《葡萄酒廠工藝設(shè)計(jì)》ppt課件-文庫吧
2025-04-18 05:45 本頁面
【正文】 ， 作為設(shè)計(jì)采取的工藝路線 。 ?在葡萄酒生產(chǎn)中 ， 工藝路線選擇的主要依據(jù)是原料狀況 。 例如 ， 葡萄原料成熟度好時(shí)可采用傳統(tǒng)的理想工藝 ， 若成熟度差或有腐爛變質(zhì) ， 則應(yīng)采取改良工藝；對(duì)于紅葡萄酒來講 ， 還可采用熱浸釀造工藝及二氧化碳浸漬釀造工藝 。 流程制定依據(jù) 工藝流程制定的主要依據(jù)是： ?① 產(chǎn)品的品種及其產(chǎn)量； ?② 原料的品種及其質(zhì)量； ?③主要設(shè)備的投資狀況。 ?工藝流程制定的主要原則是： ?① 盡量采取理想工藝 ， 將優(yōu)良原料的優(yōu)良特點(diǎn)最大限度地體現(xiàn)在葡萄酒產(chǎn)品中； ?② 盡量采用復(fù)合式生產(chǎn)線 ， 以提高設(shè)備利用率 ， 節(jié)約設(shè)備投資；并使生產(chǎn)作業(yè)線最徑直 和捷短 ， 減少運(yùn)輸 ， 節(jié)約能源；縮小占地面積 ， 節(jié)約廠房投資 。 ?③ 對(duì)產(chǎn)品的更新和發(fā)展要求應(yīng)具有較強(qiáng)的適應(yīng)性 。 ?所謂理想工藝是指葡萄原料狀況良好的情況下 ，所采取的工藝流程 。 ?所謂復(fù)合生產(chǎn)線是指不同類型的葡萄酒采用同一生產(chǎn)線 。 不同類型葡萄酒的工藝流程雖有差異 ， 但釀造工藝中仍有許多共同環(huán)節(jié) 。 如原料的機(jī)械處理 (破碎 、 除梗 、 壓榨 )、 SO2處理 、酵母的添加以及酒精發(fā)酵的管理和控制等 。 白葡萄酒和紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝主要是酒精發(fā)酵過程有所差別 ， 白葡萄酒是用澄清葡萄汁發(fā)酵的 ， 紅葡萄酒是用皮渣與葡萄汁相混合發(fā)酵 (即所謂浸漬發(fā)酵 )。 其余工藝環(huán)節(jié)基本一樣 ， 采用的設(shè)備完全一致 ， 因此可采用同一生產(chǎn)線進(jìn)行生產(chǎn) 。 工藝流程有兩種表示法 ， 一種是用框圖的形式表示 ， 一種是用生產(chǎn)工藝設(shè)備流程圖的形式表示 。 干白與干紅葡萄酒按理想工藝進(jìn)行生產(chǎn)的工藝流程框圖 ,采用了復(fù)合生產(chǎn)線 。 167。 5 物料衡算 ?物料衡算是指生產(chǎn)過程中物料的平衡計(jì)算 ， 包括原料 、 輔料 、 生產(chǎn)過程的中間產(chǎn)品 、 副產(chǎn)品 、 成品及包裝材料的用量或數(shù)量組成關(guān)系的計(jì)算 。 物料衡算的理論根據(jù)是物質(zhì)不滅定律 ， 其計(jì)算準(zhǔn)則： ?① 凡進(jìn)入某一工序進(jìn)行生產(chǎn)的物料重量 ， 應(yīng)該等于通過該工序后所得到的產(chǎn)品重量與物料損失之和 ，即 ΣG入 =ΣG產(chǎn)品 +G損失 ?② 對(duì)于產(chǎn)品的生產(chǎn)全過程來講 ， 投入的原料重量 ，應(yīng)該等于所得到的產(chǎn)品重量與物料損失之 和 ， 即ΣG原料 =ΣG產(chǎn)品 +G損失 ① 確定各種物料在加工過程中的數(shù)量變化以及原料 、半成品的庫存量； ?② 為確定生產(chǎn)過程中所需設(shè)備的生產(chǎn)能力及臺(tái)數(shù)提供依據(jù)； ?③ 為勞動(dòng)力定員及包裝材料等的需求量提供計(jì)算依據(jù) 。 ?物料計(jì)算采用物料利用率法 ， 如葡萄的出汁率約為 75%(其余 25%為皮渣 )；葡萄汁的利用率約為90%(其余 10%為沉淀物 )；葡萄酒的利用率約為99%(其余 1%為灌裝損耗 )；酒瓶 、 木塞的利用率約為 95%(其余 5%為損耗 )。 ?例：設(shè)葡萄的出汁率為 75%， 葡萄汁的利用率為 90%， 成品酒灌裝時(shí)的損耗為 1%， 試計(jì)算生產(chǎn) 1000噸葡萄酒需要多少噸葡萄原料 ， 并畫出其物料平衡圖 。 ?解： (1)物料衡量計(jì)算： ?成品葡萄酒： 1000噸； ?葡萄原酒： 1000噸 247。 99/100=1010噸； ?葡萄汁： 1010噸 247。 9500=1063噸 ?葡萄： 1063噸 247。 70/100=1519噸；即生產(chǎn) 1000噸葡萄酒需葡萄原料 1519噸 。 (2)物料平衡圖 ? 例題計(jì)算 167。 6生產(chǎn)車間工藝設(shè)備的選擇 ?對(duì)生產(chǎn)的順利進(jìn)行及設(shè)備的投資等都有著重要的影響 。 工藝設(shè)備選擇包括設(shè)備型號(hào) 、 生產(chǎn)能力及臺(tái)數(shù)的選擇 。
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