位無滋味判別能力，但其對壓力，粘稠，溫度，光滑，粗糙，澀味等有感覺。在葡萄酒品嘗過程中，由于味蕾在口腔中，特別是在舌上的分布不均勻，必須通過舌頭的運(yùn)動，將酒與各部位接觸，才能獲得較完整的味感，因而必須用舌攪動葡萄酒來獲得較完整的感覺。各種味覺出現(xiàn)的時間有很大差異，從刺激味蕾到出現(xiàn)味覺一般需要 － ，其中甜味，咸味感覺最快，酸味次之，苦味感覺最慢，且持續(xù)時間較長。 ? 四種味覺時間上的這種特征，對于判定、區(qū)分不同類型葡萄酒具有重要作用。 ? 我們習(xí)慣地將味覺分為甜、咸、酸、苦四種基本味覺 ? 葡萄酒在口中所引起的感覺不純粹是味覺，我們常說的 “ 味道 ” ，在很大程度上還包括鼻咽嗅覺（即香味與口香）和觸覺，當(dāng)我們談到葡萄酒的 “ 味道 ” 時，不單純是“ 味 ” ，而常常是葡萄酒在口腔中的各種感覺的總和。 口腔中所感知到的各種感覺包括： ? 四種基本味覺，即：甜味、酸味、咸味、苦味。 ? 鼻咽嗅覺，這一感覺對葡萄酒品嘗相當(dāng)重要，在吐掉或咽下葡萄酒后，如果通過鼻孔呼氣，就會發(fā)現(xiàn)葡萄酒的香氣充滿了口腔，這一感覺可持續(xù)數(shù)次呼吸，這就是葡萄酒芳香的持續(xù)性。 ? 化學(xué)感：它包括澀味、辣味，這主要是由粘膜反應(yīng)所引起，如由于酒精的脂溶性和脫水作用而引起的熱感和苛性感，單寧的收斂作用引起的澀味。 ? 觸感：它包括對稠度、粘滯度、滑膩度以及豐滿度的感受。 ? 熱感，主要是對溫度的感覺。 味覺強(qiáng)度： ? 我們每個人對四種基本味覺的敏感能力是不同的，這與年齡、性別等因素有關(guān)，衡量味覺敏感強(qiáng)度的指標(biāo)主要是： ? 味覺閾值：即我們所能感知的最低呈味濃度，是表示刺激味蕾的最低濃度值；味覺閾值因人而異，一般情況下幾種呈味物質(zhì)的閾值： 四種基本味覺及鮮味的閾值 味覺 物質(zhì) 刺激（ %） 甜 白砂糖 酸 檸檬酸 咸 氯化鈉 苦 奎寧 鮮 谷氨酸鈉 ? 影響味閾的因素很多，如：年齡及性別，健康狀況，吸煙，飲食時間及睡眠狀況，溫度狀況，介質(zhì)狀況等，這些因素對我們品嘗都有直接影響。 品嘗與感覺 ? 單一的味覺是不多見的，各種味感幾乎均處于混合狀態(tài)。尤其是葡萄酒中，我們不僅要感覺出甜、酸、苦、澀外，更主要的是必須區(qū)別出葡萄酒淡薄與濃厚，單寧的收斂性（結(jié)構(gòu)感）等，所有這些感覺在味感中綜合表現(xiàn)出酒的全部品質(zhì)和特點(diǎn)。 ? 我們對葡萄酒品嘗過程中，只要葡萄酒與感覺器官一接觸，就會立刻形成一種印象，并且這種印象與其它很多已貯藏于大腦中的相似的印象進(jìn)行比較，然后進(jìn)行辨別，這就是總體辨別。 ? 通過葡萄酒品嘗可以辨別出葡萄酒中的各種成份，并從整個結(jié)構(gòu)中辨別其各個具體細(xì)節(jié)，對葡萄酒作出全面的估價。 ? 作為一名優(yōu)秀的評酒員，對酒的分析不僅僅靠味覺，在正常酒的情況下，靠外觀與香氣，就可判斷出酒的年齡，風(fēng)味，品質(zhì)，不同的葡萄酒表現(xiàn)出不同的色調(diào)、香氣。由于各葡萄酒在其加工、釀制過程中工藝控制嚴(yán)格程度不同，會出現(xiàn)色澤深淺，果香濃淡及新鮮程度，氧化程度的不同，可通過視覺與嗅覺完成第一印象，對于酒的判斷，味覺作為補(bǔ)充和證明，視、嗅、味三種感覺器官的作用緊密相關(guān)，只有相互配合，才能準(zhǔn)確、完整地表達(dá)出被品評酒樣的本質(zhì)與風(fēng)格。 世界著名釀酒葡萄品種 白葡萄酒用： ? 霞多麗 Pinot Chardonnay ? 黑品樂 Pinot noir ? 白品樂 Pinot blanc ? 灰品樂 Pinot gris ? 白詩南 Chenin blanc ? 白雷司令 White Riesling ? 貴人香 Italian Riesling ? 米 勒 Mueller Thurgau ? (Riesling*Sylvaner) ? 西萬尼 Sylvaner ? 長相思 Sauvignon blanc ? 賽美蓉 Semil lon ? 白玉霓 Ugni blanc ? 白福兒 Folle blanch ? 瓊瑤漿 Traminer 紅葡萄酒用： ? 黑品樂 Pinot noir ? 赤霞珠 Caber Sauvignon ? 品麗珠 Cabet Franc ? 佳醴釀 Caber Gernischet ? 黑佳美 Camay noir ? 梅鹿輒 Merlot ? 歌海娜 Grenache noir ? 神 索 Cinsaut ? 西 拉 Syrah ? 寶石解百納 Ruby Caber 染色品種： ? 紫北塞 Alicante Bouset ? 煙臺張裕公司育得的品種：煙 74 三、葡萄酒的感觀質(zhì)量特征 ㈠ 葡萄酒的外觀與顏色 ? 外觀分析的重要性 葡萄酒的外觀是品嘗過程中帶給我們的第一印象，它對以后品嘗過程中評價其他感觀特性會產(chǎn)生重大影響，特別是在品嘗不同各類葡萄酒時，往往給我們以先入為主的感覺。葡萄酒的外觀狀況就好像葡萄酒的臉面，通過外觀分析可幫助我們判斷葡萄酒的類型、年齡、醇厚度、成熟度、酒度高低等狀況。 葡萄酒的外觀 ? 葡萄酒的外觀分析包括以下幾方面： ? （ 1）汽泡狀況： 當(dāng)葡萄酒倒入酒杯時，我們觀察到葡萄酒的汽泡比水泡大，在酒表面形成較大汽泡，且滯留時間長，新酒汽泡有時帶色，成熟的葡萄酒則無色。 當(dāng)酒靜止后，杯中仍有串珠汽泡上升，說明酒中 CO2達(dá)2g/1以上，對于靜止葡萄酒，則說明酒體異常，酒體可能存在再發(fā)酵現(xiàn)象。 ? （ 2）表面狀況 觀察酒液表面，正常葡萄酒的表面象一個園盤，表面完整、純潔、光亮。若表面破碎則表明酒杯不干凈或有木雜等雜物，若表面灰暗失光則表明酒體不正常，有感染雜菌的可能。 ? （ 3）流動狀況 當(dāng)我們轉(zhuǎn)動酒杯發(fā)現(xiàn)流動差的葡萄酒，要么葡萄酒含糖量高，這屬于正?，F(xiàn)象，否則葡萄酒有感染雜菌可能（油脂病）。 ? （ 4）酒柱現(xiàn)象 將酒杯傾斜或搖動酒杯使葡萄酒均勻地分布在酒杯內(nèi)壁上，靜止后就可觀察到在酒杯內(nèi)壁上形成的無色酒柱。酒柱現(xiàn)象的形成，首先是因為水和酒精的表面張力，其次是由于葡萄酒的粘滯性，因而，酒精及還原糖，甘油等含量越高酒柱就越多，其下降速度也越慢，相反，酒度低且干物質(zhì)含量低的葡萄酒流動性強(qiáng)，其酒柱少或沒有酒柱，且酒柱下降速度快。 ? （ 5）澄清度和透明度 澄清度及透明度反應(yīng)的是葡萄酒的酒清渾程度，它是葡萄酒工藝是否嚴(yán)格完善的重要體現(xiàn)，也是考核葡萄酒外觀質(zhì)量的重要指標(biāo)。 對于白葡萄酒與桃紅葡萄酒，兩者呈正相關(guān)。即澄清者亦透明，對